Praksa vam daje iskustvo, a znanost objašnjava zašto – tek njihov spoj donosi održivu i konkurentnu gastronomiju, poručuje Vuksanović.

Intervju: dr Nikola Vuksanović, doktor geonauka, uža oblast gastronomija

Gastronomija danas odavno nadilazi granice same kuhinje. Ona postaje spoj znanosti, kulture, turizma, održivosti i menadžmenta, zahtijevajući od profesionalaca široko znanje i interdisciplinarni pristup. U ovom razgovoru donosimo uvid u karijeru i razmišljanja stručnjaka koji je vlastiti put započeo praktičnim radom u kuhinji, a zaokružio ga doktorskim istraživanjem iz gastronomije. Kroz teme poput sous vide tehnike, edukacije kuhara, gastronomskog turizma, održivosti i sigurnosti hrane, razgovor otkriva kako se teorija i praksa mogu uspješno nadopunjavati te zašto je upravo takav spoj ključan za razvoj moderne gastronomije i konkurentnih turističkih destinacija, posebno u kontekstu Bosne i Hercegovine.

HUBiH: Vaša akademska karijera počela je praktičnim radom u kuhinji, a završila je doktoratom iz gastronomije. Kako ste uspjeli integrirati praktično kuharsko iskustvo s teorijskim i znanstvenim pristupom gastronomiji?

Nikola: Moja profesionalna i akademska karijera razvijale su se paralelno i prirodno su se nadopunjavale. Praktičan rad u kuhinji dao mi je duboko razumevanje stvarnih procesa – od organizacije rada, procesa pripreme hrane i upravljanja kvalitetom, do svakodnevnih izazova sa kojima se suočavaju kuvari. To iskustvo mi je omogućilo da teoriju nikada ne posmatram apstraktno, već uvek kroz prizmu primenjivosti u realnom radnom okruženju. Tokom akademskog usavršavanja i doktorskih studija iz gastronomije, fokusirao sam se na naučnu analizu upravo onih procesa koje sam prethodno upoznao u praksi. Istraživanja iz područja sigurnosti hrane, gastronomskih procesa, nutritivne vrednosti i održivosti omogućila su mi da praktična znanja sistematizujem, merim i unapredim kroz naučne metode.

HUBiH: Vaša knjiga Sous Vide fokusira se na toplotnu obradu u vakuumu. Možete li objasniti zašto je ova tehnika danas toliko važna u profesionalnoj gastronomiji i kako ona mijenja svakodnevnu kuharsku praksu?

Nikola: Sous vide tehnika i veština predstavlja jednu od najznačajnijih promena u savremenoj profesionalnoj gastronomiji jer omogućava izuzetno preciznu kontrolu procesa toplotne obrade. Toplotna obrada u vakuumu, na tačno definisanim temperaturama, omogućava očuvanje teksture, sočnosti, nutritivnih vrednosti i prirodnih aroma namirnica, što je teško postići tradicionalnim metodama pripreme.
Važnost ove tehnike danas proizlazi iz potrebe za standardizacijom kvaliteta. U profesionalnim kuhinjama, gdje je konzistentnost ključna, sous vide omogućava da se isti gastronomski rezultat ponavlja iznova i iznova, nezavisno od opterećenja kuhinje ili individualnih razlika među kuvarima.

Istovremeno, smanjuje se stres u servisu, jer se veći dio procesa može unapred planirati i kontrolisati. Sous vide značajno menja svakodnevnu kuvarsku praksu jer pomera fokus sa „gađanja trenutka“ na upravljanje procesom.

HUBiH: Osim Sous Vide, u Vašem radu spominje se i knjiga Chef — teorija i praksa. Kako biste ocijenili važnost teorijske literature za razvoj profesionalnih kuhara u usporedbi s praktičnim iskustvom?

Nikola: U gastronomiji teorija i praksa ne mogu se posmatrati odvojeno, niti stavljati u odnos suprotstavljanja. Praktično iskustvo je temelj svake kuvarske karijere, jer se zanat uči kroz rad, ponavljanje i neposredan kontakt sa namirnicama i procesima. Knjigom Chef Teorija i Praksa želio sam upravo naglasiti važnost razumevanja onoga što se u kuhinji događa. Zašto se određeni procesi odvijaju na određeni način, kako temperatura, vreme i procesi utiču na kvalitet i sigurnost hrane, te kako se znanje može sistematizovati i prenositi dalje. Teorijska literatura omogućava kuvarima da razviju kritičko razmišljanje, da svesno unapređuju vlastiti rad i da lakše prihvate nove tehnologije i trendove.

HUBiH: U Vašim znanstvenim radovima istražujete gastronomski turizam i motive gastro turista. Koje su najvažnije motivacijske dimenzije koje danas privlače turiste da biraju određenu destinaciju zbog gastronomskih iskustava?

Nikola: Hrana je postala snažan kulturni i iskustveni motiv putovanja. Istraživanja koja sam sproveo ukazuju da se motivacija gastro turista može sagledati kroz nekoliko ključnih dimenzija koje se međusobno prepliću. Prije svega, autentičnost je jedan od najvažnijih faktora. Turisti žele da iskuse lokalnu kuhinju u njenom izvornom kontekstu – kroz tradicionalna jela, lokalne namirnice, sezonalnost i priče koje stoje iza hrane. Gastronomija na taj način postaje način upoznavanja kulture i načina života destinacije.

Takođe, važna dimenzija je iskustvo i emocija. Gastro turisti sve češće traže nezaboravna, personalizovana iskustva, poput degustacija, radionica kuvanja, poseta proizvođačima ili restorana sa jasnim konceptom i identitetom. Hrana više nije samo konzumacija, već događaj i doživljaj. Na kraju, izuzetno je značajna dimenzija kvaliteta i sigurnost hrane. Sve veća svest potrošača o zdravlju, poreklu namirnica i održivosti utiče na izbor destinacije. Turisti cene profesionalne standarde, transparentnost i odgovoran odnos prema hrani, što direktno utiče na percepciju destinacije kao ozbiljne i pouzdane.

HUBiH: Istraživanja o upravljanju otpadom hrane u ugostiteljstvu pokazuju da postoji prostor za poboljšanje u hotelijerstvu. Kako biste ocijenili stanje svijesti o sprečavanju otpada hrane u regiji i koji su najvažniji izazovi?

Nikola: Istraživanja i praksa pokazuju da svest o sprečavanju otpada hrane u ugostiteljstvu u regiji postoji, ali je još uvek nedovoljno razvijena i neravnomerno raspoređena. U većim hotelskim sistemima i internacionalnim lancima primetni su jasni procesi, praćenje potrošnje i konkretne mere za smanjenje otpada, dok je u manjim objektima ta tema često u drugom planu, uglavnom zbog operativnih i organizacionih ograničenja.
Jedan od ključnih izazova je nedostatak sistematičnog pristupa. Otpad hrane se često posmatra kao neizbežan trošak, a ne kao pokazatelj neefikasnosti u planiranju nabavke, skladištenju i pripremi hrane. Bez preciznog merenja i analize, teško je doneti konkretne odluke koje bi dovele do stvarnih ušteda i održivosti.

Takođe, važan izazov je edukacija kadrova. Kuvari i menadžment često nisu dovoljno upoznati sa alatima i metodama koje mogu značajno smanjiti otpad, poput boljeg planiranja jelovnika, optimizacije porcija, primene novih tehnologija i pravilnog upravljanja zalihama.

HUBiH: Vaši radovi često govore o održivosti u gastronomiji i turizmu. Kako kombinirati tradiciju lokalne kuhinje s principima održivog razvoja, posebno u kontekstu Bosne i Hercegovine?

Nikola: U svojim naučnim radovima polazim od stava da održivost u gastronomiji i turizmu ne predstavlja suprotnost tradiciji, već njen logičan nastavak i reinterpretaciju u savremenom kontekstu. Tradicionalna kuhinja Bosne i Hercegovine već u svojoj osnovi sadrži mnoge principe održivog razvoja: sezonalnost, lokalno poreklo namirnica, racionalno korišćenje resursa i snažnu vezu sa lokalnom zajednicom. Kombinacija tradicije i održivosti započinje upravo valorizacijom lokalnih namirnica i proizvođača. U svojim istraživanjima naglašavam da kratki lanci snabdevanja ne samo da smanjuju ekološki otisak, već jačaju autentičnost gastronomske ponude i ekonomski osnažuju ruralna područja. Tradicionalna jela, pripremljena od lokalnih i sezonskih sastojaka, mogu se prilagoditi savremenim tehnološkim i higijenskim standardima bez gubitka identiteta. Takođe, važan aspekt je edukacija i profesionalizacija.

Održivi razvoj u gastronomiji zahteva da kuvari i ugostitelji razumeju širi kontekst svog rada — od sigurnosti hrane i upravljanja otpadom do energetske efikasnosti i odgovornog planiranja jelovnika.

Moji radovi ukazuju da upravo spoj tradicionalnog znanja i savremenih znanstveno utemeljenih pristupa omogućava dugoročnu održivost sistema. U kontekstu Bosne i Hercegovine, održiva gastronomija ima i snažnu kulturnu dimenziju. Tradicionalna kuhinja predstavlja važan deo identiteta destinacije i ključan motiv za gastronomski turizam. Kada se ona razvija u skladu sa principima održivosti — uz očuvanje recepata, lokalnih tehnika i kulturnog nasleđa — stvara se konkurentska prednost koja istovremeno štiti resurse, jača lokalnu ekonomiju i doprinosi dugoročnom razvoju turizma.

HUBiH: Koliko su socio demografski faktori važni za razvoj lokalne gastronomije kao turističkog proizvoda i na koji način menadžment može te faktore optimalno iskoristiti?

Nikola: Socio-demografski faktori imaju izuzetno važnu ulogu u razvoju lokalne gastronomije kao turističkog proizvoda, što sam posebno naglašavao u svojoj doktorskoj disertaciji.Starosna struktura, nivo obrazovanja, prihod, kulturne navike i životni stil turista direktno utiču na njihove gastronomske preferencije, spremnost na eksperimentisanje i percepciju vrednosti lokalne kuhinje. Rezultati istraživanja u doktorskoj disertaciji pokazuju da različite socio-demografske grupe različito doživljavaju gastronomiju destinacije. Na primer, mlađi i obrazovaniji turisti češće traže autentična i inovativna gastronomska iskustva, zainteresovani su za poreklo namirnica, održivost i „storytelling“, dok starije grupe i porodični gosti često preferiraju tradicionalna jela, prepoznatljive ukuse i osećaj sigurnosti i pouzdanosti. Takođe, nivo prihoda utiče na spremnost turista da plate premium gastronomske proizvode, degustacione menije ili posebna iskustva. Praktična primena ovih faktora u menadžmentu može se optimalno iskoristiti kroz pažljivo segmentiranje tržišta i prilagođavanje ponude. To podrazumeva razvoj različitih gastronomskih koncepata unutar iste destinacije — od autentičnih tradicionalnih restorana do modernih interpretacija lokalne kuhinje.

U svojim istraživanjima ističem važnost edukacije osoblja i jasne komunikacije vrednosti proizvoda, kako bi se gastronomija destinacije prezentovala na način koji odgovara očekivanjima ciljnih grupa.

HUBiH: Vaša znanstvena produkcija uključuje radove iz nekoliko područja gastronomije, turizma i menadžmenta. Koja su najnovija područja istraživanja koja Vas trenutno najviše intrigiraju?

Nikola: U poslednje vreme moja naučna interesovanja sve se više usmeravaju ka interdisciplinarnim oblastima koja povezuju gastronomiju, turizam, menadžment i sigurnost hrane. Smatram da se upravo na tim presecima danas odvijaju najznačajnije promene u struci, ali i otvara prostor za konkretna, primenjiva istraživanja. Oblast koje me posebno zainteresovala jeste upravljanje bezbednosti hrane u savremenim gastronomskim sistemima, naročito u kontekstu novih tehnologija, digitalizacije i standardizacije procesa.

Fokus je na tome kako naučno utemeljeni modeli mogu unaprediti praksu u profesionalnim kuhinjama, smanjiti rizike i istovremeno povećati efikasnost poslovanja. Osim toga, otpad hrane je posebna oblast koju želim da istražim.

HUBiH: Ako pogledamo edukaciju kuhara i menadžera u gastronomiji, koje su ključne kompetencije koje današnji restoranski profesionalci moraju razvijati da bi bili konkurentni na međunarodnoj sceni? (npr. u području menadžmenta, sigurnosti hrane, inovacija).

Nikola: Današnji radnici u ugostiteljsvu moraju razvijati kombinaciju menadžerskih veština i inovacijskih kompetencija kako bi bili konkurentni na međunarodnoj sceni. Na osnovu mojih istraživanja i iskustva u edukaciji kuvara i menadžera, ključne kompetencije mogu se sagledati kroz nekoliko međusobno povezanih dimenzija:

1. Profesionalne kulinarske veštine i inovacije:
Osim savladavanja klasičnih tehnika, moderni kuvari moraju biti sposobni primeniti nove tehnologije (npr. sous vide, molekularnu gastronomiju), eksperimentisati sa kombinacijama ukusa i razvijati kreativna jela koja istovremeno poštuju lokalnu tradiciju i globalne standarde. Inovacija u gastronomiji danas je jednako važna kao i kvalitet same pripreme hrane.

2. Menadžerske i organizacijske kompetencije:
Preporuka radnicima u ugostiteljstvu jeste da razumeju principe menadžmenta, uključujući planiranje jelovnika, upravljanje resursima, optimizaciju troškova i ljudskih resursa, te strateško donošenje odluka. Moji radovi ističu da uspešan menadžment u gastronomiji zahteva sposobnost koordinacije kompleksnih operacija i balansiranja između kreativnog procesa i poslovne efikasnosti.

3. Sigurnost hrane i održivost:
Kompetencija u oblasti HACCP sistema, sigurnosti hrane i održivog upravljanja resursima postala je neophodna. Radnici u ugostiteljstvu moraju biti upoznati sa pravilima higijene, prevencije otpada, sezonalnosti namirnica i ekološki odgovornim praksama. Takvo znanje ne samo da osigurava sigurnost gostiju, već i povećava konkurentnost restorana na međunarodnoj sceni.

4. Digitalne veštine:
U doba digitalizacije, radnici u ugostiteljstvu trebaju razumeti alate za digitalni marketing, društvene mreže, itd. Takođe, sposobnost komunikacije sa timom i gostima, kao i edukacija osoblja, ključna je za izgradnju profesionalnog identiteta i uspeh restorana. Kombinacija ovih kompetencija omogućava kuvarima i menadžerima da budu kreativni, sigurni, efikasni i inovativni, što je presudno za konkurentnost u globalnom gastronomskom i turističkom tržištu.

HUBiH: Kako Vaša nastava i akademski rad u Visokoj školi strukovnih studija oblikuju nove generacije gastronoma i kuhara, i kakav je feedback studenata na Vaše metode?

Nikola: Moja nastava i akademski rad u Visokoj školi strukovnih studija usmereni su na povezivanje teorije i prakse, što smatram ključnim za formiranje kompetentnih i samostalnih profesionalaca u gastronomiji. Studente podstičem da razvijaju kritičko razmišljanje, primenjuju naučne metode u svakodnevnom radu i prepoznaju važnost standarda sigurnosti hrane, inovacija i održivosti. Kroz praktične radionice, analize slučajeva i projektne zadatke, studenti uče kako povezati kulinarske tehnike sa menadžerskim i poslovnim aspektima gastronomije. Poseban naglasak stavljam na inovacije, sous vide tehniku, upravljanje resursima i strategije za razvoj turističkih proizvoda baziranih na lokalnoj kuhinji. Feedback studenata je vrlo pozitivan. Često ističu da im moje metode omogućavaju da odmah primene stečeno znanje u profesionalnim kuhinjama, te da bolje razumeju kako teorija podržava praksu. Studenti cene pristup koji balansira stručno znanje, kreativnost i profesionalnu odgovornost, te naglašavaju da ih takav način učenja priprema za konkurentnost na domaćem i međunarodnom tržištu gastronomije.

HUBiH: Koliko je važna interdisciplinarnost (spoj gastronomije s turizmom, ekonomijom ili kulturom) za razvoj lokalnih turističkih proizvoda? Možete li dati primjer iz svog istraživanja koji to dobro ilustrira?

Nikola: Interdisciplinarnost je ključna za razvoj lokalnih turističkih proizvoda, jer gastronomija sama po sebi ne postoji izolovano – ona je uvek povezana sa kulturom, ekonomijom, turizmom i lokalnim identitetom. Spoj ovih područja omogućava kreiranje proizvoda koji je istovremeno autentičan, konkurentan i održiv.
U svojim istraživanjima posebno sam naglašavao važnost integracije gastronomije i turizma kroz koncept destinacijskog menadžmenta.

Na primer, analiza gastronomske ponude u ruralnim delovima Bosne i Hercegovine pokazala je da destinacije koje povezuju lokalnu kuhinju sa kulturnim manifestacijama i edukativnim radionicama postižu znatno veću posećenost i ekonomsku valorizaciju zajednice.

Jedan konkretan primer je projekat razvoja gastro-ruta kroz lokalne proizvođače hrane i tradicionalne restorane: turisti ne dolaze samo na degustaciju, već kroz priču o proizvodnji, tradiciji i kulturi upoznaju se sa destinacijom. Takav pristup pokazuje da interdisciplinarnost – spoj gastronomije, kulture i turizma – stvara proizvode koji su konkurentni na međunarodnom tržištu, podiže svest o lokalnim resursima i doprinosi dugoročnom održivom razvoju destinacije.

HUBiH: Na kraju, koji biste ključni savjet dali mladim profesionalcima u gastronomiji i ugostiteljstvu koji žele spojiti znanstveni pristup s praktičnim radom u kuhinji i menadžmentu?

Nikola: Mladim kuvarima i studentima bih poručio da nikada ne podcenjuju vrednost praktičnog iskustva, ali da isto tako stalno ulažu u znanje. Kuvarstvo i menadžment u gastronomiji danas zahtevaju spoj veštine, kreativnosti i naučno utemeljenog pristupa. Ključni savet je: uvek tražite ravnotežu između prakse i teorije. Praksa vam daje iskustvo i razumevanje procesa, dok teorija objašnjava „zašto“ i omogućava optimizaciju, inovaciju i odgovorno upravljanje.
Učite o sigurnosti hrane, upravljanju otpadom hrane, održivosti, ekonomiji i menadžmentu, ali ne zaboravite vreme provoditi u kuhinji, raditi sa timom i isprobavati nove ideje. Takođe, budite otvoreni za interdisciplinarno učenje – gastronomija se danas ne razvija samo u kuhinji, već kroz povezanost sa turizmom, kulturom, tehnologijom i ekonomijom.