Razgovor s Jadranom Grančićem o modernoj gastronomiji, hotelskim kuhinjama i izazovima ugostiteljstva u kojem se, kako kaže, riječ ‘ugostiti’ sve češće gubi u tablicama profita.

Intervju: Jadran Grančić, chef

Profesionalni put Jadrana Grančića počinje u Zagrebu, gdje prve korake pravi u kultnom restoranu Boban, a nakon godina intenzivnog rada u zagrebačkim kuhinjama, svoj razvoj nastavlja kroz hotelsku industriju u Hrvatskoj i regiji. Nakon Zagreba slijede Split i Makarska, gdje preuzima vodeće pozicije kao executive chef i food & beverage manager u hotelima visoke kategorije.

Specijalizira se za rad u hotelskom sustavu, aktivno prati trendove moderne gastronomije te se dodatno educira o industrijskoj proizvodnji hrane i primjeni aditiva u gastronomiji. Danas je aktivan član više strukovnih udruženja, a u slobodnom vremenu i predavač na teme avangardne gastronomije.

Privatno je suprug i otac troje djece, a slobodno vrijeme provodi kao strastveni podvodni ribolovac što, kako kaže, predstavlja njegov najvažniji “ventil” izvan profesionalnog svijeta kuhinje.

Jadran, kako je počeo Vaš put u kuhinji i šta Vas je zadržalo u ovom poslu uprkos njegovoj zahtjevnosti?

Ja sam od početka svog školovanja želio biti kuhar. Već tokom srednje škole, preko praznika sam se otisnuo u Zagreb i počeo staž u zagrebačkom Bobanu, kultnom restoranu talijanske kuhinje na Jelačić placu. To su mi zapravo bili prvi pravi profesionalni koraci u kuhinji.

Kroz dalji rad, uglavnom je ljeto bila sezona po Dalmaciji, a zime u zagrebačkim restoranima, sve dok nisam kročio u tada novootvoreni hotel Antunović u Zagrebu, pod palicom Matije Balenta, tada zlatnog kuhara Hrvatske, gdje počinje moj hotelski put.

Zagreb me je oblikovao na najteži način i sve greške sam plaćao otkazima, do te granice da sam često sumnjao u sebe, sve dok nisam stigao u restoran Lobby u Zagrebu, gdje mi je šef, Poljak Robert Slezak, otvorio vidike moderne gastronomije.

Danas imate iskustvo rada u hotelskim kuhinjama i restoranima. Šta je najveća razlika između ta dva svijeta?

Dva svijeta su vrlo različita, a u osnovi ista. Hotel od šefa traži puno više ustupaka i situacija u kojima se mora prilagoditi gostu u raznim eventima, dok smo u restoranu fokusirani na sam “edge” tanjura i jela.

Kako izgleda jedan “haotičan” dan u hotelskoj kuhinji iz Vaše perspektive?

Kaos u pravoj profesionalnoj kuhinji ne postoji sam po sebi. Kaos dolazi od ljudi koji se nisu sposobni nositi s odgovornošću i ostati hladne glave kada se to od njih traži.

Tamo gdje je nervoza prisutna, vrhunskog posla nema samo hladna glava i fokus donose perfekciju na tanjiru i zadovoljstvo gosta. U mom slučaju, ključ cijele priče je međusobna komunikacija na dnevnoj bazi s mojim šefovima smjena, koji nose najveću odgovornost.

Koji su danas najveći izazovi u pronalasku kvalitetnog kuhinjskog osoblja i koliko je u takvim uslovima teško održati konstantan kvalitet usluge pri velikom dnevnom broju gostiju?

Kod traženja osoblja vrlo je bitna organizacija posla. Sve počiva na dogovoru s vlasnicima hotela, a procjena šefa je nešto što diktira plaću i uvjete njihovog rada. Kroz odnos šef kuhinje – vlasnik vidi se koliko sve zapravo vrijedi.

Kvalitet je također produkt tog odnosa, koji se prenosi sve do krajnje osobe u kuhinji, jer zlatno pravilo svakog posla glasi: zadovoljan radnik – zadovoljan gost.

Kako se u posljednjih 10 godina mijenjao profil gosta u hotelijerstvu i u kojoj mjeri su današnji gosti informisaniji i zahtjevniji u odnosu na ranije?

Profil gosta se, po meni, osim tehnologije koja nas prati i informacija koje su dostupne na par dodira, nije toliko mijenjao. Ljudi i danas idu na odmor, a mi zaboravljamo jednu bitnu činjenicu, da radimo u ugostiteljstvu, a riječ ugostiti se sve češće gubi u tablicama profita.

Istina je da će loša recenzija možda na prvu donijeti manje posla, ali će filtrirati “teškog i izbirljivog gosta”, što znači da će gost koji je vidi sam procijeniti da li mu je to bitno ili nije. Pametan ugostitelj će to znati iskoristiti kao prednost, a ne se gubiti u krpanju rupa koje možda u konačnici nisu ni bitne.

Kako balansirate između kreativnosti i standardizacije u hotelskoj kuhinji?

Radim u manjem hotelu koji nije vezan za velike hotelske lance, pa samim tim imam dodatnu slobodu u radu. Svakako, finansijska kontrola je jako bitna, ali sloboda u radu određuje taj balans.

Kako izgleda Vaš pristup kreiranju novog menija, od ideje do realizacije?

Ja imam specifičan način kreiranja jelovnika. Krećem od glavne namirnice, te je nadopunjavam okusima i elementima kojima zaokružujem jelo.

Praksu sam naučio od kolege i vlasnika jednog restorana ovjenčanog Michelinovim zvjezdicama, i po meni je to jedan od najkreativnijih načina osmišljavanja jela. To je, međutim, teško objasniti ovako pismenim putem, jer možda zvuči smiješno, ali emocija u tome igra jako važnu ulogu.

Da li je teško zadržati motivaciju u poslu koji je fizički i mentalno izuzetno zahtjevan?

Inače, kuhare prati stigma ljudi ovisnih o raznim porocima, a i sam Bourdain je u svojoj knjizi to detaljno opisao.

Na sreću, mene nema u njegovim temama. Svako ima svoj “ventil”, a moja obitelj i hobiji su glavni razlog mog fokusa.

Kako vidite razvoj hotelske gastronomije u regiji u narednih 5 godina?

Nažalost, sve više se u cijeloj regiji karte bacaju na masovni turizam i brzu zaradu novca, ali to nije nešto na čemu bi vrijednosti trebale počivati, jer krivi korak često znači pad.

Pogledajte primjer Cipra, zemalja Zaljeva, pa čak i juga Turske kada je turizam u pitanju, oni praktično više ne postoje na mapi u tom kontekstu.

Masovni turizam dugoročno uzima mnogo više nego što daje, te nam u tom smjeru budućnost ne izgleda dobro. Fokus se treba prebaciti na ciljanog gosta i unikatnu ponudu s tradicijom, jedino tako smo održivi.

Bijela riba i maslinovo ulje na obali, ili aroma kafe i ćevapi na čaršiji, miris su tradicije i to je jedina prava karta koju gost prepoznaje, o kojoj priča pod dojmom i kojoj se nostalgično vraća.

Šta danas znači biti “dobar chef”, da li se ta definicija promijenila i šta Vas je ovaj posao naučio o ljudima, a ne samo o hrani?

Dobar kuhar je spoj osobe koja ima “glavu” za kreaciju, psihologiju i empatiju prema svom radniku, te mirnu egzekuciju posla u finišu.

Te vrijednosti se nikada neće promijeniti i za takve ljude se uvijek nađe mjesto.

U svakom poslu, pa i ovom mom, kada dajete sve od sebe, rezultati dođu. Putovanja, druženja i natjecanja, sve to dolazi ulaganjem u znanje i to su naše najveće vrijednosti.

A kako mi vrijeme sve brže “curi kroz ruke”, bitno je to nekome i prenositi kako bi sve ovo odricanje zapravo imalo smisla.