Autentičnost bosanske kuhinje ne mijenjam, podižem je na nivo današnjeg vremena, ali suština i okus moraju ostati isti.

Intervju: Džanan Hamza, chef

Džanan Hamza je kuhar čiji profesionalni put spaja iskustvo različitih kulinarskih destinacija, snažnu povezanost s bosanskom gastronomijom i posvećenost edukaciji novih generacija kuhara. Kroz rad na Cooking Academiji u Sarajevu, ali i kroz vlastitu kulinarsku filozofiju, Hamza naglašava važnost tradicije, strpljenja i timskog duha u kuhinji. U razgovoru za naš časopis govori o inspiraciji, izazovima modernog kulinarstva, očuvanju autentičnih okusa i vrijednostima koje svaki kuhar treba nositi sa sobom, bez obzira na to gdje u svijetu kuha.

Džanane, kada se osvrnete na sve destinacije, kuhinje i iskustva koja ste do sada imali, postoji li jedno posebno iskustvo koje najbolje opisuje vas kao kuhara?

Ovdje ću vrlo kratko odgovoriti, što bi naši ljudi rekli svuda pođi kući dođi.
Dakle idi da bi se vratio, kad čovjek sazrije malo više intelektualno onda shvata da je najbolje, najteže i najodgovornije ,,igrati na svom terenu” a to posebno iskustvo je zapravo nastaviti tamo gdje su naši stali.

Kada stvarate novi recept, koji vam je prvi korak – inspiracija dolazi iz namirnica, kulinarskih trendova ili ličnih iskustava?

To je više pitanje rekao bih kliše, rijetkost je da chef nešto stvori lahko i otvoreno, danas mi najčešće se prilagođavamo tržištu (preference gostiju, finansijska isplativost) i onda često bude neinspirativan recept, a inspiracija tada dođe iz ličnog iskustva. Ja lično imam sreću da ponekad kreiram nešto bez ikakvog ograničenja resursa i čak ponavljam dok ne budem zadovoljan i ja i kolege sa receptom, tad inspiracija samo dođe najviše iz okoline.

Imate li neku omiljenu “tajnu tehniku” koju koristite za podizanje okusa jela na viši nivo?

Kad kuham nemam tajni, pogotovo mi na Cooking academia Sarajevo sa zadovoljstvom odajemo ,,tajne i tehnike” i čak forsiramo kandidate da upisuju i da im ostane, obično je ta ,,tajna” da smo svjesni da perfikcija u ovome ne postoji, ali ako male stvari i male detalje uradimo na pravi način to je najbliže istoj, dakle ustrajnost, pažnja i vrijeme.

Kako biste opisali svoj pristup balansiranju modernih kulinarskih trendova i tradicionalnih tehnika?

Vrlo zanimljivo pitanje. Vidite bez tradicionalnih tehnika apsolutno ne bi bilo modernih trendova, dakle pristupam vrlo, vrlo pažljivo i odgovorno, jer tradiciju kad pokušamo da modernizujemo često pogriješimo i odemo u širinu i nažalost ne tako rijetko zalutamo, zbog toga smatram da se dobro moramo informisati o nečemu prije nego krenemo u modernizaciju i sačuvati suštinu toga sto radimo, a opet iskoristiti tehnologiju i znanje na najbolji mogući način.

Koja kulinarska destinacija ili grad vas je najviše inspirisao u kreiranju jela tokom karijere?

Imao sam sreće da proputujem po svijetu malo, ali zaista moram reci Sarajevo.

Postoji li neko jelo koje ste morali prilagoditi različitim gostima, a da pritom sačuvali autentičnost bosanske kuhinje?

To je isto kao kad bi sevdalinku mijenjali da bi se nekom dopala jer možda ima neke falinke, naravno da niko to ne bi uradio već bi se potrudio da možda odsvira sevdalinku sa filharmonijom ili slično da zvuči ,, prihvatljivije” ali suština mora ostati ista, dakle ne, apsolutno autentičnost nečega autohtonog ne mijenjam nikad, već i ja sa svojim vrhunskim kolegama podignem to na nivo ovog vremena, a suština tj. ukus ostane isti, jer smatram kad se radi bilo šta što ima prefiks nacionalno tu nema prilagođavanja već mudrog rezonovanja.

Kada pripremate bosanske specijalitete za međunarodnu publiku ili studente na akademiji, koji detalj najviše impresionira ljude?

Najviše ih impresionira historija naše kuhinje koju nažalost ni naša publika ne zna ili jako slabo, pa kad prvo ispričamo o tome onda su im i očekivanja velika, tehnike ih jako zanimaju i domišljatost naših predaka kako su koristili namirnicu do ,,nule” ili današnji ,,zero waste” i naravno ukus.

Postoji li neka lokalna namirnica koju volite koristiti u modernim receptima i inovacijama?

Jabuka i paradajz.

Kako održavate motivaciju tima i studenata u dinamičnom i zahtjevnom kulinarskom okruženju?

Da bi bili motivator nekome vrlo je važno prvo biti dostupan svima njima bukvalno 24/7, objasniti im da kolegijalnost je slična porodici i da je svako u timu podjednako važan apsolutno svako, i to onda sprovesti u djelo.

Koja je vještina koju bi svaki kuhar trebao razviti, a rijetko se uči u školama?

U danasnjim školama se uči svašta i ono što je potrebno i što nije, ali posebno ako se može nazvati vještina koja se ne uči u školama je ,,Sabur – Strpljenje” a to itekako je nerazvijena vještina među nama.

 

Ako biste morali odabrati samo jedno jelo koje najbolje opisuje vašu karijeru i filozofiju kuhanja, što bi to bilo i zašto?

Kuhano jaje i kuhani krompir. Tako jednostavno, a opet puno mudrosti, ista je voda koja kad kuha jaje pretvara u tvrdu namirnicu, a krompir u mehku, podsjeti me na početke i na skromnost.

Koji savjet biste dali samom sebi kada ste tek započinjali karijeru u kulinarstvu?

Isti onaj koji su mi dali moji roditelji dok sam počinjao, da poštujem druge, da se lijepo ponašam, da ,,kradem zanat” i zapisujem, da se trudim i da budem strpljiv i da nikad ne dozvolim nepoštovanje.