Zaključak je jednostavan – sve zahtijeva znanje, posvećenost i mnogo rada.

Intervju: Nemanja Andrić, glavni barmen (Head Bartender) bara Isabel Speakeasy

Iza skrivenih vrata ponekad se krije mnogo više od bara – krije se mjesto na kojem se spajaju kreativnost, vrhunsko umijeće i jedinstven doživljaj. Upravo takvu priču već godinama gradi Isabel Speakeasy, jedan od najprepoznatljivijih cocktail barova u Beogradu, poznat po autorskim koktelima, inovativnim tehnikama i atmosferi koja svakom gostu pruža posebno iskustvo.

Na čelu barskog tima nalazi se Nemanja Andrić, head bartender koji vjeruje da svaki koktel treba imati svoju priču, karakter i emociju. U razgovoru za HUBIH HORECA otkriva kako nastaju njihove jedinstvene kreacije, šta danas čini vrhunski cocktail bar, koliko su znanje i kreativnost važni u bartendingu te zašto se iza svakog uspješnog koktela krije mnogo više od savršeno usklađenih sastojaka.

Kako je izgledao Vaš profesionalni put do pozicije head bartendera u Isabel Speakeasy baru?

U jednoj rečenici – mnogo pređenih kilometara. Moj put započeo je sasvim bezazleno, kroz sipanje točenog piva i pripremu kafe, što je bio uvod u svijet ugostiteljstva. Radio sam u velikim sistemima s kapacitetima od preko 600–700 mjesta, gdje sam naučio koliko su organizacija i disciplina važni. Zatim sam imao priliku raditi u jednom od najistaknutijih barova regije u tom trenutku, Druid Baru, gdje sam koktele počeo posmatrati potpuno drugačije i upoznao se s konceptom finog ugostiteljstva. Posebno iskustvo bio je rad u hotelu Boskinac, gdje sam osjetio Michelin pristup koji je zaokružio moje razumijevanje ovog posla. Naravno, bilo je još mnogo usputnih stanica. Kada danas pogledam unazad, iza mene je dugih desetak godina rada, ali svaka od njih bila je vrijedna.

Isabel Speakeasy poznat je po autorskim koktelima i jedinstvenom konceptu. Šta ovaj bar izdvaja od drugih na regionalnoj cocktail sceni?

Na regionalnoj sceni postoji mnogo odličnih barova i različitih filozofija rada. Ipak, vjerujem da se Isabel prije svega izdvaja svojim pristupom ugostiteljstvu. Dolazak u bar i ispijanje koktela za svakog gosta predstavlja individualno iskustvo, a naš zadatak je prepoznati njegove želje i potrebe te stvoriti ambijent koji će ih nadmašiti.

Atmosferu najviše oblikuju sami gosti, a naš posao je da je prepoznamo i dodatno unaprijedimo – kroz izbor muzike, osvjetljenje, razgovor i, na kraju, koktel. Mi u Isabelu koktel volimo posmatrati kao „cherry on top“. Cjelokupno iskustvo počinje već potragom za ulazom u bar, nastavlja se dočekom, uslugom i ispraćajem, a koktel je ono što zaokružuje priču.

Ako bih Isabel opisao jednom rečenicom, rekao bih: „Konstantno koketiranje između stylish, refined & casual.“

Kako izgleda proces stvaranja novog koktela – od prve ideje do trenutka kada se nađe na cocktail karti?

Proces je kompleksan i zavisi od mnogo faktora. Prvo se postavljaju ključna pitanja: za koga pravimo piće, šta želimo da istaknemo kroz njega, kakvu emociju treba izazvati i postoji li određeni brend koji treba koristiti.

Nakon toga slijedi odabir tehnika i načina pripreme, u skladu s onim što želimo postići. Ključna riječ u cijelom procesu je balans, iako je on u velikoj mjeri individualan. Na kraju sebi uvijek postavljam jedno pitanje: „Da li bih mogao popiti deset ovakvih koktela zaredom?“ Ako je odgovor potvrdan, onda znamo da smo na dobrom putu.

Koliko inspiraciju pronalazite u klasičnim koktelima, a koliko volite eksperimentirati s novim okusima, tehnikama i sastojcima?

Rekao bih da je odnos otprilike 70:30 u korist eksperimentisanja. Posebno nas privlače moderne tehnike obrade namirnica jer pružaju mnogo više mogućnosti za stvaranje vrhunskog proizvoda. Ipak, vrlo je lako izgubiti se u tome ako ne znate tačno šta radite.

S druge strane, klasici su neizostavan dio naše priče i temelj na kojem se gradi sve ostalo. Zaključak je jednostavan – sve zahtijeva znanje, posvećenost i mnogo rada.

Danas gosti traže mnogo više od kvalitetnog pića. Koliko su atmosfera, prezentacija i komunikacija s gostima važni za cjelokupan doživljaj?

Vratio bih se na koncept Isabel Speakeasy bara. Smatram da su atmosfera, prezentacija i komunikacija jednako važni kao i sam koktel. Mi smo prije svega ugostitelji i naš zadatak je da gostu pružimo kompletan doživljaj, a ne samo kvalitetno piće.

Koji su cocktail trendovi trenutno najizraženiji u svijetu i koliko ih pratite u radu Isabel Speakeasy bara?

Trenutno su najzastupljenije tehnike karbonizacija i klarifikacija – bilo da je riječ o mliječnoj, enzimskoj ili nekoj drugoj vrsti. Također, sve su popularnije redestilacija, upotreba povrća u koktelima, umami sastojaka i fermentacija.

Teksture na koje smo nekada bili navikli danas su dobile potpuno novo značenje. Savremeni kokteli sve su češće „clear, light, mellow“, iako vjerujem da će se trendovi ponovo mijenjati i da ćemo se u jednom trenutku vratiti mutnijim teksturama i izraženijim aromama alkohola, naravno u modernijem obliku.

U Isabelu koristimo gotovo sve navedene tehnike. Trudimo se da naši kokteli govore sami za sebe i da kroz garniture ili način posluživanja stvorimo interaktivni trenutak između gosta i pića.

Da li postoji koktel na koji ste posebno ponosni i koji najbolje predstavlja filozofiju Vašeg bara?

Definitivno ih ima nekoliko. Jedan od njih je The Essence of Dragon – karbonizovani koktel koji spaja vodu od jagoda, džin, Campari, palo santo, kakao i blagu notu čilija. Poslužuje se uz fortune cookie umočen u bijelu čokoladu s krupnom soli. Ideja je da gost prvo pojede čokoladu i sol, pročita poruku unutar kolačića, a tek onda proba koktel. Sve poruke osmislio je naš tim, jer vjerujemo da detalji čine razliku.

Tu je i Forbidden Peach, koktel koji vraćamo na meni od septembra. Riječ je o kombinaciji Nomad viskija, ukiseljene breskve s jabukovim sirćetom i šafrana – modernoj interpretaciji tekstura na koje smo nekada bili navikli.

Posebno mjesto imaju i kokteli poput Mommy Issues, Agave Garden, Double Scorpio i Dirty Diana.

Kako vidite razvoj barske i cocktail kulture na Balkanu i koliko su gosti danas spremni isprobavati nove okuse i koncepte?

Vjerujem da regionalna barska scena tek treba doživjeti svoj „golden age“. Barska industrija jedna je od najbrže rastućih u svijetu i logično je očekivati da će se sve više ulagati u nova tržišta. To vidim kao veliku priliku za našu regiju, koja već sada ima ozbiljan kvalitet.

Istovremeno, svjedočimo i velikoj promjeni kod gostiju. Danas su mnogo otvoreniji prema novim iskustvima i spremniji izaći iz svoje zone komfora. Sve su edukovaniji o tome šta koktel zapravo jeste, pa se sve rjeđe može čuti: „Bio sam tamo, popio dva koktela i odvalio se.“

Koje osobine, osim tehničkog znanja, mora imati vrhunski bartender da bi ostavio snažan utisak na goste?

Prije svega – vaspitanje. To je temelj svakog dobrog ugostitelja. Nedavno sam slušao podcast Ivana Maljevca, koji se bavi batlerstvom, i ostao impresioniran njegovim entuzijazmom i posvećenošću poslu.

Uz tehničko znanje, harizmu i predanost, smatram da je neophodno razviti i određeni „batlerski“ pristup poslu. Bavimo se profesijom u kojoj ego nije poželjna osobina. Iza vrhunskog ugostiteljstva stoje ozbiljan rad, disciplina i spremnost da uvijek stavite gosta na prvo mjesto.

Kada biste morali jednom rečenicom opisati iskustvo koje gost ponese nakon večeri provedene u Isabel Speakeasy baru, kako bi ta rečenica glasila?

Naš cilj je da svaki gost koji uđe u Isabel iz njega izađe makar za nijansu sretniji i opušteniji nego što je bio kada je došao. Ako to uspijemo postići, onda smo uradili dobar posao – i nema potrebe da to dodatno izgovaramo.