Kada razmislim šta je zaista ključno, izdvojio bih to da čovjek u kuhinji mora biti maksimalno uredan, čist i obrijan.

Intervju: Vuksan Vuko Mitrović, chef

Vuksan Vuko Mitrović jedan je od najistaknutijih crnogorskih kuhara i predsjednik Udruženja šefova kuhinja Crne Gore. Profesionalnim kulinarstvom bavi se od svoje 16. godine, a obrazovanje je stekao u Dubrovniku. Tokom bogate karijere osvojio je više od 100 domaćih i međunarodnih priznanja, uključujući nagrade za životno djelo i brojna stručna odlikovanja iz regiona i svijeta.

Kruna njegove karijere stigla je kada je postao počasni doživotni član Svjetske asocijacije kuhara (WACS), što predstavlja jedno od najvećih priznanja u svjetskoj gastronomiji. Pored rada u kuhinji, Mitrović je poznat po edukaciji novih generacija kuhara te doprinosu razvoju gastronomije i turističke ponude Crne Gore na međunarodnom nivou.

U svijetu gastronomije postoje imena koja svojim radom, znanjem i predanošću ostavljaju trag daleko izvan granica vlastite zemlje. Jedno od takvih imena je Vuksan Vuko Mitrović, jedan od najuglednijih crnogorskih kuhara, predsjednik Udruženja šefova kuhinja Crne Gore i doživotni počasni član Svjetske asocijacije kuhara (WACS). Tokom više od četiri decenije duge karijere osvojio je više od stotinu domaćih i međunarodnih priznanja, a poseban doprinos dao je edukaciji mladih kuhara i promociji balkanske gastronomije na svjetskoj sceni.

U razgovoru za naš portal Vuko Mitrović govori o važnosti discipline i radne etike, izazovima kulinarskih takmičenja, odnosu tradicije i inovacija, budućnosti gastronomije te porukama koje želi prenijeti novim generacijama kuhara.

Koliko su disciplina i radna etika presudni u ovom poslu?

Pa, kao i u svakom drugom poslu, disciplina i etika su apsolutno presudne. Bez njih je nemoguće postići kontinuitet i vrhunske rezultate.

Kako izgleda put do članstva u nacionalnom timu?

Za onoga ko je talentovan, ko zna da radi i ko želi da se takmiči, taj put je zapravo vrlo lagan. Ključna je želja za inovacijama i novim stvarima, kao i spremnost da se prođe kompletan takmičarski put. To podrazumijeva učenje od samog početka – od prvog koraka, od onih čistih, bijelih papuča, pa sve do čistih i urednih ruku. Na tom putu mašta i kreativnost moraju da prevladaju, dok je krajnji ukus onaj koji je presudan.

Šta nedostaje našim kulinarskim profesionalcima da bi se osvojila medalja na narednim velikim takmičenjima?

Iskreno, ne nedostaje ništa, jer smo već sve važne faktore definisali. Takmičar jednostavno mora biti talentovan, pametan, mora znati svoj posao i imati jasnu ideju. Mora biti vrhunski utreniran. To ide do takvih detalja da ako priprema toplo jelo, tanjir mora biti topao, a ako radi hladno jelo, tanjir mora biti normalno hladan. Sve mora biti na nivou onih visokih standarda koje je čovjek sam sebi zadao.

Koji segment takmičenja nosi najveći pritisak – tehnika, vrijeme ili kreativnost?

U tom pitanju nedostaje onaj najvažniji segment, a to je ukus. Kreativnost je nešto što čovjek jednostavno mora imati u sebi, inače ne može ni biti kuvar. Što se tiče vremena, probiti vremenski rok je daleko manji grijeh nego napraviti loše jelo. Ukus uvijek stoji iznad svega.

Koje su ključne lekcije koje ste naučili kroz učešće na brojnim takmičenjima?

Kada razmislim šta je zaista ključno, izdvojio bih to da čovjek u kuhinji mora biti maksimalno uredan, čist i obrijan. Cijela pojava mora da sija od čistoće i preciznosti. Tek kada ispunite te osnovne uslove, na red dolazi sve ostalo.

U kojem pravcu se razvija svjetska gastronomija danas?

Gastronomija je, na neki način, vrlo slična modi. Danas imamo žensku modu, mušku modu, pa u jednom trenutku dođemo do mini suknje, da bismo se nakon nekog vremena ponovo vratili dugim suknjama i večernjim haljinama. Isti krug se vrti i u kuharstvu. Dosegnemo određene visine u pogledu izgleda, ukusa i same namirnice, a onda se, svakih 10 do 15 godina, stvari ponovo vrate na početak, uz neke nove dodatke.

Koliko inovacija utiče na ocjenjivanje u odnosu na tradiciju?

Bio je jedan period kada je inovacija bila apsolutno na prvom mjestu. Ljudi su tada bukvalno izmišljali toplu vodu, miješali su „babe i žabe“, spajali nespojivo, poput slatkog i slanog. Međutim, dobra tradicija je neprolazna. Jelo koje je napravljeno na tradicionalan način je ono pravo jelo. Na kraju krajeva, svi mi, kada sjednemo u restoran, prvo pitamo šta možemo pojesti od domaćih jela.

Koliko je u tom kontekstu održivost hrane važna u modernoj kuhinji?

Održivost je veoma širok pojam. Postavlja se pitanje šta ona tačno znači: da li je to vrijeme koliko hrana može stajati u frižideru, zamrzivaču ili na sobnoj temperaturi? Ali ako pričamo o onom najboljem u kulinarstvu, to je onaj momenat kada se jelo polako krčka u zemljanoj posudi. Tada dobijete onaj pravi, puni ukus, pa svi u slast pojedu jelo i na kraju hljebom očiste šerpu. To je prava stvar.

Može li Balkan postati nova gastronomska destinacija u Evropi?

Balkan to ne može tek postati, jer on to zapravo oduvijek i jeste; to nije nikakva novost. Balkan je tradicionalno prostor gdje se uvijek vrhunski jelo i pilo. Imamo najbolja vina, najbolja piva, fantastičnu hranu i vrhunske stručnjake.

Iako smo danas rasparčani u male države, u gastronomskom smislu možemo se bez ikakvog uzmicanja nositi sa bilo kojom svjetskom velesilom.

Koji biste kulinarski trend voljeli donijeti u našu regiju?

Iskreno, to je tip pitanja koji ne volim. Mi imamo svoj autentični trend, i ono što treba da radimo jeste da taj naš trend širimo, modificiramo, unaprjeđujemo i dovodimo do apsolutnog savršenstva. Cilj je uvijek biti na visini zadatka i ponuditi pravu stvar na pravom mjestu.

Da li domaći restorani uspješno prate svjetske standarde?

Moraju ih pratiti, jer ako to ne čine, jednostavno će biti prisiljeni da zatvore svoja vrata. Međutim, uz praćenje svjetskih trendova, restorani moraju paralelno pratiti i razvijati domaće trendove – u suprotnom, nisu uradili ništa. Ako u ponudi nemamo vrhunska domaća vina i sve ono autentično što ide uz našu kulturu, nema istinskog napretka. Naši gosti nam se moraju vraćati prvenstveno zbog izvrsne lokalne hrane.

Koliko je za uspjeh u ovom poslu važna formalna edukacija, poput fakulteta?

Formalna edukacija je u isto vrijeme i bitna i nebitna. Bitna je iz ugla da vam pomaže da lakše pratite savremene trendove, održavate visoke profesionalne standarde i strogo poštujete propise struke. Ali za sve ono izvan tih okvira, za samu srž kuvanja, diploma nije presudna.

Šta zapravo razlikuje profesionalnog kuhara od amatera?

Možda zvuči neobično, ali suštinski nema razlike. Profesionalni kuvar jednostavno mora da zna kako se nešto radi, dok amater to isto često uradi izuzetno dobro, iz čiste ljubavi.

Kako unaprijediti saradnju između države i ugostiteljsko-gastronomskog sektora?

To će ići veoma teško sve dok državu vode ljudi koji nemaju nikakvog ličnog iskustva u ovoj našoj profesiji. Tek kada oni na vodećim pozicijama shvate svu težinu i odgovornost kulinarskog posla – posla kuvara koji svakodnevno pripremaju hranu za predsjednike, potpredsjednike, ministre i strane državnike – stvari će se pokrenuti. U rukama kuvara leži ogromna odgovornost da ti ljudi sve što im se posluži pojedu sa slašću i da sve bude u savršenom redu. Kada država to prepozna, ostvariće svoj cilj.

Koja je Vaša ključna poruka za mlade kuhare koji tek počinju svoj profesionalni put?

Moja glavna poruka im je da budu maksimalno uporni i da istinski vole ovaj posao, jer ako nema ljubavi, uzalud je uopšte raditi. Takođe, moraju se naoružati strpljenjem, jer se vrhunski uspjeh ne postiže preko noći. Kulinarstvo je izuzetno težak zanat koji traži mnogo ličnog odricanja, ali ako se radi otvorenog srca, na kraju donosi ogromnu satisfakciju i istinski uspjeh.

Kada biste morali izdvojiti jedno jelo koje Vas najbolje opisuje i kao profesionalca i kao čovjeka, koje bi to jelo bilo?

To je zaista teško pitanje, ali ako moram birati, izabrao bih bosanski lonac. U njemu se nalazi pravo bogatstvo različitog povrća i više vrsta mesa, i sve se to polako, satima krčka. Kada se svi ti elementi na kraju spoje, dobije se nevjerovatno bogat, tradicionalan ukus – jelo koje istovremeno grije i dušu i tijelo. To je jelo koje, baš kao i kulinarstvo i sam život, zahtijeva vrijeme, strpljenje i mnogo ljubavi.

Koji su Vaši naredni profesionalni i lični ciljevi?

Moj naredni cilj je da odem u jednu lijepu, pravu penziju, i da konačno ja počnem maksimalno uživati u dobroj hrani. Želim opušteno šetati od restorana do restorana, isprobavati vrhunska jela i posjetiti sva ona mjesta na kojima do sada nisam imao priliku biti. Dakle, u mom životu će to i dalje biti isključivo hrana, ali na jedan potpuno nov način koji će ispunjavati mene i moju porodicu, prvenstveno suprugu koja će me pratiti na tom putu.