Vinar Branimir Begić: Vrhunsko vino može se samo dobiti iz vrhunskih vinograda

Važno je pratiti proces zrenja vina, jer vino je puno živih organizama, i u svakom trenutku u vinu se odvija mnogo procesa, tako da ukoliko redovito ne pratimo i ne kušamo vino, može se dogoditi da ti procesi odu u neželjenom smjeru.

Vinarstvo je proizvodnja vina, počevši s izborom voća, njegovom fermentacijom u alkohol i te sipanjem u boce. Historija proizvodnje vina proteže se hiljadama godina. Nauka o vinu i vinarstvu poznata je kao enologija. Vinari su ljudi koji se bave uzgojem vina. Uzgoj grožđa je vinogradarstvo i postoje mnoge sorte grožđa.

Vinarstvo se može podijeliti u dvije opće kategorije: proizvodnja klasičnog vina (bez karbonizacije) i proizvodnja pjenušavih vina (karbonizacija – prirodna ili injektirana). Crveno vino, bijelo vino i rose ostale su glavne kategorije. Iako se većina vina pravi od grožđa, može se napraviti i od drugih biljaka.

O samom precesu proizvodnje vina razgovarali smo sa vinarom Branimirom Begićem. Potiče iz vinogradarske porodice, jedan je od trojice sinova vlasnika vinarije Leona Begića.

Piše: Branimir Begić, vinar

Ne možemo reći koje je najbolje vino, jer vino je na kraju krajeva stvar osobnog ukusa. Mi trenutno proizvodimo četiri etikete vrhunskih vina: svježu žilavku, plavac rose, plavac mali bazni te plavac mali barrique. Najbolje je ono koje se kupcu najviše dopada. A ukusi su različiti. Netko više preferira laganija, svježija vina, voćnih i cvjetnih aroma, pa će prije posegnuti za etiketom svježe žilavke ili roseom, dok netko više preferira crvena vina, sa više tijela, aromama zrelog crvenog voća, ili crveno vino koje je odležavalo u barrique bačvama i koje je kroz utjecaj bačve obogaćeno aromama hrasta, vanilije, dima i slično. Također na izboru vina utječu i vremenske prilike, temperatura, hrana, pa i samo raspoloženje. Eventualno bi možda izdvojili etiketu „Plavac mali barrique“ jer to vino prolazi jedan dulji i kompleksniji proces od ostalih vina.

Proces nastanka vina

Vrhunsko vino može se samo dobiti iz vrhunskih vinograda. Grožđe vrhunske kvalitete potencijal je vrhunskog vina, dok od grožđa lošije kvalitete, ne možete dobiti vrhunsko vino, bez obzira koliko dobar enolog bili. Važno je pratiti razvoj grožđa, odnos šećera i kiselina u grožđu, pronaći taj idealan balans, te imati onaj istančani vinogradarski osjećaj. Nekad to može značiti i jedan dan, pa i kraće. Mi u našoj vinariji grožđe beremo ručno, što je također prednost jer možemo berbu vršiti selektivno, tj. birati koji grozd želimo ubrati, koji je dovoljno kvalitetan, a koji trebamo pustiti još koji dan. To znači da se berba vrši u više navrata, te se nekad po tri ili četiri puta ulazi u iste vinograde. Nakon berbe, koja se radi kasno u večer ili rano u jutro, dok je grožđe hladno, važno je što prije preraditi grožđe, kako bi se zadržale arome. Dalje ide proces maceracije, koji je stvar osobnog stila vinara, kakvo vino želi postići, te vinar određuje dužinu maceracije. Nakon maceracije grožđani sok (mošt) ide u inox tankove, gdje se pod kontroliranim uvjetima odvija fermentacija. Poslije fermentacije, nakon što se vino staloži, dobro je napraviti što prije pretok vina, kako nebi došlo do pojavljivanja nekih neugodnih mirisa iz taloga, H2S i slično. Nakon pretoka ide proces stabilizacije vina. Mi koristimo hladnu stabilizaciju, koja zahtjeva najviše vremena, više troškova, ali je ujedno i najbolji i najčišći proces stabilizacije vina. Pomoću posebne inox bačve sa duplom stjenkom, spuštamo temperaturu na granicu ledenja vina. Za pronaći granicu ledenja, koristi se jednostavna formula, ovisno o visini alkohola u vinu, a većinom ta točka bude između 3,5 do 5,5°C. Vino na toj temperaturi odstoji 5-7 dana, i tada se sve „loše“ tvari te soli tartarata smrzavaju i padaju na dno, a vino ostaje čisto, stabilizirano, bez rizika da će se nakon nekog vremena u boci zamutiti. Znači samo čista, prirodna stabilizacija temperaturom, bez upotrebe bilo kakvih kemijskih sredstava. Nakon stabilizacije imamo već mlado vino spremno za uporabu, a dalje vinar po svojoj želji i potrebi „upravlja“ tim vinom, ovisno o tome što želi postići, pušta da vino dozrijeva određeni period, u inox ili drvenim bačvama. Također, mogu se raditi različite metode kao što su sur lie – mješanje vina na finom talogu i slično.

Da bi postigli ono što želimo, trebamo stalno pratiti vino, tj. skoro svakodnevno kušati vino koje dozrijeva i čekati optimalni trenutak za punjenje. To je opet stvar ukusa vinara, što on želi sa vinom postići, što on misli da je najbolje. Važno je pratiti taj proces zrenja vina, jer vino je puno živih organizama, i u svakom trenutku u vinu se odvija mnogo procesa, tako da ukoliko redovito ne pratimo i ne kušamo vino, može se dogoditi da ti procesi odu u neželjenom smjeru.

Stil vinara

Svakog vinara izražava njegov stil vina, a neki konzumenti, istančanijih čula, po stilu vina mogu prepoznati vinara.  Uz svakodnevno kušanje, ako nije potrebno ranije reagirati, svako mjesec, mjesec i pol, enolog radi detaljnu analizu vina. Kroz te analize uz savjetovanje sa enologom, najdetaljnije vidimo u kojem smjeru vino ide, te određujemo što napraviti i kada puniti vino u boce.

Punjenje i skladištenje

Mi trenutno posjedujemo poluautomatsku punilicu, čepilicu i etiketirku. Kada je vino spremno za punjenje, strojevi se poredaju u jednu malu mini liniju, te za nekih 2 i pol do 3 sata, možemo napuniti, začepiti plutom, te etiketirati oko 1000 butelja.

Nakon toga ide skladištenje vina. Vino skladištimo na suhom, tamnom i hladnijem mjestu. Važno je da butelje budu položene u vodoravnom položaju, iz razloga da prirodno pluto koje koristimo bude cijelom svojom unutarnjom površinom zaliveno vinom, kako se ne bi rasušilo. Na taj način sprječavamo ulazak kisika kroz pore pluta u vino, te sprječavamo oksidaciju vina. Također ovisno, svježa bijela i rose vina mogu odmah krenuti u prodaju, dok se za crvena vina preporučuje određeni period odležavanja u butelji kako bi se vino „zaokružilo“.

Što se tiče distribucije, trenutno smo zastupljeni samo na prostoru BiH, međutim zbog planiranog širenja kapaciteta, u neko skorije vrijeme se nadamo i izlasku na inozemna tržišta. Veći dio prodaje pokrivamo osobno, obiteljski, dok drugi dio pokrivamo preko distributera.

“Vino je bolje što je starije”

Izreka: vino je bolje što je starije, može biti točna jednim dijelom. Ta se izreka sigurno ne odnosi na većinu bijelih i rose vina, koja sa godinama gube, ali se može odnositi na mnogo crvenih vina za koje se preporučuje duže odležavanje u boci. To je opet ovisno kakvo vino vinar želi. Većina crvenih vina najbolja su za konzumaciju nakon 4-8 godina odležavanja, međutim danas imamo vina koja imaju period odležavanja i zrenja i preko 30 godina.

Porodična tradicija

Naša vinarija se nalazi u malom selu Prolog ( Ljubuški ), selu koje se nalazi na samoj granici sa Hrvatskom. To je selo kroz cijelu svoju povijest povezivalo narod Hercegovine i Dalmacije, te se također kroz naša vina primijeti ta poveznica, jer su naši proizvodi autohtona sorta BiH – Žilavka, te autohtona sorta Hrvatske i Dalmacije – Plavac mali. Naša se obitelj sada već preko 100 godina bavi vinogradarstvom i vinarstvom. Veći dio tog perioda otpadao je na manju proizvodnju za obiteljske i prijateljske potrebe. Sve do 1998. kada naš otac, bankar Leon Begić, započima proizvodnju vina, kao hobi i dodatnu djelatnost uz svoj posao. Te godine po prvi puta vino punimo u butelje, cca 600 butelja, te je on svaku butelju podijelio prijateljima i poslovnim partnerima kao poklon. Rezultat su bile pozitivne reakcije na vino, te upiti za kupnju tog vina u budućnosti. Tako je on iz godine u godinu po malo povećavao proizvodnju, te prvenstveno ulagao u nove tehnologije. I evo, danas smo tu gdje jesmo, ozbiljna vinarija, sa već izgrađenim i prepoznatljivim brendom u BiH.

Vjerujte, vrhunska vina iz BiH kvalitetom ne da mogu parirati, nego spadaju u sam vrh. Možemo reći da je BiH skriveni vinski dragulj koji se sve više počinje otkrivati. Mi smo jedna mala točkica, na svjetskoj vinskoj sceni, ali kvalitetom možemo biti primjer nekim puno većim od nas. Prirodno smo nadareni tlom, klimom i svim uvjetima koji su nam potrebni, a na nama je da uz edukaciju, ulaganje u nove tehnologije, te naporan rad, iskoristimo sve to što nam je dano. U toj cijeloj priči jako važan kotačić ste upravo vi, naši konzumenti, ne samo sa pogleda potrošnje vina, nego zato jer sa  svakom kupljenom buteljom postajete mali ambasadori vina iz Bosne i Hercegovine.