Od djetinjstva uz majku i bake do Michelinovih kuhinja, Michele Bufano otkriva kako strast, disciplina i inovacija grade moderno kulinarsko iskustvo.

Intervju: Michele Bufano, chef

Italijanska kuhinja oduvijek je bila sinonim za tradiciju, autentične ukuse i jednostavnost koja osvaja. No u svijetu koji se brzo mijenja, kako spojiti vječne recepte s potrebama modernog restorana i zahtjevima savremenog tržišta? Michele Bufano pokazuje da je odgovor u kombinaciji strasti, discipline i inovacije. Njegov kulinarski put vodi od malih porodičnih kuhinja do prestižnih Michelin restorana, od edukacije mladih kuhara do kreiranja rješenja koja poštuju tradiciju, a istovremeno donose suvremenost i praktičnost. Kroz svoj rad, Bufano spaja autentičnost italijanske gastronomije sa smislom za detalj, funkcionalnost i estetsku harmoniju, pokazujući da uspjeh u kuhinji zahtijeva jednako znanje, kreativnost i menadžersku preciznost. Njegova filozofija dokazuje da inovacija ne znači zanemarivanje korijena, već promišljenu nadogradnju koja čuva duh tradicije.

HUBiH: Michele, Vaša strast prema gastronomiji rodila se još u djetinjstvu, možete li nam opisati trenutak kada ste prvi put osjetili da je kuhinja Vaše pravo mjesto?

MICHELE: Strast je sigurno nastala još u djetinjstvu, dok sam gledao svoju majku i bake kako kuhaju s istinskom ljubavlju, koristeći jednostavne svakodnevne sastojke, ali bogate ukusom.Shvatio sam da je kuhinja moje mjesto kada sam sa 13 godina počeo raditi u kuhinjama i vidio da mogu provoditi mnogo sati na poslu, a da mi to ne predstavlja teret.

Danas je u Italiji nezamislivo da dječak od 13 godina ide raditi, jer zakon to ne dozvoljava. Može se reći da strast često nastaje i iz ekonomskih potreba.

HUBiH: Kako Vas je rad u kuhinjama luksuznih hotela u Italiji oblikovao kao kuhara i lidera u kuhinji?

MICHELE: Rad u velikim kuhinjama naučio me disciplini. Činjenica da u velikim kuhinjama postoji jasna hijerarhija uči vas posvećenosti poslu, poštovanju vlastite uloge i zajedničkom radu na ostvarenju cilja, a to je zadovoljstvo krajnjeg gosta. U tome sam imao sreće jer sam imao odlične mentore od kojih sam mnogo naučio.

HUBiH: Boravak u Cast Alimenti i rad s chefovima Michelin zvjezdica sigurno su ostavili snažan utisak, koje ste najvažnije lekcije naučili tokom tog perioda?

MICHELE: Period proveden u Cast Alimenti školi i rad sa Michelinovim chefovima sigurno su ostavili snažan trag.

Naučili su me da kuhanje nije samo ono što nam uobičajena percepcija sugerira, odnosno da kuhar radi isključivo u kuhinji. To je posao koji zahtijeva stalno učenje i kontinuirano usavršavanje. Ovakva iskustva svakako vam otvaraju um i pokazuju drugačije perspektive svijeta gastronomije i ugostiteljstva.

HUBiH: Nakon godina rada u elitnim restoranima, odlučili ste krenuti samostalnim putem, šta Vas je motivisalo da postanete freelance konsultantski chef i edukator?

MICHELE: Nakon godina rada u restoranima visokog nivoa, odlučili ste krenuti samostalnim putem. Šta Vas je motiviralo da postanete freelance chef konsultant i edukator?
Oduvijek sam bio vrlo otvorena osoba i nikada nisam bio ljubomoran na svoje znanje, jer vjerujem da dijeliti svoje iskustvo s drugima, osim što je plemenit čin, donosi i veliko zadovoljstvo. Upoznao sam mnogo chefova koji su bili ljubomorni na svoje znanje, ali imao sam i nekoliko mentora koji su svoj zanat prenosili bez zadrške, profesionalno i nesebično – i to je zaista nešto posebno. Upravo primjer takvih učitelja imao je veliki uticaj na moju odluku. Postoji i drugi aspekt koji me uvjerio da krenem ovim putem: činjenica da se svakog dana susrećete s novim zahtjevima klijenata, što vas na neki način prisiljava da stalno istražujete, učite i usvajate nova znanja. To znači kontinuirani profesionalni rast i stalnu razmjenu iskustava.

HUBiH: Na HUBiH Festivalu ste održali masterclass „Italian first courses: tradition and innovation by Robo“, kako je proteklo predavanje i reakcije učesnika?

MICHELE: Čestitam organizatorima – nisam očekivao toliku participaciju i pažnju publike. Ljudi su bili veoma zainteresovani i fokusirani. Otkrio sam veliki interes, otvorenost i spremnost učesnika da slušaju i uče.

HUBiH: Koje su ključne inovacije ili tehnike koje ste demonstrirali, a koje bi, po Vašem mišljenju, mogle promijeniti pristup pripremi tradicionalnih italijanskih jela u regiji?

MICHELE: Prije svega, predstavio sam učesnicima svijet Robo konzerviranih proizvoda. Naglasio sam da ne donosim inovacije, već suvremenost i jednostavnost nekih tipičnih italijanskih recepata. Korak po korak sam objasnio pripremu jednostavnog rižota i jednostavne paste, koristeći neke od inovativnih Robo proizvoda, poput linije Crunchy Ingredients, koja je veoma uspješna jer omogućava restoraterima da dobiju kvalitetan proizvod za serviranje – daje jelu savremen izgled, različite teksture i ukuse, a pritom održava stalni standard kvaliteta. Uspjeh italijanske kuhinje leži u jednostavnim jelima – malo sastojaka, jednostavni ali precizni tehnički postupci i, prije svega, autentični ukusi. Poruka koju sam želio prenijeti, i nadam se da je došla do učesnika, jeste da treba praviti jednostavna jela od izvrsnih sastojaka, te da je moguće učiniti tradicionalnu kuhinju suvremenom, ali samo ako se zaista razumije ono što se radi.

HUBiH: Kako kombinirate autentičnu tradiciju italijanske kuhinje s modernim potrebama restorana i tržišta?

MICHELE: Sve započinjem analizom, a ne receptom. Prije nego što pripremimo jelo, potrebno je razumjeti ciljnu grupu klijenta – šta očekuju, gdje se nalaze i kakav ambijent žele. Zatim se analiziraju resursi i alati kojima raspolažemo, ljudski potencijal i budžet klijenta. Kada su ti aspekti razjašnjeni, fokusiramo se na to koje recepte predložiti. Naravno, ne možemo razvijati moderne restoranske koncepte ako prethodno ne poznajemo tradiciju. Na kraju, sve počinje od temeljitog proučavanja, koje često nadilazi same kulinarske vještine.

HUBiH: Koje greške ili izazove najčešće primjećujete kod kuhara koji tek žele integrisati inovacije u tradicionalnu kuhinju?

MICHELE: Najveća greška koju često primjećujem jeste predlaganje inovativnih proizvoda ili recepata koji možda nisu prikladni za određeni kontekst i koje klijent ne cijeni. Kao što sam spomenuo u prethodnom odgovoru, ako ne poznajemo očekivanja klijenta, lako možemo skrenuti s pravog puta. Na primjer, servirati minimalnu „gourmet“ porciju u klasičnoj italijanskoj trattoriji nema smisla, jer gosti očekuju obilne porcije koje odražavaju lokalnu tradiciju.

Druga česta greška je komplikovanje procesa – kuhari, želeći stvoriti atraktivna jela, uvode previše koraka, što produžava vrijeme pripreme i povećava troškove. Također, vrlo mali broj profesionalaca vodi adekvatnu analizu food cost-a, što je ključan segment za održivu i uspješnu inovaciju u restoranskom poslovanju.

HUBiH: Koje vještine i stavove bi, po Vašem mišljenju, svaki chef trebao razvijati da bi uspješno kombinovao tradiciju i inovaciju?

MICHELE: Prije svega, važno je njegovati radoznalost, sposobnost slušanja i spremnost na konstruktivan dijalog bez osuđivanja. U kuhinji ne postoji samo „tako se radi“, već i „može se uraditi i na ovaj način“. Treba proučavati ne samo recept, već i ponašanje sastojaka, te produbiti razumijevanje kuhinjskih alata i tehnika kuhanja.

Također, ključno je stjecati znanja i vještine u menadžmentu, uključujući ekonomsku i ljudsku stranu vođenja restorana, jer uspjeh u kombiniranju tradicije i inovacije zahtijeva širok spektar kompetencija.

HUBiH: Vaša kuhinja spaja boje, arome, tehnologiju i praktičnost, kako pronalazite ravnotežu između kreativnosti i funkcionalnosti?

MICHELE: Kao što sam ranije spomenuo, sve počinje analizom i, naravno, detaljnim poznavanjem stvari. Na primjer, ako ne razumijemo kako naši čula funkcionišu, teško je pravilno kombinovati ukuse, arome, teksture i konzistencije. Prije mnogo godina naučio sam kombinovati boje tako što sam se savjetovao sa stručnjakom za dizajn i armokromiju u svijetu mode. Ako se fokusiramo samo na recept, griješimo – recept nastaje u kuhinji, ali je sastavljen od proizvoda, brojki, opreme, komunikacije, ljudskih odnosa, prostora… važno je posmatrati sve što okružuje kuhinju. Posebno mi je važno da ne slijedimo samo modne trendove, već da imamo hrabrosti stvarati ih na inteligentan način. Kada kažem „inteligentan“, mislim na rješenja koja su ekonomski održiva, koja poštuju okolinu, poboljšavaju kvalitetu prostora u kojem se radi i, na kraju, pružaju pozitivno iskustvo ljudima koji konzumiraju naše proizvode.

HUBiH: Kako vidite budućnost tradicionalnih italijanskih jela u globalnom kontekstu, da li više naginju očuvanju tradicije ili stalnoj inovaciji?

MICHELE: Nedavno smo svjedočili uvrštavanju talijanske kuhinje na UNESCO-vu listu nematerijalne kulturne baštine čovječanstva. To nas, pored ponosa, čini i sve svjesnijim važnosti promocije našeg kulinarskog naslijeđa, koje zapravo pripada svima. Trend talijanske kuhinje na tržištu je u stalnom porastu, što potvrđuju i statistike o izvozu talijanskih agroprehrambenih proizvoda. Tradicija i inovacija će uvijek ići paralelno, u ravnoteži, uzimajući u obzir današnji stil života ljudi. Često zaboravljamo da se talijanska kuhinja nije proslavila samo zbog svoje ukusnosti i praktičnosti, već i zbog sposobnosti da okuplja ljude oko stola – ili, jednostavnije rečeno, zbog načina na koji povezuje ljude i stvara osjećaj zajedništva.