Dragan Grbić, coffee roaster i barista, o tišoj, zrelijoj kulturi kafe, izazovima rasta troškova, edukaciji kadra i granicama između cijene i kvaliteta.

Intervju: Dragan Grbić, coffee roaster, barista

Nakon godina brzog rasta, trendova i eksperimentisanja, coffee scena u Bosni i Hercegovini ulazi u fazu u kojoj se postavljaju temelji dugoročne održivosti. Specialty kafa više nije nepoznanica, ali još uvijek nije standard, dok se ugostitelji svakodnevno suočavaju s rastom troškova, nedostatkom edukovanog kadra i promjenjivim očekivanjima gostiju. O tome gdje se danas realno nalazi kultura kafe u BiH, koliko su gosti spremni platiti kvalitet, zašto konzistentnost ostaje najveći izazov te šta bi 2026. godina trebala donijeti kako bi scena napravila sistemski iskorak, razgovarali smo s Draganom Grbićem, coffee roasterom i baristom koji iz prve ruke prati razvoj tržišta i promjene u navikama potrošača.

Kako biste iz ugla coffee roastera i bariste opisali 2025. godinu kada je riječ o kafi i coffee kulturi u BiH?

Iz ugla coffee roastera i bariste, 2025. godina u BiH izgleda kao period smirivanja i sazrijevanja coffee scene. Nakon faze eksperimentisanja, fokus se prebacio na konzistentnost, kvalitet i realne potrebe tržišta. Ukratko, 2025. nije godina velikih pomaka, nego godina u kojoj se gradila zdrava osnova. Coffee kultura u BiH postaje tiša, zrelija i dugoročno održivija.

Šta Vas je tokom prethodne godine najviše obradovalo, a šta najviše zabrinulo u vezi s navikama gostiju i pristupom kvalitetu kafe?

Tokom ove godine najviše me obradovalo to što su gosti postali otvoreniji i informisaniji. Sve češće pitaju porijeklo kafe, način pripreme i razlike u ukusu, ali bez pretenzije da „znaju sve“. Primjetan je veći stepen povjerenja u baristu i spremnost da se proba nešto novo, što ranije nije bio slučaj.

S druge strane, najviše zabrinjava površnost dijela publike kada je riječ o kvalitetu. Brzina i cijena i dalje često imaju prednost nad okusom i iskustvom, a kafa se ponekad doživljava kao potrošna navika, ne kao proizvod iza kojeg stoji znanje i rad. Također, postoji raskorak između interesa za specialty kao pojma i stvarnog razumijevanja šta kvalitet kafe zaista znači.

Cijene sirove kafe, energenata i logistike su rasle. Koliko se to realno odrazilo na kvalitet finalnog proizvoda u ugostiteljskim objektima?

Rast cijena sirove kafe, energenata i logistike se vrlo realno odrazio na kvalitet finalnog proizvoda, ali ne na isti način kod svih. Ugostiteljski objekti koji su već radili s jasnim standardima uglavnom su pokušali zadržati kvalitet, čak i po cijenu manjih marži ili umjerenog povećanja cijena prema gostima.

Kod drugih, pritisak troškova je doveo do kompromisa. Češće se posezalo za jeftinijim     blendovima, slabijom sirovinom ili nedovoljno prilagođenim prženjem i ekstrakcijom. U nekim slučajevima problem nije bila sama kafa, nego smanjena ulaganja u obuku osoblja i održavanje opreme, što se direktno osjetilo u šoljici.

U praksi, rast troškova nije nužno snizio kvalitet svuda, ali je jasno razdvojio objekte koji dugoročno razmišljaju o kafi od onih koji je i dalje tretiraju isključivo kao trošak.

Da li su gosti danas spremniji platiti više za dobru kafu, ili se još uvijek vodi borba između cijene i kvaliteta?

Gosti jesu spremniji nego ranije platiti više za dobru kafu, ali ta spremnost još uvijek ima jasne granice. Kada je kvalitet vidljiv i konzistentan, a iskustvo jasno objašnjeno, veći dio gostiju prihvata višu cijenu bez većeg otpora.

Ipak, borba između cijene i kvaliteta i dalje traje. Značajan dio tržišta i dalje donosi odluku isključivo na osnovu navike i cijene, bez dubljeg interesa za porijeklo ili način pripreme kafe. U tom smislu, viša cijena mora biti opravdana ne samo kvalitetom u šoljici, već i ukupnim doživljajem, servisom i povjerenjem u objekat.

Drugim riječima, publika koja cijeni kvalitet raste, ali još uvijek ne čini većinu, što ugostitelje stalno drži između komercijalne realnosti i profesionalnih standarda.

Koliko su ugostitelji u BiH u protekloj godini ulagali u edukaciju osoblja, i da li se taj trud vidi u svakodnevnoj praksi?

U protekloj godini ulaganja u edukaciju osoblja u ugostiteljstvu u BiH su bila prisutna, ali neujednačena. Manji broj objekata je sistematski ulagao u obuku barista, interne treninge i saradnju s roasterima, i kod njih se taj trud jasno vidi u svakodnevnoj praksi kroz stabilniji kvalitet, bolji servis i sigurnije osoblje.

Međutim, kod većine ugostitelja edukacija se i dalje svodi na osnovno uvođenje u posao, bez kontinuiteta i dugoročne strategije.

Ukupno gledano, tamo gdje se u edukaciju zaista ulaže, rezultati su vidljivi i mjerljivi, ali takvi primjeri još uvijek nisu pravilo, već izuzetak.

Specialty kafa više nije nepoznat pojam, ali još uvijek nije standard. Gdje trenutno vidite realni domet specialty scene u BiH?

Realni domet specialty coffee scene u Bosni i Hercegovini danas je vidljiv i konkretan, ali ograničen. Ne radi se više o nepoznatom pojmu, ali još nismo dostigli fazu u kojoj je specialty kafa širi standard u svakom kafiću.

Ali, u svakom slučaju, specialty kafa se polako normalizuje i prestaje biti nešto posebno, već postaje dio svakodnevice.

Iz Vaše perspektive, koji su najčešći propusti u ponudi kafe u kafićima i hotelima kod nas  i zašto se stalno ponavljaju?

Najčešći propusti u ponudi kafe u kafićima i hotelima kod nas uglavnom nisu vezani za samu kafu, nego za pristup. Prvi i najvidljiviji problem je nekonzistentnost. Ista kafa u istom objektu često nema isti kvalitet iz dana u dan, što je rezultat nedostatka standarda, mjerenja i kontrole u pripremi.

Drugi čest propust je zanemarivanje osnovnih tehničkih stvari: loše podešeni mlinci, loša voda (neredovno održavanje depuratora), neodržavana oprema i neprilagođeni recepti. To se ponavlja jer se kafa i dalje doživljava kao jednostavan proizvod koji “sam po sebi mora biti dobar”, bez potrebe za stalnim praćenjem i korekcijama.

Treći problem je edukacija osoblja. Znanje se često svodi na rutinu, bez razumijevanja zašto se nešto radi na određeni način.

Na kraju, u hotelima je čest slučaj da se kafa tretira kao sporedna stavka u ponudi, a ne kao dio ukupnog iskustva gosta. Zbog toga se odluke često donose po principu cijene i logistike, a ne kvaliteta, što dugoročno održava nizak standard i ponavljanje istih propusta.

Šta bi 2026. godina trebala donijeti kako bi coffee scena u BiH napravila ozbiljniji iskorak, sistemski, a ne samo pojedinačno?

Da bi 2026. donijela ozbiljniji, sistemski iskorak coffee scene u BiH, fokus bi morao biti manje na pojedince, a više na strukturu.

Prije svega, potrebna je jača saradnja između roastera, ugostitelja i barista. Bez zajedničkih standarda i razmjene znanja, kvalitet ostaje vezan za entuzijazam pojedinaca, a ne za cijelu scenu. Edukacija bi trebala postati kontinuiran proces, ne povremena inicijativa, uz jasne osnove koje se mogu primijeniti u svakodnevnom radu.

Drugo, 2026. bi trebala donijeti realniji odnos prema kafi kao proizvodu. To znači jasnije definisane cjenovne politike, pošteniju komunikaciju prema gostima i prihvatanje činjenice da kvalitet ima svoju cijenu. Bez tog pomaka, pritisak na kvalitet će ostati konstantan.

Takođe, važno je da se kafa počne posmatrati kao dio ukupnog ugostiteljskog iskustva, posebno u hotelima i većim sistemima, a ne kao sporedna stavka. Kada se kafa ugradi u standarde usluge, njen kvalitet postaje obaveza, ne opcija.

Ukratko, 2026. bi trebala biti godina u kojoj se znanje, standardi i odgovornost pomjeraju sa entuzijasta na sistem. Bez toga, scena će rasti sporo i neujednačeno, bez obzira na pojedinačne dobre primjere.

Kako društvene mreže i sadržaj poput onog koji Vi kreirate utiču na edukaciju publike, ali i na očekivanja gostiju u ugostiteljstvu?

Društvene mreže danas imaju snažan uticaj i na edukaciju publike i na formiranje očekivanja gostiju. S jedne strane, one su ubrzale širenje osnovnog znanja o kafi. Pojmovi poput porijekla, prženja ili ekstrakcije postali su dostupni široj publici, što je prije nekoliko godina bilo nezamislivo. To je pozitivno jer gosti dolaze informisaniji i spremniji da postavljaju pitanja.

S druge strane, društvene mreže često pojednostavljuju i idealizuju stvarnost. Kafa se ponekad prikazuje kroz estetiku i trendove, a manje kroz svakodnevni rad, ograničenja i kompromise ugostiteljstva. Zbog toga očekivanja gostiju znaju biti viša nego što je realno moguće postići u svakom objektu i u svakoj smjeni.

Sadržaj koji je fokusiran na proces, objašnjenje i kontekst može imati edukativnu vrijednost i pomoći u razumijevanju kvaliteta. Međutim, kada se naglasak stavi isključivo na vizuelni efekat i “savršenu šoljicu”, stvara se pritisak i na ugostitelje i na goste, bez stvarnog doprinosa znanju.

U tom smislu, društvene mreže su snažan alat, ali njihov stvarni doprinos zavisi od odgovornosti onih koji ih koriste i od sposobnosti publike da razlikuje edukaciju od pukog marketinga.

Kada biste morali dati jednu poruku ugostiteljima i jednu poruku gostima na kraju godine – šta bi im poručili u kontekstu kafe?

Ako bih na kraju godine morao dati jednu poruku:

Ugostiteljima: Ulaganje u kvalitet i znanje nije trošak, već investicija. Svaka šoljica koju pripremite s pažnjom gradi reputaciju, povjerenje i dugoročno zadovoljstvo gostiju. Standardizacija, edukacija osoblja i kontinuirana briga o kafi ključni su za održiv rast scene.

Gostima: Kvalitet kafe dolazi iz znanja, truda i dobrog materijala,  spremnost da cijenite i platite taj trud čini razliku između obične kafe i iskustva koje vrijedi ponoviti. Cijenite proces, pitajte, učite i podržavajte one koji ulažu u kvalitet.