Od Šopske salate do svjetske gastronomske scene: kada tradicija dobije novo lice.

Intervju: Nikola Šorak, head chef

Prošle godine pažnju je privukao koncept „Vampire Bite“, inspirisan legendom o Savi Savanoviću, a ove godine na međunarodnu gastronomsku scenu donosi nešto naizgled mnogo jednostavnije – Šopsku salatu. Iza ovog tradicionalnog jela, međutim, ne krije se samo kombinacija paradajza, krastavca, luka i sira, već priča o djetinjstvu, porodici, ljetu, dugim ručkovima i zajedništvu za trpezom.

U novoj interpretaciji Šopska salata dobija glavnu ulogu, postajući mnogo više od priloga na stolu. Kroz savremenu tehniku i lični pristup, chef nastoji pokazati kako se jedno svima poznato jelo može predstaviti na potpuno nov način, a da pritom ne izgubi svoju autentičnost i emociju.

Povodom novog S.Pellegrino Young Chef izazova razgovarali smo o inspiraciji koja stoji iza ovog koncepta, granici između tradicije i inovacije, značaju regionalne gastronomije, profesionalnom razvoju i odgovornosti koju nosi predstavljanje vlastitog kraja pred svjetskom publikom.

Prošle godine ste nas osvojili pričom o Savi Savanoviću i konceptu „Vampire Bite“. Ove godine dolazite s potpuno drugačijom pričom – Šopskom salatom. Šta Vas je inspirisalo da upravo jedno tako jednostavno i tradicionalno jelo postane osnova Vašeg novog koncepta?

Inspiracija za ovo jelo došla je iz jednog potpuno običnog, tradicionalnog ručka na selu.

Kod nas je trpeza uvek puna. Na stolu se nalazi nekoliko tradicionalnih jela, uvek je tu neko meso, nešto što se dugo pripremalo, nešto što okuplja celu porodicu i društvo. A negde sa strane, gotovo neprimetno, uvek stoji Šopska salata.

Ona nikada nije bila glavni deo te trpeze. Uvek je nekako ostavljena po strani, na kraju stola. Jede se usput, uz ostala jela, i često na kraju ostane nedovršena. Ali upravo tada, posle dva ili tri sata, dešava se nešto što mi je oduvek bilo posebno. Na dnu tanjira ostane ona tečnost od paradajza, krastavca, luka i sira, ono što smo kao deca zvali „vodica“. I onda uzmeš komad hleba i umočiš ga u to.

Za mene je taj trenutak mnogo više od ukusa. To je miris leta, sela, dugog ručka, druženja i ljudi koji sede za istim stolom satima. To je uspomena.

I upravo taj trenutak me je inspirisao da Šopsku salatu ovog puta stavim u centar tanjira, a ne na kraj. Hteo sam da dam glavnu ulogu nečemu što je tradicionalno uvek bilo sporedno i da pokažem da ono što često smatramo jednostavnim i svakodnevnim može da nosi veoma snažnu priču.

Nisam želeo da napravim nešto što će samo izgledati kao Šopska salata. Želeo sam da kroz svoje jelo prenesem osećaj koji ona budi u meni, da gost, kada je proba, na neki način oseti taj isti trenutak za stolom, čak i ako nikada nije sedeo za našom trpezom.

Šopska salata je gotovo nezaobilazan dio naših trpeza. Kako ste Vi doživjeli to jelo i šta ono za Vas predstavlja osim kombinacije povrća i sira?

Šopska salata je dobra upravo zbog te naizgled jednostavne kombinacije povrća i sira, svaki segment jela radi ono što mu je namenjeno i to ja zovem savršenim jelom, kad ništa ne treba dodati i ništa oduzeti. Ona je deo jednog načina života i uspomena koje nosimo iz detinjstva.

Zato Šopsku salatu doživljavam kao nešto što predstavlja našu svakodnevicu i naše zajedništvo.

U najavi ste spomenuli „onaj nezaboravni momenat tradicionalnog ručka na selu“. Koju emociju i uspomenu želite probuditi kod ljudi kada probaju Vašu interpretaciju Šopske salate?

Voleo bih da kod ljudi probudim osećaj koji možda nisu očekivali od jednog ovako poznatog jela, da ih jedan zalogaj na trenutak vrati za trpezu na selu, u neko bezbrižnije leto. Ne očekujem da svi imaju istu uspomenu, ali želim da svako u tom jelu pronađe nešto svoje. Za mene je to miris svežeg povrća, sunce, dugačak ručak koji traje satima, ljudi koji sede za stolom i razgovaraju bez žurbe. I, naravno, kao što sam već pomenuo onaj poslednji trenutak kada ostane malo soka na dnu tanjira i hleb kojim pokupimo sve što je ostalo.

Ako moj tanjir nekoga na trenutak vrati u takav trenutak, za sto, među svoje ljude, sa osećajem leta i bezbrižnosti, onda sam postigao ono što sam želeo.

Koliko je teško uzeti jelo koje je ljudima toliko poznato i predstaviti ga na način koji će biti potpuno nov, a da ono i dalje ostane prepoznatljivo?

Mislim da je to jedan od najtežih zadataka. Kada radiš sa jelom koje je ljudima toliko poznato, ne možeš samo da ga promeniš do neprepoznatljivosti i kažeš da si napravio nešto novo. Moraš da pronađeš granicu između inovacije i prepoznatljivosti.

Kod Šopske salate mi je upravo to bio najveći izazov. Želeo sam da promenim način na koji je doživljavamo, ali da ne izgubim ono zbog čega je volimo. Da, kada je gost proba, možda vidi nešto potpuno drugačije nego što je očekivao, ali da u prvom zalogaju ipak prepozna Šopsk

Kada biste morali birati između tradicionalnog recepta koji čuvamo gotovo nepromijenjenim i njegove moderne interpretacije, gdje Vi povlačite granicu između inovacije i gubitka autentičnosti?

Za mene granica nije u tome koliko smo promenili recept, već koliko smo sačuvali njegovu suštinu. Tradicionalni recept ne mora uvek da ostane nepromenjen da bi ostao autentičan. Autentičnost vidim u ukusu, emociji, priči i sećanju koje jedno jelo nosi. Ako sve to uspeš da sačuvaš, mislim da imaš slobodu da menjaš tehniku, teksturu, prezentaciju ili način na koji će gost doživeti jelo.

Mislim da inovacija ne treba da bude pokušaj da budemo drugačiji po svaku cenu. Prava inovacija je kada poznatu stvar pogledaš iz drugog ugla, a da joj pritom ne oduzmeš dušu. Ako gost prepozna Šopsku u mom jelu, ali je istovremeno doživi na potpuno novi način, onda sam pronašao tu granicu između tradicije i savremene interpretacije.

Vaša filozofija kuhanja je izrazito vezana za lokalno, sezonsko i održivo. Koliko Vam je upravo ovaj region važan kao izvor inspiracije i koliko toga još, po Vašem mišljenju, naša gastronomija nije dovoljno iskoristila?

Ovaj region je polazna tačka svega što radim. Kada razmišljam o hrani, prvo razmišljam o mestu iz kojeg dolazim, o ljudima, namirnicama, ukusima i sećanjima koja su me oblikovala.

Naša kuhinja i ovaj region su jednostavno deo mog identiteta. Ja potičem iz ovog regiona i, na neki način, osećam da je ovaj region deo mene. Zato mi je važno da sve što radim ima neku vezu sa njim, bilo kroz lokalne namirnice, tradicionalne ukuse ili priče koje smo nasledili.

Mislim da naša gastronomija još nije iskoristila potencijal koji ima i da je to samo pitanje trenutka. Imamo nevoravtne namirnice, bogatstvo tradicionalnih ukusa i ono sto je meni jako važno još veliki broj priča koje nisu ispričane na način koji zaslužuju.

Ponovo ste dio San Pellegrino Young Chef priče. Da li na ovo takmičenje sada gledate drugačije nego prvi put – imate li osjećaj da više ne morate samo dokazivati svoj talenat, već i predstavljati gastronomiju cijelog regiona?

Definitivno je drugačije. Kada sam prvi put bio deo S.Pellegrino Young Chef priče, pre svega sam razmišljao o tome kako da pokažem sebe, svoje znanje i ono što mogu kao chef.

Danas na to gledam mnogo šire. Naravno, sa sobom tamo nosim osećaj da predstavljam svoj region i svoju državu, ali isto tako predstavljam i ljude koji su bili uz mene i koji su na bilo koji način uticali na moju karijeru, na ovo jelo i na sve ono što sam danas.

Zato danas ne osećam samo pritisak da budem dobar chef. Osećam odgovornost da budem predstavnik svog kraja i svojih ljudi.

Želim da kroz svoje jelo pokažem da možemo da uzmemo ono što je duboko naše, naše namirnice, ukuse, tradiciju i sećanja, da to interpretiramo savremenim jezikom i predstavimo svetu, a da pritom ne izgubimo ono najvažnije: naš identitet.

Mislim da je upravo u tome snaga naše gastronomije. Ne moramo da postanemo nešto drugo da bismo bili zanimljivi svetu. Treba samo da pokažemo koliko vrednosti već imamo u sebi.

Šta želite da sudije i publika na globalnom nivou prvo osjete kada probaju Vaše novo jelo – ukus, emociju, nostalgiju ili priču koja stoji iza njega?

Voleo bih da prvo osete emociju, a tek onda počnu da razmišljaju o samom jelu.

Nakon toga ukus i nostalgiju koju on nosi sa sobom.

Želim da neko ko je odrastao na ovim prostorima u njemu prepozna nešto svoje, a ko nikada nije bio, da kada proba ovo jelo, sa ga zainteresuje da sazna više o mestu sa kojeg dolazi.

U međuvremenu ste nastavili profesionalni razvoj i rad u restoranu Salon 1905. Koliko svakodnevni rad u restoranskoj kuhinji utiče na ono što danas donosite na velika međunarodna takmičenja?

Nakon Salona 1905, koji je za mene definitivno bio jedan od najlepših i najvažnijih perioda moje karijere, usledio je jedan potpuno drugačiji izazov.  Preuzeo sam poziciju Executive Chefa u Vinariji La Gora, gde sam imao priliku da vodim mnogo širu priču, od razvoja menija i organizacije kuhinje, do rada sa timom i postavljanja čitavog koncepta.

Danas sam Head Chef jednog novog projekta u Beogradu, koji će objediniti braseriju, fine dining restoran i bar i koji će uskoro ugledati svetlost dana. Mislim da će upravo taj projekat biti ono što će me možda najviše definisati kao chefa, jer u njemu prvi put imam priliku da na jednom mestu spojim sva iskustva koja sam do sada stekao i izgradim kuhinju koja je zaista moja.

Rad u profesionalnim kuhinjama je imao ogroman uticaj na ono što danas donosim na svetska takmičenja. Mislim da nijedna kuhinja kroz koju sam prošao nije bila samo jedna stanica u mojoj karijeri. Iz svake sam poneo nešto novo, neku tehniku, neki način razmišljanja, odnos prema namirnici, organizaciji, timu, ali pre svega iskustvo i ljude koji su me na tom putu oblikovali.

Kao što sam već rekao, ljudi koji su bili uz mene i koji su na bilo koji način uticali na moj razvoj za mene su neizmerno važni. Bez njih mnogo toga što sam danas ne bi postojalo. Ali na isti način su mi važni i restorani kroz koje sam prošao, jer je svaki od njih ostavio neki trag u meni kao chefu.

Zato kada izađem na svetsko takmičenje, ja tamo ne nosim samo jedno jelo i ne predstavljam samo sebe. Sa sobom nosim svaki restoran u kojem sam radio, svaku kuhinju, svaki tim i sve ono što sam iz tih iskustava naučio. Na neki način, svi oni su deo tog jednog tanjira.

Zbog toga mi je važno da svaki od tih perioda svoje karijere predstavim na najbolji mogući način. To je moj način da pokažem zahvalnost ljudima i mestima koji su me oblikovali, ali i da pokažem koliko različita iskustva mogu da se spoje u jedan lični stil.

Kada biste nekome ko nikada nije posjetio ovaj dio Evrope trebali kroz jedno jelo pokazati šta znači tradicionalni ručak na Balkanu, zašto biste izabrali upravo Šopsku salatu i šta biste željeli da ta osoba ponese iz tog iskustva?

Šopsku sam izabrao upravo zato što je toliko jednostavna i toliko poznata. Za mene je veliki izazov bio da od nečega što svi već poznajemo  napravim jelo koje će biti dovoljno zanimljivo i na svetskoj sceni, a da pritom  ne mora da se oslanja na komplikovane ili egzotične sastojke.

Mislim da je njena najveća snaga upravo u tome što je iskrena. Nekoliko vrlo jednostavnih namirnica, kada se sa njima radi precizno i sa jasnom idejom, mogu da daju mnogo više nego što na prvi pogled očekujemo.

Hteo sam da pokažem da savremena gastronomija ne mora uvek da traži nešto novo, ponekad je mnogo veći izazov uzeti ono što svi poznaju i pokazati koliko toga još može da se kaže kroz to.