Mislim da je najljepši trenutak kada nešto izgleda potpuno novo, a prvi zalogaj u čovjeku probudi neki poznati okus ili uspomenu.

Intervju: Ivana Bandić, glavna slastičarka i voditeljica slastičarne

Od malog prostora s nekoliko stolova do prepoznatljivog mjesta za ljubitelje slastica, Slastičarna Lana godinama raste i razvija svoju ponudu. O tome kako nastaju nove ideje, gdje se susreću tradicija i savremeni trendovi te šta Lana priprema za svoje goste, razgovarali smo s Ivanom Bandić, glavnom slastičarkom i voditeljicom slastičarne.

Za početak, kako je nastala priča o Slastičarni Lana i šta je bila ideja s kojom ste krenuli?

Priča o Lani počela je iz ljubavi prema slasticama, nastala je kao dio Mepas priče i krenula je iz jednog malog prostora sa svega nekoliko stolova.

Ideja je tada bila stvoriti ugodno mjesto u kojem možete popiti dobru kavu, pojesti nešto slatko, predahnuti nakon kupovine, ali i u mirnijem ambijentu ugostiti poslovne partnere. S vremenom je Lana rasla zajedno s potrebama svojih gostiju. Danas imamo puno veći prostor i kapacitet, značajno širu ponudu i potpuno drugačije mogućnosti, ali osnovna ideja je ostala ista – da Lana bude mjesto u koje ljudi rado dolaze i u kojem se osjećaju dobrodošlo.

Lana je kroz godine postala prepoznatljiva po svojim slasticama. Šta je ono što želite da gost osjeti kada proba neki od vaših proizvoda – tradicionalni okus, nostalgiju ili nešto potpuno novo?

Voljeli bismo da osjeti pomalo od svega toga. Mislim da je najljepši trenutak kada nešto izgleda potpuno novo, a prvi zalogaj u čovjeku probudi neki poznati okus ili uspomenu.

Tradicionalni okusi su nam jako važni jer su dio našeg identiteta, ali ne želimo da Lana ostane samo u poznatom. Upravo taj spoj poznatog i neočekivanog nam je najzanimljiviji.

Koliko vam je važna domaća receptura i koliko prostora ostavljate za eksperimentisanje i uvođenje novih trendova u ponudu?

Domaća receptura nam je temelj. Velik dio onoga što radimo i dalje se proizvodi od početka do kraja u našoj kuhinji. To nam daje mogućnost da kontroliramo kvalitetu, ali i da recept prilagodimo onome što želimo postići.

S druge strane, smatram da tradicija ne treba biti ograničenje. Trendove pratimo, ali ih ne uvodimo samo zato što su trenutno popularni. Prvo se pitamo može li se određena ideja uklopiti u ono što Lana jeste i možemo li je napraviti na način koji će imati naš potpis.

Posljednjih godina vidimo da Lana sve više spaja klasično slastičarstvo s modernim konceptima. Kako nastaje ideja za novi proizvod i ko u timu najčešće kaže: „Hajde da probamo nešto potpuno drugačije“?

Ideje mogu nastati bilo gdje – kroz razgovor u timu, nešto što smo probali na putovanju, trend koji primijetimo u svijetu gastronomije ili jednostavno kroz pitanje: „Šta bi bilo kada bismo ovo spojili s ovim?“

A onda slijedi onaj zanimljiviji dio – isprobavanje. Nekad ideja uspije iz prvog pokušaja, a nekad je potrebno puno više verzija. Mislim da je jako važno da u timu postoji sloboda da se kaže: „Hajde da probamo“, čak i kada nismo sigurni hoće li uspjeti. Upravo iz takvih pokušaja često nastanu najbolje stvari.

Croffle je bio posebno zapažen na Street Food Festu, gdje je osvojio drugo mjesto prema glasovima publike. Šta vam je ta reakcija publike značila i jeste li očekivali takav uspjeh?

Ta reakcija nam je značila jako puno, upravo zato što je došla direktno od publike. Kada nešto osmislite, plasirate ga jer vjerujete u svoj proizvod, ali uvijek postoji zrno sumnje. Tek kada ga ljudi probaju i sami ga izaberu, dobijete pravu potvrdu da ste odradili dobar posao.

Croffle nam je bio zanimljiv jer je bio nešto novo, ali istovremeno jednostavan i razumljiv ljudima – spoj kroasana i wafflea, uz dodatke koji su cijelo iskustvo učinili još zanimljivijim. Drugo mjesto nismo uzimali zdravo za gotovo i bilo nam je posebno drago vidjeti koliko je publika prepoznala trud koji smo uložili.

U saradnji s poznatom slastičarkom Teom Mamut kreirali ste nove torte i u ponudu uveli različite veganske i gluten-free opcije. Koliko su vam važne edukacija i saradnja s drugim stručnjacima?

Izuzetno su nam važne. Slastičarstvo je područje u kojem nikada ne možete reći da ste završili s učenjem. Uvijek postoji nova tehnika, nova sirovina, drugačiji način razmišljanja.

Saradnje sa stručnjacima poput Tee Mamut dragocjene su nam upravo zato što donose novu perspektivu i iskustvo koje možemo prenijeti u vlastiti rad. Istovremeno, edukacija nam je važna i zbog našeg tima – želimo da ljudi koji rade s nama napreduju, uče i osjećaju da imaju prostor za razvoj.

Veganske i gluten-free slastice također su dio tog procesa. Važno nam je da različite prehrambene potrebe ne znače da se neko mora odreći dobrog deserta.

Lana danas nije samo priča o kolačima i tortama – proširili ste ponudu i na slana jela, doručak i brunch. Šta vas je navelo da napravite taj iskorak?

Gosti su se jednostavno počeli zadržavati duže i tražiti više.  Shvatili smo da Lana može biti mjesto u koje ne dolazite samo kada želite kolač, nego i kada želite započeti dan, doručkovati, pojesti nešto slano ili napraviti pauzu uz kavu.

Brunch nam je otvorio potpuno novi prostor za kreativnost. Slastičarstvo je i dalje srce Lane, ali danas razmišljamo o cijelom iskustvu gosta, a ne samo o desertu koji će pojesti na kraju.

Koliko je danas teško biti kreativan u slastičarstvu, pratiti svjetske trendove, a istovremeno ostati prepoznatljiv i vjeran vlastitom potpisu?

Nije jednostavno, jer je danas sve dostupno i sve se jako brzo mijenja. Ono što je danas novi trend, za nekoliko mjeseci može biti svugdje.

Zato nam nije cilj biti prvi koji će nešto napraviti samo zato što je popularno. Puno nam je važnije pronaći način da trend prilagodimo sebi. Možemo uzeti ideju koja dolazi iz nekog drugog dijela svijeta, ali joj dodati naše okuse, naše sastojke ili neku priču iz našeg podneblja.

Mislim da se upravo tu nalazi prostor za autentičnost – ne kopirati ono što je trenutno moderno, nego ga interpretirati na svoj način.

Iza svakog deserta koji gost vidi na vitrini stoji mnogo rada koji se često ne vidi. Koliko je važan tim i kakve osobine tražite kod ljudi koji postaju dio Lanine priče?

Tim je zapravo temelj cijele priče. Gost vidi gotov proizvod u vitrini, lijepu sliku slatkog stola, savršeno složene komponente jela na tanjurima, ali iza svega toga stoje sati pripreme, pečenja, kuhanja krema, slaganja, dekoriranja, čišćenja i puno malih stvari koje se moraju napraviti kako treba.

Zato nam je važno imati ljude koji nisu samo dobri u onome što rade, nego koji žele učiti i razvijati se.

Ne očekujemo da svatko zna sve od prvog dana. Znanje se može nadograditi, tehnike se mogu naučiti, ali odgovornost, preciznost, odnos prema poslu i spremnost na timski rad jako su nam važni.

Upravo zato nam je jedan od glavnih ciljeva u idućem periodu dodatno proširiti tim i ulagati u edukaciju ljudi.

Kada pogledate šta ste do sada napravili, šta je sljedeći korak za Slastičarnu Lana – postoji li neki novi proizvod, koncept ili projekt koji možemo očekivati?

Naš primarni cilj u ovom trenutku nije samo napraviti još jedan novi proizvod, nego izgraditi još snažniji tim ljudi. Želimo stvoriti kvalitetnu i educiranu ekipu koja će jednog dana biti spremna ne samo održavati ono što Lana danas je, nego zajedno s nama stvarati ono što će Lana tek postati.

A neke od ideja već uskoro dolaze u Lanu. Nakon odlične reakcije publike na Street Food Festu i pitanja zašto ga nismo imali i ove godine na festivalu,  croffle će pronaći mjesto u našoj svakodnevnoj ponudi.

Croffle nam je lijep primjer kako jedna nova ideja može nastati izvan svakodnevne ponude, dobiti potvrdu publike, a onda pronaći svoje mjesto u Lani. Veselimo se da ga uskoro predstavimo našim gostima, a vjerujemo da ovo neće biti jedina novost koju pripremamo.