Art de Vivre na sarajevski način – razgovor s Nedimom Đapom o viziji, estetici i novoj kulinarskoj adresi grada.

 

INTERVJU: Nedim Đapo, vlasnik restorana

Neke gastronomske adrese nastanu iz poslovne ideje, a neke iz jasne vizije o tome kako bi jedno mjesto trebalo izgledati, mirisati i osjećati se. Strossa Fine Bistro pripada ovoj drugoj kategoriji. U samom srcu Sarajeva, Strossa je zamišljena kao prostor u kojem se savremena bistro kultura susreće sa elegancijom, toplinom i ritmom grada. Iza tog koncepta stoji Nedim Đapo, vlasnik restorana i njegov idejni tvorac, čovjek koji je od prve skice do posljednjeg detalja oblikovao mjesto koje gastronomiju posmatra kao dio šireg životnog stila.

Njegova ideja nije bila otvoriti još jedan restoran, već stvoriti adresu koja prirodno okuplja ljude, za jutarnju kafu, poslovni ručak, čašu vina u predvečerje ili večeru koja se pamti po atmosferi jednako koliko i po okusima. U Strossi ništa nije prepušteno slučaju: od ambijenta i muzike do svakog detalja koji gostu stvara osjećaj pripadnosti. U vremenu brzih trendova, Strossa gradi vlastiti identitet mirno, promišljeno i sa jasnom idejom da istinska elegancija nikada ne traži pažnju, već je prirodno privlači. Sa Nedimom Đapom razgovaramo o nastanku Strosse, inspiraciji koja stoji iza koncepta, detaljima koji stvaraju karakter jednog mjesta i njegovom pogledu na savremenu gastronomsku scenu Sarajeva. Ovo je tek početak jedne lijepe priče. Neke od najljepših ideja tek čekaju svoj trenutak.

Sarajevo ima bogatu ugostiteljsku scenu. Šta ste željeli donijeti drugačije kroz Strossa Fine Bistro?

Sarajevo nosi nevjerovatnu dušu i gastronomsku baštinu koja je sama po sebi izuzetno bogata. Naša ideja nije bila da joj konkuriramo, već da joj dodamo jednu novu dimenziju, savremenu eleganciju, nenametljiv luksuz i bezvremenski bistro duh. Strossa je zamišljena kao mjesto u kojem se klasična francuska bistro tradicija susreće sa savremenim kulinarskim tehnikama i senzibilitetom našeg podneblja. Nismo željeli stvoriti samo još jednu adresu za dobar obrok, već prostor kojem se ljudi vraćaju zbog osjećaja koji u njemu imaju. Mjesto dovoljno sofisticirano za posebne prilike, a dovoljno opušteno da postane dio svakodnevice.

Ako biste morali opisati Strossu u tri riječi, koje bi to bile i zašto?

Elegancija. Strast. Karakter. Elegancija se za nas ne ogleda u pretjerivanju, već u mjeri, detalju i sposobnosti da vrhunsko djeluje prirodno. Ona je prisutna u namirnici, tanjiru, prostoru i načinu na koji dočekujemo gosta. Strast je ono što pokreće cijeli tim. Ona se osjeti u kuhinji, u servisu, u potrazi za pravom namirnicom i u svakom detalju koji možda neće svi primijetiti, ali ga gost instinktivno osjeti. A karakter je ono što Strossu čini svojom. Ne želimo biti restoran koji slijedi prolazne trendove. Želimo razvijati vlastiti rukopis, prepoznatljiv i dovoljno snažan da traje.

Where Gastronomy Lives.

Interijer restorana ostavlja snažan prvi utisak. Koliko je važno da prostor priča istu priču kao i hrana na tanjiru?

Prostor i kuhinja u Strossi nisu dva odvojena svijeta, oni vode isti razgovor. Interijer je prvi susret gosta sa našom pričom, prije nego što stigne prvi tanjir, atmosfera već postavlja određeni ritam večeri. Rasvjeta, materijali, proporcije, akustika i detalji zato imaju jednaku važnost kao tehnika, tekstura ili prezentacija jela. Željeli smo da sve djeluje promišljeno, ali nikada pretenciozno. Kada se estetika prostora i filozofija kuhinje susretnu u istoj mjeri, nastaje iskustvo koje je veće od samog obroka. Upravo taj osjećaj zaokruženosti za nas je jedan od temelja Strosse.

Chef Safet Salihović stoji iza menija restorana. Kako je nastajao koncept kuhinje i šta je bila glavna inspiracija?

Koncept kuhinje Strossa Fine Bistro nastao je iz potrebe da Sarajevo dobije nešto drugačije, ne samo još jedan restoran, već zaokružen gastronomski doživljaj u kojem svaki element ima svoje mjesto. Sama ideja Strosse, njen ambijent, atmosfera, estetika i način na koji želimo da se gosti osjećaju za stolom bili su prva inspiracija. Iz toga je prirodno proizašla i želja da ponudimo odgovor na sve monotoniji gastro pejzaž. U fokusu od samog početka nisu bila gotova jela, već namirnice. Tražili smo sastojke koji imaju karakter. Bogate, aromatične, raznovrsne, često nepravedno zapostavljene i upravo oko njih gradili priču.

Kao glavni chef i kreativni nosilac kuhinje, Safet Salihović postavio je kulinarsku filozofiju Strosse i zajedno sa timom oblikovao njen prepoznatljiv rukopis. Važan dio koncepta je i ritual dijeljenja. Strossa nije zamišljena kao kuhinja u kojoj svako jelo završava samo pred jednim gostom. Želimo da se hrana stavlja na sredinu stola, da se proba, dijeli, komentariše i da oko nje nastaje razgovor. Jer za nas gastronomija nije samo ono što je na tanjiru, već i ono što se događa oko njega.

Postoji li neko jelo na meniju koje najbolje predstavlja filozofiju Strosse i koje bi svaki gost trebao probati barem jednom?

Teško je izdvojiti samo jedno, ali ako govorimo o jelu koje najbolje nosi naš potpis, onda je to sporo kuhani teleći obraz na svilenkastom pireu sa redukcijom jusa. U njemu je zapravo sadržana cijela naša filozofija: kvalitetna namirnica, vrijeme, preciznost i tehnika koja ne pokušava impresionirati sama po sebi, već izvlači ono najbolje iz sastojka. Teleći obraz zahtijeva strpljenje i pažnju, a rezultat je dubina okusa, gotovo baršunasta tekstura i vrlo lijep balans između rustikalne topline i profinjene izvedbe. To je upravo ono čemu težimo, da jelo bude istovremeno poznato i neočekivano.

Danas gosti ne traže samo dobru hranu, već kompletan doživljaj. Kako definišete iskustvo koje želite da gosti ponesu sa sobom nakon večeri u Strossi?

Za nas je gastronomija svojevrsni art de vivre – spoj hrane, vina, prostora, razgovora i trenutka.

Voljeli bismo da se u Strossi dogodi ono što je danas možda najvrjedniji luksuz: da vrijeme na nekoliko sati uspori. Da se zaboravi užurbanost grada, telefon ostane po strani, razgovor potraje duže nego što je planirano, a svaki slijed večere ima svoj ritam.Od prvog gutljaja vina do posljednjeg zalogaja, želimo da gost osjeti da je svaki detalj osmišljen oko njegovog užitka. Ako iz Strosse izađe ispunjen, inspirisan i sa željom da se ponovo vrati, za nas je iskustvo uspjelo.

Koji su bili najveći izazovi pri otvaranju restorana i da li je bilo trenutaka kada ste pomislili da nešto neće ispasti onako kako ste zamislili?

Svaka investicija nosi određeni rizik, ali s obzirom na to da sam već dugi niz godina u ovom poslu i iza sebe imam 12 godina iskustva te dva uspješno realizovana projekta — **Mr & Mrs Cue** i **Benetton Bjelašnica** — odluka za ovako veliki korak bila je prirodan slijed događaja. Sva stečena znanja i vještine nastojao sam implementirati u **Strossa Fine Bistro**. U ovaj projekat uključen je tim ljudi s kojima sarađujem godinama i koji sa istom strašću žive ovaj posao. Naša vizija bila je da približimo Sarajevo svjetskoj gastronomskoj sceni i pokažemo koliko energija, ljubav i strast mogu uzdignuti lokalno ugostiteljstvo.

Najveći izazov bio je prevesti koncept sa papira u svakodnevnu stvarnost. Ideja može delovati savršeno, ali restoran oživi tek kada kroz njega prođu prvi gosti, kada kuhinja uhvati svoj ritam i kada svaki član tima preuzme svoj dio odgovornosti. Bilo je trenutaka sumnje i preispitivanja, jer otvaranje donosi nepredviđene situacije – od operativnih detalja do pitanja da li je svako jelo na pravom nivou, da li servis ima tačan ritam i da li atmosfera prenosi željenu emociju. Upravo ti izazovi pomogli su nam da Strossu oblikujemo preciznije. Nismo željeli samo otvoriti vrata i tu stati; otvorili smo ih kao početak jednog dugoročnog razvoja. Dobar restoran nikada nije potpuno završen — on raste sa svojim timom, gostima i vremenom.

Štrosmajerova ulica ima poseban šarm i historiju. Kako je upravo ova lokacija utjecala na identitet Strosse?

Štrosmajerova ulica ima nešto vrlo posebno. U njenoj arhitekturi i atmosferi postoji gotovo pariška nota, ali istovremeno vrlo snažan sarajevski karakter. Nismo željeli pobjeći od tog kontrasta. Naprotiv, upravo on nam je bio inspiracija. Strossa je zamišljena kao prirodan nastavak ulice, savremena, ali svjesna prostora u kojem se nalazi. Lokacija nam je dala određeni ritam i estetiku, ali i odgovornost.

Kada biste mogli ugostiti bilo koju poznatu ličnost, živu ili iz prošlosti, kome biste rezervisali najbolji sto i šta biste mu preporučili s menija?

Rezervisali bismo sto u uglu, sa pogledom na ulicu, za Anthonyja Bourdaina. Bio je jedan od onih ljudi koji su razumjeli da gastronomija nikada nije samo hrana. Iza svakog tanjira postoje ljudi, mjesta, historija, kultura i emocija. Upravo ta radoznalost prema svijetu i ljudima ono je što nam je kod njega posebno blisko.

Poslužili bismo mu našu interpretaciju lokalnih okusa kroz savremenu francusku tehniku, uz pažljivo odabrano autohtono vino. Vjerujemo da bi ga više od same prezentacije zanimala priča iza tanjira, zašto smo odabrali određenu namirnicu, odakle dolazi i kako smo joj pristupili. A upravo tu počinje pravi razgovor o hrani.

Gdje vidite Strossa Fine Bistro za pet godina – kao omiljenu sarajevsku adresu, regionalni gastronomski brend ili nešto sasvim treće?

Nadamo se da nećemo morati birati. Želimo da Strossa ostane sarajevska adresa kojoj se ljudi vraćaju bez posebnog razloga, ali i da ime postane poznato izvan grada. Dugoročno, ambicija je izgraditi regionalno prepoznatljivu gastronomsku priču i dovesti Strossu na radar relevantnih svjetskih gastronomskih vodiča.
Ali rast nema smisla ako se izgubi ono zbog čega je sve počelo. Ne želimo da Strossa postane veća po svaku cijenu. Želimo da postane bolja, sigurnija u svom izrazu i još dosljednija onome što jeste. Ako za pet godina budemo mjesto koje gosti iz Sarajeva i dalje nazivaju svojim, a gosti iz drugih gradova namjerno traže kada dođu u Sarajevo, smatrat ćemo da smo uspjeli.

Šta želite da gosti kažu o Strossi kada izađu kroz vrata restorana?

Voljeli bismo da kažu nešto vrlo jednostavno: „Bilo je posebno. Vraćamo se.“

Ne mora to biti zbog jednog jela ili jednog detalja. Najbolji restorani ostanu u sjećanju kao cjelina, po okusu, atmosferi, ljudima, razgovoru i načinu na koji ste se osjećali za stolom. Ako gost izađe zadovoljan, ali i pomalo nespreman da se večer završi, onda smo uradili ono zbog čega Strossa postoji. Jer na kraju, restoran se ne mjeri samo onim što stavite na tanjir. Mjeri se onim što gost ponese sa sobom kada izađe kroz vrata.