Pravila nisu bitna, nego trenutak inspiracije koji kreira finalni okus, balans i izgled jela

Intervju: Adnan Bahor, chef

Adnan Bahor je ime koje se na domaćoj gastro sceni već dugo vezuje uz posvećenost, znanje i ljubav prema kulinarstvu. Od prvih koraka u kuhinji, kada sa 17 godina nije mogao ni naslutiti da će mu ovo postati životni poziv, pa sve do današnje pozicije šefa kuhinje u hotelu Monti na Igmanu, njegov profesionalni put obilježili su brojni izazovi, usponi i padovi, ali i stalna težnja ka usavršavanju. Njegova filozofija kuhanja počiva na inspiraciji i kreativnosti, a tradicionalnu bosansku kuhinju često spaja s modernim tehnikama, nastojeći stvoriti doživljaj koji će gostima ostati u sjećanju. U razgovoru za HUBiH govori o značaju mentaorstva, izazovima s kojima se susreću kuhari u BiH, važnosti timskog rada, ali i o ambicijama koje ga vode ka tome da kulinarska ponuda hotela Monti postane prepoznatljivo mjesto zbog kojeg će gosti namjenski dolaziti na Igman.

Gospodine Bahor, iza Vas je dugogodišnja karijera u BiH i međunarodnim okruženjima. Kako biste opisali svoj profesionalni put do danas?

Kao i u svakoj branši, potrebno je puno strpljena, uloženog truda, mnogo padova i uspona. Na samom početku nismo ni svjesni težine i ozbiljnosti posla, jer sam ušao u kuhinju sa 17 godina i mnogo toga nisam shvaćao ozbiljno, niti znao u kom će to pravcu ići i da li ću se nastaviti baviti ovim poslom. Međutim, smatram da je sve to Božija volja.

Svakako je trebalo vremena da čovjek sazrije u ovom poslu mentalno i da pomjeri svoja razmišljanja o kuharstvu i da ulaže u sebe, da napreduje i logično da onaj ko želi, može biti sve bolji i bolji, tako da nisam ni ja bio na ovom nivou znanja prije, recimo 7 godina, kao što sam sada, kulinarstvo je nepresušan izvor, gdje svakog dana imaš šta da naučiš.

Kada sam počinjao, nažalost, sarajevska gastro scena nije bila na nivou kao što je sada i bilo je veoma teško napredovati, jer su svi radili klasiku koja nakon nekoliko godina jednostavno dosadi. Moj savjet da je da svaki kuhar kada se zasiti neke kuhinje pronađe novi izvor znanja i energije, srećom, danas to možemo naci i u našem gradu, a i državi.

Vaša filozofija kuhanja je da recepti nisu pravila, nego trenutak inspiracije. Možete li objasniti kako se taj pristup ogleda u Vašem radu u restoranu?

Kad sam rekao da nisu pravila, nego trenutak inspiracije, vise se to odnosilo na samo kreiranje jelovnika i tad ako kuhar ne posjeduje i ne poznaje okuse, uzalud su sve tehnike servisa i kroz nekoliko pokušaja, dođete do finalnog okusa, balansa i izgleda i u tom procesu, pravila nisu bitna, nego prethodno pomenuta inspiracija.

Koje biste tri vještine smatrali ključnim za uspjeh mladih kuhara koji tek ulaze u profesionalnu kuhinju?

To su definitivno lucidnost, poslušnost , posvećenost i ne mogu da ne spomenem dijagnoza, naravno (šala mala).

Možete li podijeliti jednu autorsku recepturu ili jelo koje trenutno pripremate, te objasniti šta ga čini posebnim?

Kao što ja to znam šesto reći, nisam toliko prepotentan da kažem da je nešto autorsko, jer u moru kuhara u svijetu, ne možemo garantovati da već neko nije došao na tu istu ideju.
Ali mogu favorizovati i reći na čemu radim ovih dana, to su lazanji sa confitiranim junećim repovima sa domaćom lazanjom i juneći obrazi u espanjol sosu.
A posebnim ih cini to što nisu svakidašnji na sarajevskoj trpezi, i što mnoge kolege bježe baš od tih zahtjevnih i dugih procesa pripreme.

U svom radu često spajate tradicionalnu bosansku kuhinju s modernim tehnikama. Koje su po Vama najvažnije tehnike koje svaki chef treba savladati danas?

Prvenstveno bih naglasio da trebamo da upoznamo našu tradicionalnu bosansku kuhinju i ovladamo njom, pa onda da se upoznamo sa internacionalnom kuhinjom, bar malim dijelom, da savladamo osnove, naravno okuse, izvornost, pa tek onda da kranemo da “se igramo” i kreiramo kombinacije bosankih jela, al u nekom modernijem stihu. Mada, za mene lično nema ništa ljepše od našeg tradicionalnog jela serviranog u sahanu sa nekih par detalja da podignemo plejtig na malo viši nivo, jer stranci koji dodju kod nas su oduševljeni našim sahanima i tim načinom servisa.

Šta je, prema Vašem mišljenju, najveći izazov za kuhinje u BiH u smislu kadrova, resursa ili standarda?

Najveći izazov je apsolutno sve od pomenutog. Prvenstveno bih se dotakao samog školstva, jer mnogi mladi ljudi koji se trenutno školuju su uskraćeni u školskim kuhinjama za mnoge namirnice, s kojima će se sutra suočavati. Ono što je jeko bitno i što želim da navedem da mladi kuhari imaju jako malo strpljenja, žele sve i odmah, više su zainteresirani za platu i postavljanje svojih uslova u samom startu, a jako često ne znaju da prepoznaju osnovne podjele, npr. Mesa, soseva itd.
A što se tiče resursa, svjedoci smo da hoteli i restorani uvoze radnu snagu iz stranih zemalja, lični moj stav je da to nije dobar pravac, jer ti ljudi rade mehanički (tu su samo da zarade platu) i služe da tu popune određenu poziciju u kuhinji bez nekog velikog znanja i ljubavi.

Lično mislim da ne trebamo, što se, da se ne varamo dešava, da sve češće nakon završene škole, mladi ljudi, ne samo iz ove branše, nego općenito, odlaze u susjedne zemlje sa jako oskudnim praktičnim, a sa odličnim teoretskim znanjem, smatram da svaki kuhar mora proći takozvanu abecedu, tj. Stvaranje radne etike i kroz pranje sudova i sve one početke manje lijepe koje ga sljeduju kao pomoćnog kuhara, da ipak treba promijeniti bar malo navike i te mlade kolege s vremena na vrijeme približiti spaheru i pokazati im kako je to očistiti losos, biftek, tranzirati but i uvoditi ih u proces stvaranja jednog kvalitetnog kuhara, pod uslovom da isti, svoj ego svede na minimum i da isključi bahatost, da poštuje svoje starije kolege i ono što su do sada postigli, a to je prvi preduslov da u budućnosti bude nešto od njih.

Kako pristupate razvoju menija u restoranu, šta je prvo inspiracija ili prilagođavanje gostima i dostupnim sastojcima?

Prvenstveno moramo biti svjesni lokacije restorana, hotela…gdje se nalazi, dostupnost, kakvim sadržajem raspolaže. Za početak, tu je glavna inspiracija, a što se tiče prilagođavanja gostima, uvijek moramo imati na meniju nešto što je, hajmo reći komercijalno, tj. što većina gostiju voli i na to nasloniti nešto svoje, ne biti jednoličan, klasičan, isti kao drugi. Pokušat se s nekoliko jela izdvojiti iz mase.

Nažalost, što se tiče sastojaka, tu smo poprilično u deficitu, jer je do nekih namirnica u našoj državi jako teško doći ili nikako, kao primjer ću navesti hotel Monti, u kojem trenutno radim, bi trebao u svojoj ponudi da ima nešto i od divljaci, a do toga je gotovo nemoguće doći, a da ne navodim mnogo jednostavnije, kao što je, npr. patka, koja je mnoštvo godina zastupljena u francuskoj kuhinji.

Da se ne varamo, danas mnogi žele da u svojim hotelima imaju korporativne ručkove i Fine Daning , to je i moja želja, al to sve ovisi o lokaciji hotela. Naravno da će hoteli koji se nalaze u gradu, moći ostvariti i jedno i drugo pomenuto, a mi koji smo na planini, malo teže.

Koji trendovi u kuhinji Vas trenutno najviše inspirišu i kako ih prilagođavate lokalnim resursima?

Poprilično uživam u radu sa mesom, primjenjujem mnoge tehnike, npr. pomenuto confitiranje i sous vide tehnika, jer u našoj državi, sva mesa su u većoj mjeri iz uvoza, može se reći, neke treće klase, al mi se trudimo da meso nabavimo iz domaćeg uzgoja. Inspiraciju stičem u stalnom usavršavanju i iz tog uvijek gledam da nađem neki svoj put, koji će biti ili je već prepoznatljiv. Da se ne varamo, vjerovatno i kolege, a i ja koristimo blagodati inteneta i pratimo šta rade, hajmo reci iskusniji kuhari, npr. sa Michelin zvjezdicom i to sve skupa pokušavamo prilagoditi našim lokalnim resursima, al moram dodati da je najučinkovitije barem jedanput godišnje otići na neku edukaciju izvan BiH i naučiti nešto dodatno.

Koliko je važno mentorstvo i prenošenje znanja u kuhinji i kakav je Vaš pristup radu s mladim kuharima?

Rekao bih da je prvu godinu mentorstvo neizbježno, iako nakon godinu dana, ne vidimo neki pomak kod mlade osobe, onda imamo problem, jer su oni naše potencijalne kolege, ljudi na kojima će ostati ugostitljstvo, tu bih naveo da nikada neću biti škrt u prenošenju znanja i ako ta osoba zaista želi i ima volju, nakon eto tih godinu dana, mogu se vidjeti prvi pomaci.

Moj lični pristup s mladim kuharima je, prvenstveno strvanje radne etike koju smo već pominjali, a isto tako i volim da im omilim, a ne omrznem taj posao, ne volim ih gurati na samo pranje sudova, nego ih staviti uz sebe da prvo gledaju, a zatim i učestvuju u pripremi nekog jela i na takav način, gledam da ih privolim u ovaj zanat, jer mnogi se razočaraju, ne dobivaju priliku da učestvuju u spremanju bilo kakvog jela i onda budemo osuđeni da uvozimo strane kuhare i kukamo kako nemamo našeg kadra. Smatram da ulaganje znanja u te mlade ljude je najbolja investicija i za nas i za ugostiteljske objekte i da na kraju balade ne odu vani i ono sto je moj savjet da nakon svake godine rada odlaze na takmičenja, odmjeravanju snage u kuhanju sa svojim vršnjacima, jer i tako će steći iskustvo i pokazati sebi dokle su u svom znanju stigli.

Možete li podijeliti neki praktičan savjet ili trik koji bi bio koristan svim kuharima u profesionalnoj praksi?

Svi mi kuhari smo prilično puni ega i smatram da je to prva stvar koju trebamo eliminisati, naravno, za to treba vrijeme. A sto se tiče trika- upornost, upornost, upornost, odricanje i ulaganje u znanje i bijeg od jednostavnosti i klasike.

Šta je, po Vašem iskustvu, ključ uspješne kuhinje u hotelima i restoranima u BiH tim, organizacija, kreativnost ili nešto drugo?

Prvenstveno bih naveo tim, jer pojedinac može biti samo pokretač, al da se ne lažemo, bez dobrog tima, nema uspjeha, niti pomaka.
Naravno za tako nešto je potrebna složnost, nadopunjavanje, jer upravo iz tog nadopunjavanja, tim postaje organizovan, kreativan i dobro uhodan. Za tako nešto je potrebno vrijeme, dobro postavljene pozicije da svaki član ekipe, koji radi na odrđenoj poziciji bude odgovoran prema svom dijelu posla, jer u protivnom, tim ne funcioniše.

Uvijek je teret na šefu kuhinje, koji u današnje vrijeme i nije baš u prilici pronaći adekvatne ljude za određene pozicije u kuhinji i to je veći vid stresa, jer se onda nalaziš na udaru kritika, a to niko od nas ne želi, zar ne… Tako da kao kljuc uspjeha smatram dobru organizaciju, dobro funkcionalan tim koji će stvarati umjetnost na tanjuru.

Koji su Vaši planovi i ambicije za naredni period nova jela, inovacije u kuhinji ili možda novi projekti?

I nakon godinu dana boravka u hotel Monti, obostrano smo odlučili nastaviti suradnju što me raduje, ali naravno što se tiče ambicija, čovjek bez ambicija u ovom poslu se ne treba ni baviti njim. Tako da će ambicije nakon pomenutih godinu dana, otići stepenicu više i kreirati neka nova jela, ostaviti ona koja su tražena, uobličiti njihov plejting.

Od nedavno smo doveli nekoliko novih kuhara, za koje smatram da su ambiciozni i da ću lakše pomjeriti granice koje sam zamislio, jer naravno, prirodno je da težimo ka boljem. Trenutno, ono što smatram jednom od većih ambicija je da nekolicina jela sa jelovnika se izdvoje i da postanemo mjesto zbog kojih će ljudi maksuz doći da probaju ta ista jela i uživaju u samom ambijentu hotela Monti na Igmanu, iskoriste blagodati planine Igman u svakom godišnjem dobu.