Od perača suđa na Braču do 50 Best Discovery liste.

Intervju: Vice Damjanović, barmen i suvlasnik String’s Cocktail Cluba u Splitu

„Sve je počelo vrlo spontano“, kaže Vice, prisjećajući se ljeta kada je kao dječak prao suđe u porodičnom caffe baru u Supetru na Braču. Danas, više od desetljeća kasnije, njegovo ime stoji iza jednog od najzapaženijih barova u regiji, prepoznatog i na prestižnoj 50 Best Discovery listi. Ali, kako sam naglašava, iza tog „preko noći“ uspjeha ne stoji slučajnost, već godine rada, pogrešaka, učenja i dosljednosti.

„Razlika između prosječnog i izvrsnog vrlo često krije se upravo u sitnicama“, ističe Vice, uvjeren da vrhunski bar ne čine laboratoriji i velika ulaganja, već iskren doček gosta, pažnja prema detalju i standard koji se svakodnevno postavlja bez kompromisa. Njegova priča nije samo priča o koktelima, to je priča o karakteru, identitetu i kulturi gostoprimstva koja, kako kaže, na Balkanu dolazi gotovo prirodno.

HUBiH: Vice, vaš put od sezonskih poslova na Braču do jednog od najzapaženijih barova u regiji je inspirativan. Kako je sve počelo?

VICE: Sve je zapravo počelo vrlo spontano. Odrastajući uz svog strica Nikolu, koji je već dugi niz godina u ugostiteljstvu, rano sam razvio interes za taj posao i poželio se i sam okušati kao konobar. Prvi korak napravio sam odmah nakon završetka osnovne škole, kada sam tijekom ljeta počeo raditi kao perač suđa u njegovom caffe baru u Supetru na otoku Braču, kroz učenički posao. Upravo su ti prvi dani iza šanka i u dinamici sezonskog rada probudili u meni ljubav prema ugostiteljstvu i postavili temelje svega što je kasnije uslijedilo. To je bio i poticaj za studiranje na fakultetu za menadžment u ugostiteljstvu i turizmu koji mi je uvelike pomogao razumijeti poslovne procese i upravljanje.

HUBiH: Krenuli ste iz svijeta kafe, a danas ste prepoznatljivo ime koktel scene. Kako je izgledala ta profesionalna transformacija?

VICE: Budući da sam svoje prve ozbiljnije korake napravio u caffe baru, kava je dugo bila moj glavni fokus i smjer u kojem sam se profesionalno razvijao. Bio sam potpuno posvećen učenju i usavršavanju, no s vremenom sam se našao na svojevrsnoj raskrsnici – ostati u svijetu specialty kave, okrenuti se restoraterstvu ili krenuti putem barske scene. Kako sam oduvijek volio kreativni dio posla, kokteli su mi prirodno počeli privlačiti pažnju, pogotovo jer su tijekom ljetnih sezona postajali sve traženiji. Prve korake napravio sam uz starijeg kolegu Sinišu Čuturila, od kojeg sam mnogo naučio, a upravo tada se probudilo ozbiljno zanimanje za miksologiju. Bio je to izazovan, ali izuzetno uzbudljiv novi svijet u kojem sam se poželio okušati. Nedugo zatim počeo sam raditi u tada jedinom koktel baru u Supetru, Kalamberi, gdje smo moj prijatelj, danas i poslovni partner, Frane Matulić i ja kreirali svoju prvu koktel kartu. Učili smo samostalno – kroz knjige, YouTube i stalno eksperimentiranje – što je zapravo bio početak našeg ozbiljnijeg ulaska u koktel scenu.

HUBiH: String’s Bar je u kratkom periodu dospio na 50 Best Discovery listu. Šta je, po Vašem mišljenju, bilo ključno za tako brz uspjeh?

VICE: Ne bih rekao da se radi o brzom uspjehu, jer iza tog naizgled „preko noći“ rezultata zapravo stoji više od desetljeća rada, brojnih pokušaja, pogrešaka, nerazumijevanja i kontinuiranog ulaganja truda. Sve ono što danas izgleda kao nagli iskorak rezultat je dugog procesa učenja i sazrijevanja. Ključ uspjeha, po mom mišljenju, leži u dosljednosti i posvećenosti detaljima.

Nije važno samo ono što radite, već i način na koji to radite – pristup, energija i standard koji postavljate svakodnevno. Važno je ne pristajati na kompromise kada su u pitanju kvaliteta i vlastiti identitet. Razlika između prosječnog i izvrsnog vrlo često krije se upravo u sitnicama – u načinu razmišljanja, odnosu prema gostu i stalnoj želji da svaki segment iskustva bude promišljen i autentičan.

HUBiH: Koliko je važno imati jasan koncept i autentičnu priču kada se gradi moderan bar danas?

VICE: Koncept je svakako važan, ali jednako je važno ne postati njegov rob. Sam koncept nema veliku vrijednost ako nije jasan i razumljiv gostima, jer na kraju upravo oni moraju prepoznati i doživjeti ono što pokušavate stvoriti. Ideja mora biti komunikativna i prirodna, a ne sama sebi svrha. Autentičnost se, također, ne može jednostavno deklarirati – ona se gradi kroz vrijeme i mora se zaslužiti.

Jedno je reći da imate koncept i da ste jedinstveni, ali stvarnu potvrdu daju gosti. Oni su ti koji odlučuju jeste li zaista autentični, a ne mi sami.
Upravo kroz njihov doživljaj prostora, atmosfere i iskustva nastaje prava priča jednog bara.

HUBiH: Kako balansirate između kreativnosti, poslovnog aspekta i očekivanja gostiju?

VICE: Balans između ta tri segmenta stalni je proces i iskreno – nije ga lako postići. Ključno je jasno postaviti prioritete. Na prvom mjestu uvijek mora biti poslovni aspekt, odnosno stabilnost i likvidnost poslovanja, redovna isplata plaća te korektan odnos prema dobavljačima i partnerima. Bez zdravih temelja teško je dugoročno graditi bilo kakvu kreativnu priču.Kreativnost je, s druge strane, proces koji prirodno dolazi u valovima. Postoje razdoblja velike inspiracije, ali i kreativne blokade ili šumovi koji mogu usporiti napredak i djelovati demotivirajuće. No to su sastavni dijelovi stvaranja – prepreke koje se prebrode, nakon čega se ponovno kreće ispočetka kada se pojavi nova ideja i energija.

Što se tiče očekivanja gostiju, njih je zapravo nemoguće u potpunosti predvidjeti niti se njima slijepo prilagođavati.

Naš je zadatak dati najbolje od sebe – pružiti toplo, iskreno iskustvo, profesionalan servis i pristup zbog kojeg će gosti iz bara ponijeti uspomenu. Piće se uvijek može doraditi ili zamijeniti ako nije savršeno, ali loše iskustvo usluge i gostoprimstva ne može nadoknaditi ništa.

HUBiH: Na HUBiH Festivalu ste održali masterclass „Kako smo stvorili kulturu ispijanja koktela u zemlji piva i vina“. Koje ključne lekcije ili poruke ste željeli prenijeti učesnicima kroz svoju priču i demonstracije?

VICE: Glavna ideja masterclassa bila je podijeliti vlastito iskustvo o tome kako smo uspjeli stvoriti kulturu ispijanja koktela i razviti tržište u gradu u kojem ona praktički nije postojala. U trenutku kada smo počinjali, postojala je tek vrlo mala skupina ljudi koja je uopće konzumirala koktele, pa je cijeli proces podrazumijevao edukaciju gostiju, izgradnju povjerenja i dugoročan rad. Posebno sam želio naglasiti da je u našem slučaju upravo gostoprimstvo bilo ključ uspjeha. Danas mladi barmeni često gledaju najbolje barove svijeta – prostore s laboratorijima, velikim investicijama, brojnim timovima i savršeno produciranim vizualima – što ponekad može djelovati nedostižno i demotivirajuće. Naravno, takvi su projekti impresivni kada postoje uvjeti i sredstva za njihovu realizaciju, ali dobar bar ne mora nužno imati high-tech opremu da bi bio vrhunski. Dobar bar, prije svega, znači iskren doček gosta, osmijeh, pažnju prema svakom detalju iskustva – od rasvjete, glazbe i temperature prostora do mirisa i besprijekorne higijene. Za takve stvari nisu potrebna velika ulaganja, već posvećenost i želja da svaki dan date svoj maksimum.

HUBiH: Bosna i Hercegovina, kao i Hrvatska, često se percipiraju kao zemlje vina i piva. Kako je, prema Vašem iskustvu, nastajala moderna koktel kultura?

VICE: Moderna koktel kultura na ovim prostorima još je uvijek u fazi razvoja, ali napredak je itekako vidljiv. Pojavila se nova generacija talentiranih barmena, otvaraju se kvalitetni barovi i standardi se iz godine u godinu podižu. Na svima nama koji smo dio scene odgovornost je da nastavimo graditi taj smjer, jer smatram da kao regija zaista imamo mnogo toga za pokazati.

Ono po čemu se Balkan razlikuje od ostatka Europe i svijeta jest snažan faktor gostoprimstva, koji nam dolazi gotovo prirodno. To je vrijednost duboko ukorijenjena u naš mentalitet i način života, nešto što je kroz povijest postalo dio našeg identiteta. Upravo je to, po mom mišljenju, naš najveći adut.

HUBiH: Kako vidite razvoj barske scene u regiji i koje promjene smatrate najznačajnijima u posljednjih nekoliko godina?

VICE: Barska scena u regiji razvija se polako, ali sigurno, i posljednjih godina vidljiv je značajan iskorak. Sve više barova s naših prostora gostuje diljem Europe, predstavljajući regionalnu scenu za koju donedavno mnogi nisu ni znali da postoji. Istovremeno, naša scena sve češće ugošćuje svjetski poznata imena, pokazujući da i ovdje postoji visoka razina profesionalnosti, kreativnosti i, prije svega, vrhunskog gostoprimstva.

Jedan od važnijih trenutaka svakako je bio ulazak Bar Sistema, Peaches & Cream i String’s na prestižnu World’s 50 Best Discovery listu, što je regionalnoj sceni donijelo snažnu vidljivost i potvrdu na globalnoj razini. Kao logičan nastavak tog razvoja, nagrada Barmens’ Choice Awards, koja je godinama djelovala primarno na području Skandinavije, ove se godine širi na nekoliko zemalja centralne i istočne Europe, uključujući Hrvatsku i Srbiju.

HUBiH: Koji trendovi u miksologiji danas imaju najveći utjecaj na publiku i industriju?

VICE: Iskreno, ne pratim previše trendove jer oni vrlo brzo dolaze i odlaze, a u eri društvenih mreža njih je postalo toliko mnogo da često mogu djelovati zbunjujuće. Smatram da fokus ne bi trebao biti na praćenju svakog novog trenda, već na dosljednosti i kvaliteti onoga što radite. Ipak, jedan trend koji je trenutno vrlo jasno vidljiv i koji snažno utječe na industriju jest sve veća potražnja za bezalkoholnim koktelima.

Moderni barovi danas posvećuju ozbiljnu pažnju bezalkoholnom programu, jer sve veći broj gostiju traži kompleksna pića bez alkohola, ali s punim doživljajem. Paradoksalno, bezalkoholni koktel često je i zahtjevniji za izradu – potrebno je postići strukturu, balans i osjećaj koji inače daje alkohol, a pritom ga uopće nema. Ono što publika danas zaista traži nije nužno trend, već cjelokupno iskustvo – dobru atmosferu, profesionalan pristup i visoku kvalitetu proizvoda. S obzirom na opća poskupljenja, gosti sve manje žele plaćati prosječnost, ali su itekako spremni izdvojiti novac za iskustvo koje ima stvarnu vrijednost i opravdava cijenu.

HUBiH: S kojim se najvećim izazovima susreću barmeni kada pokušavaju edukovati goste i uvesti nove okuse?

VICE: Jedan od najvećih izazova je činjenica da gosti često ne postavljaju pitanja, iako ih nešto zanima. Nerijetko postoji određena nelagoda ili strah da će ispasti neupućeni ako priznaju da nešto ne poznaju, pa se odluče za siguran, ali često pogrešan izbor. Time zapravo sami sebi uskraćuju priliku da se barmen posveti njihovim preferencijama i osigura im najbolje moguće iskustvo. Takav stav često proizlazi iz ranijih iskustava, najčešće iz mlađih dana, kada su prvi susreti s koktelima bili vezani uz preslatka pića i nekvalitetne destilate. Moderna barska scena danas je potpuno drugačija – pristup je individualan, a kvalitetni barovi mogu ponuditi rješenje za gotovo svako nepce.

HUBiH: Šta biste savjetovali mladim barmenima iz BiH koji žele razvijati karijeru i graditi vlastiti identitet iza šanka?

VICE: Savjetovao bih im da iskoriste sve mogućnosti koje su danas dostupne, a kojih zaista ima mnogo – od edukacija i radionica do online izvora znanja. Važno je kontinuirano učiti, ali jednako tako pronaći dobrog mentora koji može usmjeravati njihov razvoj i pomoći im da kroz iskustvo sazriju, kako profesionalno tako i osobno. Rad je pritom nezamjenjiv dio procesa, jer se najveći dio znanja stječe upravo kroz svakodnevnu praksu iza šanka. Također, ako su u mogućnosti, preporučio bih im da putuju, posjećuju različite barove, sjednu za šank kao gosti, promatraju, razgovaraju i postavljaju pitanja iskusnijima od sebe. U ovom poslu znanje se često dijeli, ali prvi korak uvijek mora doći od vas – jer ako ne pitate, teško ćete nešto i dobiti.