Intervju: Vehid Šaldić, Private chef & catering Croatia

Gastronomija je mnogo više od pripreme hrane. Ona je spoj znanja, iskustva, kreativnosti, discipline i sposobnosti da se kroz svaki tanjir ispriča određena priča. Upravo takav pristup njeguje Chef Vehid, čiji je profesionalni put obilježen radom u različitim kuhinjama, hotelima, restoranima i kulinarskim takmičenjima.

Kroz godine rada izgradio je vlastitu filozofiju gastronomije, u kojoj posebno mjesto zauzimaju kvalitetne namirnice, balans okusa, sezonalnost i pažnja prema detaljima. Kao privatni chef, ali i kroz gastronomski konzalting, danas kreira iskustva prilagođena konkretnom gostu, njegovim željama i prigodi.

U razgovoru za HUBiH otkriva kako je gastronomija postala njegov životni poziv, šta ga je naučio rad pod pritiskom kulinarskih takmičenja, koliko je važno razumjeti namirnicu prije same tehnike te zašto savremena gastronomija ne treba bježati od tradicije. Govori i o izazovima privatnog chefa, kreiranju jedinstvenih menija, gastronomskom konzaltingu i viziji projekta koji bi u budućnosti mogao povezati gastronomiju, edukaciju i razvoj novih generacija chefova.

Vaš profesionalni put prošao je kroz različite kuhinje, hotele, restorane i takmičenja. Kada danas pogledate unazad, koji je trenutak bio presudan za to da kuhanje postane Vaš životni poziv?

Kada pogledam svoj put, ne mogu reći da je postojao samo jedan trenutak koji je sve promijenio. Više je to bio niz iskustava kroz koja sam postepeno shvatio da kuhanje za mene nije samo posao, nego način života ali se to počelo dešavati već u početku mog školovanja u Puli to jeste od mojih prvih upoznavanja sa profesionalnom kuhinjom.

Svaka kuhinja u kojoj sam radio ostavila je neki trag na meni. Negdje sam naučio disciplinu, negdje organizaciju, negdje koliko su važne namirnice i tehnika, a negdje koliko je važno raditi s ljudima te do brzine,kreativnosti,financija i sličnih stvati. Takmičenja su mi dodatno pokazala koliko zapravo mogu pružiti kada sam pod pritiskom i kada nemam prostora za grešku.

Mislim da sam u jednom trenutku jednostavno shvatio da ne želim samo raditi u kuhinji – želim stalno učiti, stvarati i pomjerati vlastite granice. Od tog trenutka gastronomija je postala moj životni poziv.

Poznati ste po tome da u svom radu spajate kvalitetne namirnice, balans okusa i pažnju prema detaljima. Koliko je za Vas važnije poznavati namirnicu nego samo znati tehniku pripreme?

Tehnika je alat, ali namirnica je osnova svega. Možete imati vrhunsku tehniku, ali ako ne poznajete namirnicu s kojom radite, teško ćete iz nje izvući ono najbolje.

Za mene je jako važno razumjeti kako namirnica reaguje na različite načine pripreme, kako se ponaša kroz sezonu, s čime se može povezati i gdje treba stati. Nekada je najbolji način pripreme upravo onaj koji je najjednostavniji.

Dobar chef, po mom mišljenju, ne bi trebao pokazivati koliko tehnika poznaje, nego koliko dobro razumije kada određenu tehniku treba koristiti – a kada je bolje pustiti samu namirnicu da govori.

Tokom karijere imali ste priliku raditi u različitim profesionalnim kuhinjama i okruženjima. Šta ste iz tih iskustava ponijeli kao chef, a šta kao osoba?

Kao chef ponio sam prije svega disciplinu, prilagodljivost i poštovanje prema poslu. Svaka kuhinja ima svoj sistem, svoj ritam i svoje izazove, ali osnovne stvari ostaju iste – organizacija, odgovornost, čistoća, komunikacija i poštovanje prema namirnici i gostu.

Kao osoba naučio sam još važniju stvar – da nikada ne prestanem učiti. Bez obzira na to koliko iskustva imate, uvijek postoji neko od koga možete naučiti nešto novo ali mi je kuhinja pomogla svakako u nekoj vrsti discipline kroz život,poštovanju prema svima,ustrajalosti i donošenju brzih ispravnih odluka.

Rad u različitim okruženjima također me naučio da nije dovoljno biti dobar chef. Morate znati biti dobar kolega, vođa i čovjek. Gastronomija je timski posao i nijedan tanjur nije rezultat rada samo jedne osobe i u velikoj većini slučajeva nije rad od nekoliko minuta.

Takmičenja su poseban oblik pritiska – malo vremena, velika očekivanja i potreba da u kratkom trenutku pokažete maksimum. Šta su Vas kulinarska takmičenja naučila o sebi i vlastitom radu?

Takmičenja su me naučila da pod pritiskom zapravo najbolje vidimo koliko dobro poznajemo sami sebe i svoj dosadašnji rad,nema mjesta za greškama jer ljudi koji to ocjenjuju su u velikoj većini svjetske legende i iskusni kuhari.

Kada imate ograničeno vrijeme i morate donijeti deset odluka u nekoliko minuta, nema prostora za paniku. Morate vjerovati svom znanju, iskustvu i instinktu. Takmičenja su mi pokazala da mogu ostati fokusiran i onda kada je pritisak veoma velik.

Ali možda najvažnije što sam naučio jeste da rezultat nije uvijek pod vašom potpunom kontrolom. Možete dati svoj maksimum, napraviti odličan tanjur i opet ne pobijediti. To je dio ovog posla. Bitno je iz svakog iskustva izaći bolji nego što ste bili prije njega. Emocije su jako bitne da budu pokazane na tanjuru ali u slučaju da se ne ispuni onaj naš očekivani rezultat ne smijemo emotivno pasti i biti ljuti na sebe i na svoj tim.

Danas se sve više govori o privatnom chefu i gastronomskom iskustvu koje se kreira upravo prema gostu. Šta je najveći izazov kada za svakog klijenta morate osmisliti potpuno drugačiji meni?

Najveći izazov je upravo činjenica da ne postoji univerzalno rješenje. Ono što je savršeno za jednog gosta možda drugom uopće neće odgovarati.

Kada radim kao privatni chef, ne razmišljam samo o tome šta ću skuhati. Razmišljam o ljudima za koje kuham, njihovim navikama, željama, alergijama, prehrambenim preferencijama, prigodi zbog koje se okupljaju i atmosferi koju žele doživjeti.

Zato je komunikacija s gostom jednako važna kao i samo kuhanje. Cilj nije samo napraviti dobar meni, nego napraviti iskustvo u kojem će se gost prepoznati.

Velika većina tih gostiju nema puno prilika doživiti to iskustvo privatnog kuhara,tako da je jako bitno ostaviti dobar dojam i imati posebnu priču prema tim klijentima na toj prigodi jer to treba njima ostati jedna jako lijepa uspomena koju će dugo prepričavati i rado je se prisjetiti. Jako je bitno im ponuditi jela i namirnice koje ne mogu probati nigdje drugo ali je još bitniji ugođaj po meni i kako ih provodimo kroz sve to i na kraju neka moja filozofija zašto je baš to jelo njima večeras posluženo,do kombinacije okusa i tehnika koje smo koristili te nekih detalja koje bi oni trebali znati poput odakle je ta namirnica,njene specifikacije i slično.

Kada kreirate jelovnik, šta Vam prvo daje inspiraciju – namirnica, sezona, želje gosta ili ideja koju već imate u glavi?

Najčešće počinjem od namirnice i sezone,potom želja gosta ako je imaju a onda sve ostalo dolazi na svoje mjesto.

Kada imate kvalitetnu sezonsku namirnicu, ona vam već daje određeni smjer. Nakon toga razmišljam kako je najbolje pripremiti, s čim je povezati i kako napraviti balans između teksture, okusa, temperature i prezentacije.

Kod privatnih večera želje gosta imaju još veću ulogu. Tada se meni zapravo gradi između onoga što ja kao chef želim ponuditi i onoga što gost želi doživjeti. Upravo taj spoj mi je najzanimljiviji,u poslu privatnog kuhara sam nekih 7 godina te zadnje 3 potpuno posvećen tom pravcu i preko 200 odrađenih evenata u tom segmentu te se svaki put trudim da taj menu bude bolji od prethodnog i da niti u jednom trenutku ne kopiram nešto što sam do tada radio jer onda na taj način pomičem i neke svoje granice,gradim sebe u znanju još više te pokazujem svoju maštu.

U Vašem radu prisutna je kombinacija tradicionalnih i modernih pristupa. Koliko je važno sačuvati autentične okuse, a istovremeno ih predstaviti na savremen način?

Tradicionalna kuhinja je temelj iz kojeg treba učiti, a ne nešto od čega treba bježati. Mislim da modernizacija nema smisla ako pritom izgubimo ono što je autentično. Mi se nalazimo u takvom podneblju gdje se bazira jako na okus i kvalitetu namirnica desetinama godina unazad te je okus ono što je najbitnije i nama kao kuharima a i klijentima. Gastronomija napreduje iz dana u dan i na taj način imamo i nove tehnologije i postupke u svemu tome tako da je bitno prilagoditi se i potražnji na neki način.

Mene posebno zanima upravo taj balans – uzeti nešto što nam je poznato, nešto što nosi određenu emociju ili uspomenu, a onda ga predstaviti na način koji je savremen, vizualno zanimljiv i prilagođen današnjem gostu.

Ne želim promijeniti tradiciju samo zato da bi jelo izgledalo moderno. Želim je razumjeti, sačuvati njen karakter i eventualno joj dati novi kontekst.

U današnje vrijeme nam je nekako sve prisutno na našim uređajima tako da je prvi način prodaje taj vizualni dio hrane tako da ako buduće klijente zadovoljimo na taj način onda ćemo ih svakako zaintrigirati da probaju ta jela.

Pored kuhanja, bavite se i gastronomskim konzaltingom. Kada razgovarate s vlasnikom restorana koji želi unaprijediti svoju ponudu, šta je najčešća greška koju primijetite?

Najčešća greška je kada restoran pokušava biti sve za svakoga.

Često vidim jelovnike koji imaju previše različitih smjerova, previše jela i premalo jasnog identiteta. Vlasnik želi ponuditi sve što gost može poželjeti, ali se na kraju izgubi ono po čemu bi restoran trebao biti prepoznatljiv.

Dobar restoran ne mora imati najveći meni. Mora imati smislen meni, dobru organizaciju i jasnu priču. Nekada vrlo male promjene u organizaciji kuhinje, izboru jela, načinu prezentacije ili edukaciji osoblja mogu napraviti ogromnu razliku.

Moj cilj kod konzaltinga nije samo promijeniti nekoliko jela na jelovniku, nego razumjeti gdje je stvarni problem i pomoći restoranu da napravi sistem koji dugoročno može funkcionirati,pomoći restoranu da ima neki svoj identitet i neku svoju priču.

Šta po Vašem mišljenju danas gost najviše traži – vrhunski tanjir, priču iza jela, iskustvo ili osjećaj da je dobio nešto što ne može doživjeti svaki dan?

Mislim da danas gost traži sve to zajedno, ali prije svega želi doživljaj.

Hrana mora biti kvalitetna, naravno. Ali vrhunski tanjur sam po sebi više nije dovoljan. Ljudi žele znati šta jedu, žele osjetiti karakter chefa, žele imati osjećaj da je iskustvo kreirano upravo za njih.

Posebno kod privatnih večera vidim koliko je važna atmosfera. Gost ne pamti samo šta je bilo na tanjuru, nego i kako se osjećao te večeri.

Zato za mene gastronomija nikada nije samo hrana. To je kombinacija okusa, priče, ambijenta, ljudi i trenutka.

Kada biste danas mogli birati jedan novi gastronomski izazov koji još niste ostvarili – šta bi to bilo? Postoji li neki projekt, kuhinja ili kulinarski cilj kojem posebno težite?

Volio bih napraviti projekt koji bi objedinio nekoliko stvari kojima se danas bavim – gastronomiju, edukaciju, kreativnost i rad s ljudima.

Dugoročno želim stvoriti mjesto u kojem se neće samo kuhati, nego i učiti, razvijati novi chefovi i stvarati nova gastronomska iskustva. Volio bih da to bude prostor koji bi povezivao profesionalnu kuhinju, edukaciju, radionice, privatne večere i projekte koji mogu imati širi utjecaj na gastronomsku scenu.

Kada razmišljam o budućnosti, ne želim samo otvoriti još jedan restoran. Želim napraviti nešto što ima karakter i što može trajati.

Mislim da je najveći izazov za chefa nakon određenog broja godina upravo pitanje: šta dalje? Za mene odgovor nije samo veći restoran ili veći broj gostiju. Želim napraviti nešto što će ostati iza mene i što će možda jednog dana pomoći nekom drugom mladom kuharu da pronađe svoj put.