Od tradicije do moderne gastronomije: Kako jedan chef spaja klasične tehnike s inovativnim pristupima i kreira nezaboravne okuse?

INTERVJU: Dragan Šljivić, chef

Više od 20 godina u kuhinji oblikovalo je Dragana Šljivića, ali njegov pristup kuhanju i dalje iznenađuje. “Sve ono što uradim ne smatram dovoljno dobrim da ne bi moglo biti još bolje,” kaže on, opisujući svoj stil u tri riječi: samokritičan, strog i bezobrazno talentovan. Za Dragana, izazov nije samo priprema jela, već stvaranje iskustva, od kombinacija okusa do atraktivne prezentacije. Inspiraciju crpi iz tradicije, ali je spaja s modernim tehnikama i fusion pristupom, koristeći lokalne namirnice. Njegova strast su eksperimenti s ‘petom četvrtinom’, pretvarajući neobične dijelove mesa u jela koja ostavljaju bez daha.

HUBiH: Dragane, više od 20 godina radite u kulinarstvu, kako biste opisali svoj stil kuhanja u tri riječi i zašto baš te riječi?

DRAGAN: Kada sam prije 26 godina odlučio da ću se baviti ovim poslom tada sam i odlučio da ću biti jako uporan i u tom momentu jedno jako zanemareno zanimanje pomjeriti sa u to vreme nezasluženog mjesta. Moj stil kuvanja kroz TRI RIJECI su nešto što me i veći dio karijere prati a to su:
SAMOKRITIČAN – jer sve ono što uradim ne smatram dovoljno dobrim da ne bi moglo biti još bolje, i spreman sam dugo dugo raditi na jelu da bude kompletno onako kako ga ja zamišljam.
STROG – iz prethodne osobine prije svega prema sebi, a onda i prema članovima svoga tima, jer mislim da samo zajedničkim interesom i nastupom da nešto bude savršeno možemo uspjeti.
BEZOBRAZNO TALENTOVAN – nekako kroz karijeru su se uvijek pojavljivali zahtjevni gosti koji su tražili nešto što je neizvodljivo i teško. Takve goste sam volio uvijek jer tad proradi taj talenat za sklapanje ukusa i tekstura da jednostavno gostu ne ostaviš prostora za kritiku.

HUBiH: Odakle crpite inspiraciju kada kreirate nova jela ili kombinacije okusa?

DRAGAN: Par zadnjih godina je to definitivno tradicija samo rađena modernim tehnikama i u modernoj prezentaciji. Drugo što u zadnje vrijeme koristim je isto tako Fusion – poznate svjetske tehnike samo sa našim namirnicama što zna biti veoma interesantno.

HUBiH: Postoji li namirnica koju posebno volite eksperimentirati na nesvakidašnje načine?

DRAGAN: PETA ČETVRTINA ili što bi Talijani rekli “Quinto Quarto”. U prevodu za publiku koja ne razumije a vjerujem i da ima dosta kolega iz struke koji se ne susreću sa ovim izrazom da pojasnim. Kod klasične podjele mesa životinja meso se dijeli na četri četvrtine (prednje i zadnje), a sve ono što ostane kao što su iznutrice i manje “plemeniti” dijelovi spadaju u ovu grupu kao što su jezik, rep, obrazi, mozak, tripice, koža. Naravno sve se to radi sa savremenim tehnikama, uz jedan detaljan pristup i stvaraju se neke dodatne vrijednosti. Ovaj pravac je jako zanimljiv što je u samoj nabavci ove namirnice dosta niža nabavna cijena, a sa jednim kvalitetnim jelom možeš biti konkurentan, još ako se atraktivno prezentuje, vrlo lako možeš dobiti jedno” Signature jelo”.

HUBiH: Kako balansirate između tradicije i modernih trendova u gastronomiji?

DRAGAN: Pa iskreno nalazimo se u nekom vakum prostoru gdje je veliki dio publike još za tradiciju, a po meni istu tu tradiciju raditi u objektima u koja su uložena ogromna finansijski sredstva je malo suludo, samim tim dolazimo da imamo restorane koji konceptualno imaju sve u ponudi i šalju jednu poruku krajnjem potrošaču da je sve super. Iskreno mislim da to ne može tako.

Bazu za kvalitetan posao i dalje nalazim u tradiciji koju malo umijem i prepakujem kroz moderan servis, a za sebe i za svoju dušu periodično organizujem večere na kojima pokažem svoj talenat i prezentujem neke stvari iz moderne gastronomije.

HUBiH: Koji je najneočekivaniji kulinarski izazov koji ste ikad savladali?

DRAGAN: Pa izazov slobodno mogu reći kad gost dođe i ostavi mi prostor da mu spremim nešto po svom. Kad mu serviram par jela koja on nije očekivao da će ikada probati, a oduševi se, ode iz restorana pa kroz par dana dođe i pita može li isto, a ti se sjećaš šta si mu prošli put spremio jer toga nema na karti onda je to uspješno odrađen izazov.

HUBiH: Najviše volite pripremati morsku ribu – postoji li “tajna” tehnika koju koristite da ona uvijek bude savršena?

DRAGAN: Svakako kada se radi sa morskim stvarima koje su raznolike postoje i određene hajde da kažemo tajne kako bi savršeno pripremili određeno jelo, ali opet kažem zavisno šta spremamo.

Ako pričamo o nekoj ribi sa grila tu se prvenstveno igram sa temperaturama da dobijem savršenstvo. Mali savjet neko sam ko voli da ostavi pri pečenju ribe uz kost da bude malo sirova/sočna, a okolo kožica hrskava.
Ako pričamo o sirovim ribljim stvarima tu se poigravam sa kombinacijom citrusa, kvalitetnog maslinovog ulja i začina.

Ako pričamo o rižotu tu treba povesti računa o pravilno pripremljenoj riži za ovo jelo, kvalitetnom sosu ili juhi za podlijevanje i o osnovnoj namirnici od koje pravimo rižoto da sačuva teksturu i oblik, a ne da dobijemo kašu.

HUBiH: Koje jelo biste preporučili početnicima koji žele eksperimentirati s mediteranskom kuhinjom?

DRAGAN: Pa početnici po meni ako bi željeli da rade neka mediteranska ili morska jela trebaju prije svega da savladaju dobre riblje juhe, dobar bisque od škampi ili gambora kao osnova, da maksimalno koristi sve dijelove od ribe, da isto tako znaju napraviti dobru paradajz šalšu a onda je dalje sve stvar mašte i kombinacija ukusa.

HUBiH: Postoji li desert ili glavno jelo koje ste ponosni što ste prvi u regiji predstavili?

DRAGAN: Postoji ih više, ali izdvojiću od kolača jedan koji trenutno radim kod sebe u restoranu a zove se jednostavno MANGO – sastoji se od tučenog ganache od grčkog jogurta, bijele čokolade i tonke. Taj se ganache glazira tankim slojem hrskave čokolade i uz njega se servira mango confit, sladoled od manga i Crumble.
A od slanih jela bih izdvojio juneće obraze u sosu od crvenog vina, na ovom jelu sam dosta dugo radio, zatim zapečeni juneći repovi sa domaćim njokama, rižoto od gambora sa bisque od gambora i sladoledom od sira, tuna tataki na humusu od crnog pasulja sa romesco sosom, zapečeni rolovani ćevap u pečenoj paprici sa kačkavaljem, i još dosta nekih jela.

HUBiH: Kako birate kombinacije okusa kada razvijate novo jelo?

DRAGAN: Za te kombinacije kao što kažete, dosta iskustva ili sama vizija kuvara je od velikog značaja. Ja npr. zavisno od namirnice koja mi je osnovna kombinujem da svaka dodatna stvar na tanjiru čini prethodnu stvar boljom, jednostavno da je podigne. Tako da dosta masno traži nešto kiselo, krema ili pire na tanjiru traži isto tako nešto kontra, a to je nešto hrskavo. Tako da se složi jedan kvalitetan tanjir potrebna je vještina da se igra i sa ukusima i sa teksturama. Kada želim da pokažem talenat od jednog povrća napravim par tekstura pa tako da tada možemo imati pire, gel, espumu, oblak, čips, crumbl, to je već onda na malo većem nivou.

HUBiH: Ako biste mogli promijeniti jedan trend u profesionalnim kuhinjama, što bi to bilo i zašto?

DRAGAN: Prije svega da se manje troši vrhnje za kuvanje, da ono ne bude osnova za sve sosove već čisto jedan mali dodatni detalj koji podiže ukus kompletnog jela. Zatim upotreba kao priloga pomfrita i svih proizvoda od zaleđenog krompira.

Ovo bih mjenjao jer na ovaj način nemamo svoj lični potpis, svi su nam sosovi isti, a samim tim i prilozi.

HUBiH: Koja je vaša omiljena destinacija za kulinarsku inspiraciju izvan BiH?

DRAGAN: Za kraj najlakše pitanje: Dalmacija, Istra i veliki broj zanimljivih beogradskih restorana sa različitim konceptima.