Sve ono što me prati od djetinjstva danas pretvaram u iskustvo na tanjiru.

Intervju: Medina Korda, chef

Kuhanje je dio njenog identiteta od najranijih dana. Još kao djevojčica, dok bi ostajala sama kod kuće, Medina Korda (28) izmišljala je recepte, spajala okuse i otkrivala onaj poseban osjećaj koji nastaje kada hrana usreći ljude koje voli. Taj osjećaj nije nestao s godinama – samo su se stolovi proširili, a njene ideje danas dijeli s brojnim gostima.

Profesionalni put Medine Korde najvećim dijelom odvijao se izvan njenog matičnog grada, gdje je učila od različitih chefova koji su oblikovali njen kulinarski senzibilitet. Takmičenja, rad na gastronomskim eventima i inovativni catering koncepti bili su važan dio njenog razvoja, donoseći joj samopouzdanje, nova poznanstva i širinu pogleda na savremenu gastronomiju. Devet godina kontinuiranog učenja bilo je ključno za izgradnju vlastitog stila i hrabrosti da preuzme potpunu odgovornost za kuhinju i cjelokupan restoranski koncept.

Poseban preokret desio se u periodu kada je nekoliko mjeseci samostalno kuhala iz vlastitog prostora, organizujući tematske večeri koje su označile povratak sebi i vlastitoj intuiciji. Upravo ta odvažnost otvorila je novo poglavlje – danas je suvlasnica bistroa koji se uskoro otvara, prostora u kojem će sve ono što je prati od djetinjstva pretočiti u autentično gastronomsko iskustvo. Njena kuhinja ostaje intuitivna, iskrena i živa, oslonjena na lokalne i sezonske namirnice, ali prije svega na emociju koju gost nosi sa sobom nakon posljednjeg zalogaja.

Kako je počeo Vaš profesionalni put u kuhinji i šta Vas je najviše privuklo gastronomiji?

Moj profesionalni put u kuhinji počeo je mnogo prije nego što sam toga postala svjesna. Prvo su to bile jednostavne stvari koje su me kao dijete fascinirale- osjećaj da se iz osnovnih namirnica može stvoriti nešto što ljudima donosi radost. Ali ono što me najviše privuklo gastronomiji bila je kombinacija kreativnosti i discipline. U kuhinji nema prečica: sve ima svoje vrijeme, svoj red i svoju logiku, ali unutar tih pravila postoji ogroman prostor za izražavanje, za igru i za emociju.

Koje kuhinje i ostali stilovi su najviše uticali na Vaš način razmišljanja o hrani?

Inspirisala me azijska kuhinja- zbog njihove preciznosti, balansa I potpune predanosti detalju. Od njih sam naučila koliko je važno razumjeti teksturu, kontrast i harmoniju tanjira.
Drugi snažan uticaj je moderna bistro scena, gdje se tradicionalna jela reinterpretiraju kroz tehnike finije gastronomije, ali bez pretencioznosti. Taj spoj pristupačnosti i kreativnosti me naučio da hrana može istovremeno biti domaća i sofisticirana. U konačnici, moj stil je mješavina svega toga: poštovanje tradicije, čistoća okusa, moderna izvedba i stalna želja da jelo ispriča neku svoju priču ali na jednostavan, pristupačan način.

Koliko je sezonalnost i lokalna namirnica važna u Vašem radu?

Vjerujem da kuhinja ima najveći smisao onda kada govori jezikom mjesta i vremena u kojem nastaje. Sezonske namirnice su uvijek najživlje, najmirisnije i najiskrenije. Imaju prirodnu punoću okusa koju ne možete dobiti ničim vještačkim. One diktiraju ritam i podsjećaju me da je kreativnost ponekad upravo u tome da pustimo prirodu da vodi.

Lokalna namirnica, s druge strane, nosi priču ljudi koji je uzgajaju i beru. Volim taj osjećaj povezanosti sa proizvođačima, pijacama, malim farmama. Kroz takav odnos hrana dobija identitet, poštovanje i toplinu koju gosti prepoznaju.

Za mene, rad sa sezonskim i lokalnim proizvodima nije samo izbor- to je stav. To je način da kuhinja ostane iskrena, održiva i emocionalno bliska onog jede i onome ko kuha.

Koji je danas najveći izazov za mlade chefove u BiH?

Najveći izazov za mlade chefove danas je pronaći ravnotežu između brzog napretka i dubinskog znanja.

Kako se trendovi mijenjaju ogromnom brzinom, tehnike napreduju, društvene mreže stavljaju pritisak da se stalno bude inovativan i vidljiv. Mladi chefovi često osjećaju da moraju odmah postići sve. Međutim, istinska vještina nastaje sporo, iz ponavljanja, grešaka i strpljivog učenja. Drugi veliki izazov je mentalna izdržljivost. Naučiti kako sačuvati kreativnost i ljubav prema poslu, a istovremeno se zaštititi od izgaranja, danas je jednako važno kao i poznavati tehnike. Na kraju, tu je i izazov autentičnosti. Najveća snaga dolazi onda kada ostanemo vjerni sebi, svom senzibilitetu i svojoj priči- bez obzira koliko glasni trendovi bili.

Šta za Vas znači ”potpis” chefa na tanjiru?

Za mene, potpis znači da gost može osjetiti zašto je nešto napravljeno baš tako, zašto je tekstura upravo takva, zašto su odabrane baš te namirnice. To je suptilan trag koji ostavljamo, nešto što je istovremeno lično i profesionalno. U idealnom slučaju, potpis chefa je onaj trenutak kada jelo postane prepoznatljivo bez da iko išta kaže- kada ga čovjek proba i pomisli: ”Ovo je baš njezin stil.”

Na koji način balansirate kreativnost i operativne zahtjeve profesionalne kuhinje?

Balansirati kreativnost i operativne zahtjeve kuhinje znači stalno birati kada biti umjetnik, a kada inžinjer.

U profesionalnoj kuhinji kreativnost je važna, ali ako nije podržana dobrom organizacijom, vrlo brzo postane teret umjesto prednosti. Zato kreativnosti pristupam kao procesu koji mora imati okvir. Balans se postiže tako što stalno slušam kuhinju jednako kako i slušam vlastitu maštu. Ako jelo može proći stres servisa i ostati jednako dobro i u 1. I u 100. Tanjiru, onda je to jelo u kojem se kreativnost i operativa zaista susreću.

Smatrate li da BiH ima potencijal za razvoj fine dining scene?

Apsolutno, BiH ima ono što mnoge gastronomije svijeta priželjkuju; nevjerovatno bogatu tradiciju, autentične lokalne namirnice i snažan emotivni odnos ljudi prema hrani. To su temelji na kojima se gradi svaka ozbiljna gastronomska priča.

Ono što nam nedostaje u tome je infrastruktura i šire razumijevanje koncepta fine dininga. Sve je više gostiju koji žele probati nešto novo. Vjerujem da smo u fazi u kojoj se polako stvara ta kultura, kroz male bistroe, modernizaciju tradicionalnih jela i hrabrije kuharske pristupe.

Koji trendovi u gastronomiji Vas trenutno najviše inspirišu?

Iskorištavanje manjeg broja namirnica na inteligentan način. Princip ”manje je više”.Volim kada se kuhinja oslanja na identitet regije, te comfort food reinterpretacije, gdje se domaća jela predstavljaju kroz elegantnije, čišće i tehnički preciznije verzije. U suštini, najviše me inspirišu trendovi koji pokazuju da kuhinje ne moraju biti širokopoznate da bi bile uspješne.

Koliko je važno gostu pružiti doživljaj, a ne samo obrok?

Naravno, okus je uvijek u centru ali gost ne pamti samo ono što je jeo, nego i kako se osjećao.

Vjerujem da je svrha gastronoma upravo to: da stvori iskustvo koje nadilazi hranu, koje ostavlja trag, koje povezuje gosta sa mjestom, sezonom, chefom i emocijom koju jelo nosi. Kad se to postigne, tada kuhinja prestaje biti samo zanat i postaje oblik umjetnosti.

Kako vidite budućnost ženske uloge u profesionalnim kuhinjama?

Dugo je postojala percepcija da su profesionalne kuhinje ”muški” prostor zbog tempa, pritiska i hijerarhije. Međutim danas se ta slika ubrzano mijenja.

Žene u kuhinju donose ogroman raspon kvaliteta: preciznost, organizaciju, emocionalnu inteligenciju, sposobnost da grade zdrave timske odnose, i ono što je meni posebno važno- donose drugačiju perspektivu.

Budućnost ženske uloge u profesionalnim kuhinjama vidim kao prostor sve veće prisutnosti, vidljivosti i ravnopravnosti, ali i kao vrijeme u kojem žene neće biti izuzetak nego standard.

Da li više volite raditi klasična jela ili reinterpretirati tradiciju?

U suštini biram pristup prema priči koju želim ispričati tanjirom. Klasika kad želim čistoću, preciznost i vječnost. Reinterpretacija kad želim kreativnost, igru i osobni izraz.

Za mene je najljepše kad se ta dva svijeta spoje, kada tradicija postane inspiracija, a klasika ostane temelj.

Koje jelo biste izdvojili kao Vaš autorski potpis?

Uvijek mi je teško izdvojiti jedan signature dish, jer moj potpis zapravo nije vezan za jedno jelo. Više volim da me ljudi prepoznaju po pristupu. Kombinujem različite kuhinje, ono što me tog trenutka inspiriše, i uvijek gradim jela oko naših lokalnih i sezonskih namirnica. Moj meni se mijenja, okusi nadograđuju, ali rukopis ostaje isti- toplina i balans. U suštini moj signature dish je način na koji spajam poznato i novo, a ne jedan konkretan tanjir.

Kako izgleda Vaš idealni profesionalni san- vlastiti restoran, koncept, tim?

Moj san je oduvijek bio isti: mjesto koji odražava moj karakter, tempo i moju filozofiju kuhanja. Intimniji prostor, toplo mjesto koje ljudi dožive kao produžetak nečijeg doma.

Radujem se predstojećim događajima i činjenicom da sam postala suvlasnik bistroa u kojem vidim ispunjenje dugogodišnje vizije: lokalne i sezonske namirnice, mali jelovnik i atmosfera u kojoj se gosti osjećaju viđeno, dobrodošlo i iskreno zbrinuto.

Moj tim vidim kao malu blisku grupu ljudi koji dijele iste vrijednosti, koji razumiju da se mjesto ne gradi na pojedincu nego na energiji i povjerenju unutar tima.

Šta biste poručili mladima koji žele graditi karijeru u kulinarstvu?

Poručila bih im da uvijek ostanu otvoreni i radoznali. Da probaju sve, da ne bježe od klasike, da poštuju tradiciju. I možda najvažnije, neka uče od ljudi, ne samo od recepata. Dobri mentori, kvalitetan tim i zdrava radna etika ponekad znače više od bilo koje tehnike. Tražite okruženje u kojima vas vide, u kojem vas uče ali i izazivaju. Kuhinja je zahtjevna ali daje smisao onima koji je zaista vole. Ako u nju uđete srcem, ako poštujete svoj proces i ako ostanete iskreni prema onome što vas pokreće- izgradit ćete karijeru koja je vaša, autentična i dugotrajna.