Strast, disciplina i posvećenost stvaranju jela i novih generacija kuhara

Intervju: Damir Tomljanović, chef

Svaki veliki chef ima priču o počecima – priču o strasti koja je oblikovala njegov profesionalni put. Za Damira Tomljanovića, sve je počelo u kuhinji njegove majke. “Moj profesionalni put uvelike je oblikovala majčina kuhinja, a prvi mentor, Kruno Car, prepoznao je moju želju za rastom i omogućio mi da je ostvarim kroz konkretan rad,” prisjeća se Tomljanović. Nakon iskustava u inozemstvu, gdje je naučio težinu discipline i preciznosti, povratkom u Hrvatsku otvara se novi svijet kreativne kuhinje zahvaljujući chefu Zdravku Tomšiću u restoranu Kukuriku na Fortici. Sljedeća velika prekretnica bio je desetogodišnji angažman u restoranu Foša u Zadru, gdje Tomljanović postaje chef i gradi temelje za vlastite kulinarske projekte. Danas vodi tvrtku Kužinavanje d.o.o., kroz koju realizira širok spektar gastronomskih inicijativa.

Kulinarski stil Tomljanovića temelji se na jednostavnim tehnikama, duboko ukorijenjenim u tradiciji, ali prilagođenim modernim à la carte konceptima. Njegova omiljena reinterpretacija tradicionalnog jela je rižoto, jelo koje kroz jednostavnost i preciznost otkriva bogatstvo okusa. No najveće profesionalno zadovoljstvo nalazi u mentorstvu mladih kuhara:

“Najbolja motivacija je istina. Kad shvate da iza svakog uspješnog tanjura stoji rad, disciplina i strast, tada pronađu vlastiti put i želju da stvaraju,” ističe. Po njegovom iskustvu, najveće zamke za mlade kuhare su nestrpljivost i želja za brzim uspjehom.

“Bez teškog rada nema dugotrajnog uspjeha ni karijere. Naš posao je maraton, a ne sprint,” dodaje.
Fine dining scena u regiji, prema njegovim riječima, dosegnula je svoj vrhunac, no budućnost donosi nove koncepte, luksuz u svakom segmentu i pažnju prema detalju koja se očekuje u svjetskim restoranima. “Prezentacija je važna, ali okus uvijek ostaje ključ.

Ponekad gosta iznenadim tanjirom skromnog izgleda, ali vrhunskog okusa – reakcija na licu gosta je neprocjenjiva,” objašnjava. Sezonske i lokalne namirnice imaju posebno mjesto u njegovoj kuhinji, iako priznaje izazov održavanja lokalne opskrbe tijekom cijele godine.

Njegov savjet restoranima i hotelima u regiji je jasan: “Zapitajte se koji će vam klijenti dolaziti sljedeće godine, za pet godina, pa za deset!”
Inspiraciju crpi od Hrvoja Zirojevića, koji mu je bio mentor i uzor: “On jednostavno živi kuhinju,” kaže Tomljanović.

Budućnost vidi u nastavku rada s istim timom, strasti prema kuhanju i kontinuiranom stvaranju iskustava koja ostavljaju trag za goste, ali i za nove generacije kuhara.
Damir Tomljanović pokazuje da kulinarstvo nije samo zanat, to je put discipline, strasti i stvaranja trenutaka koji ostaju u sjećanju. Njegova priča podsjeća da uspjeh u gastronomiji dolazi kroz rad, predanost i ljubav prema onome što stvarate.