Tradiciju ne smijemo kopirati, moramo je razumjeti, sačuvati i hrabro prenijeti novim generacijama.

Intervju: Mario Mihelj, chef i vlasnik obrta Teglica u Zagrebu

Mario ostaje dosljedan jednoj ideji, a to je da jelo mora imati svoj identitet. Njegova kulinarska filozofija temelji se na sezonalnosti, lokalnim namirnicama i dubokom poštovanju tradicije, ali interpretiranoj kroz savremene tehnike i organizacijski pristup moderne kuhinje. Kao chef koji je profesionalno sazrijevao pod snažnim mentorskim utjecajem i kroz rad u zahtjevnim kuhinjskim sistemima, Mario kuhanje ne doživljava samo kao kreativni čin, već i kao odgovornost prema namirnici, timu i kulturi iz koje dolazi. Tradiciju vidi kao temelj koji ne sputava inovaciju, već joj daje smisao. Za njega je budućnost regionalne gastronomije jasna: povratak korijenima, ali s vizijom, znanjem i hrabrošću da se autentični okusi predstave svijetu na nov način.

HUBiH: Mario, često govorite o spoju tradicije i savremene gastronomije, kako biste opisali vlastitu kulinarsku filozofiju u nekoliko rečenica?

MARIO: Moja kuharska filozofija je da kuhamo sezonski, lokalno tragom tradicije i modernih tehnika.

HUBiH: Šta za vas znači „lokalni identitet na tanjiru“ i kako ga čuvate dok uvodite inovacije?

MARIO: Jelo mora imati svoj identitet te ga volim naglasiti jer tako čuvamo i prenosimo povIjest kuhanja i tradicije, naravno da kuham sa novim tehnikama tako da dobijemo to jelo spremno za nove goste, ali okus priča i identitete nismo izgubili.

HUBiH: Kao korporativni chef u nekoliko renomiranih restorana, svakodnevno balansirate između kreativnosti i organizacije, koji dio posla Vam donosi najveće zadovoljstvo?

MARIO: Kreativnost je jako zabavna te tu baš uživam, ali kada i gost uživa u tome, na kraju, onda je to najveće zadovoljstvo?

HUBiH: Kako se razvijala vaša uloga lidera u kuhinji i šta ste kroz godine naučili o radu s timom?

MARIO: Bilo je tu uspona i padova kroz godine rada ali najviše sam naučio razumijevanju i razmišljanju kao chef i lider te ispred mene nema nikada problema nego samo rješenja, to uvijek nudim svom timu.

HUBiH: Postoji li jelo ili period u Vašoj karijeri koji je posebno oblikovao Vaš današnji pristup kuhanju?

MARIO: Naravno da postoji period, to je bila 2008 do 2011 kada sam radio u dubrovačkom Giles restoranu , koji je vodio i postavio sam Giles Camelieri, Francuz sa Michelin iskustvom koji nije samo da me naučio kuhati već i razmišljati o samoj namirnici, sustavu kuhinje i organizaciji, a ponajviše o samoj kontroli samog sebe.

HUBiH: Na HUBiH Festivalu ste predstavili masterclass „Nova Tradicija“ kroz interpretaciju štrukli, kako je publika reagovala na transformaciju jednog klasičnog jela u modernu gastronomsku priču?

MARIO: Pa imao sam uvodnu prezentaciju o samoj kulturi i tradiciji hrane te lokaliteta i identiteta kuhanja i kuhinje odakle dolazimo. Tako da je ta štrukla bio jedan praktičan prikaz kako tradicijsko jelo transformirati u novo, pritom ne gubiti okuse i zadržati priču tradicije, ali na kraju biti zanimljiv novim generacijama, turistima i mogućnost tog jela staviti u svoj restoran ili jelovnik.

HUBiH: Šta je po Vašem mišljenju najteže kada se tradicionalno jelo reinterpretira za fine dining kontekst, a da ne izgubi autentičnost?

MARIO: Najteže je pokušati zadržati izvorni okus jela, kako pritom koristimo nove tehnike obrade često se desi da izgubimo okuse, ali veliki je izazov i izvorna namirnica koja se jako teško nabavi da je dobre kvalitete.

HUBiH: Gdje je granica između inovacije i pretjeranog udaljavanja od izvorne recepture?

MARIO: Okus je granica, ako smo izgubili taj izvorni dio okusa tada to jelo gubi taj dio izvornosti, te tada inovacija ostaje samo inovacija.

HUBiH: Kako savremeni chef može približiti tradicionalna jela mlađim generacijama gostiju?

MARIO: Mislim da jedino kroz ovakav pristup, prvo upoznavanje same tradicije kako je ona nastala, zatim pokazati kako se sa njom možemo igrati, stvarati i graditi dalje za nove generacije.

HUBiH: Smatrate li da regionalna kuhinja ima potencijal da bude snažniji dio međunarodne gastro scene?

MARIO: Definitivno da ima samo trebamo što više osvijestiti kulturu, stara jela, lokalitet.
Odličan primjer su nam Italija, Španjolska i Grčka, čija su jela poznata u cijelom svijetu jer kuhaju samo lokalno, tu je jako bitna i sama proizvodnja hrane jer tada je taj proces puno bolji i lakši, a to kod nas baš i ne funkcionira. Slavonija je prazna, ne sadi se koliko bi se moglo.

HUBiH: Kako vidite budućnost kuhinje u regiji u narednih deset godina, više povratak tradiciji ili..?

MARIO: Da, tradicija se vraća na velika vrata, treba je samo prigrliti, kuhati, upoznati je sa ljudima koje možda i nemaju dovoljno informacija niti saznanja odakle je sve poteklo. Sebe gledam kao ambasadora tog procesa, jer to je nešto na čemu moramo svi raditi te zadržati svoj identitet i samo ga jačati i prenositi dalje.