Kulinarski maestro koji je proputovao veliki broj država, učio, radio, usavršavao se, danas je jedan od najpoznatijih kuhara u svijetu.

Piše: Saša Amidžić, kuhar

Rođen je u austrijskom Linzu od oca polubosanca i poluslavonca i majke Zagorke, a od sedme godine je živio u Bosanskoj Gradišci, gdje je završio osnovnu i srednju školu. Jedno od težih pitanja mu je kada ga pitaju odakle je. Odgovara da je iz Bosne i Hercegovine, Hrvatske i Austrije. Rastao je kako u Austriji, tako i u Bosni i Hercegovini te Hrvatskom zagorju.

Saša Amidžić, kuhar, vječiti putnik, gastro nomad, zaljubljenik u detalje. Kulinarski maestro koji je proputovao veliki broj država, učio, radio, usavršavao se, danas je jedan od najpoznatijih kuhara u svijetu. Iako je proces usavršavanja bio trnovit i nekad pun razočarenja, nikad nije odustajao i ostao je dosljedan sebi i svojim željama. Zato danas uživa u plodovima svog rada, a nama je to bio motiv da intervjuišemo ovog velikog stručnjaka, te u narednim redovima čitajte o njegovoj bogatoj karijeri i iskustvu, angažmanu u BiH, brendiranju proizvoda u segmentu gastro ponude, kao i ostalim stvarima.

HuBiH: Za početak razgovora, recite nam nešto više o sebi.

SAŠA: Zovem se Saša Amidžić, rođen sam u Linzu, gdje živim i radim. Imam 45 godina. Kuhanjem se bavim 22 godine. U kuhinji nisam više aktivno od 2019. godine posvetio sam  se nekim drugim projektima koji su naravno vezani za Gastronomiju jedan od njih je  fotografija ,ali još uvijek rado obučem kuharsku košulju i  uđem u kuhinju. Mogu reći da sam vidio i doživio stvarno dosta toga  putujući po svijetu. Susreo sam se sa  skoro pa svim vrstama kuhanja i ugostiteljskih objekata, od vrhunskih Restorana  poput „Restaurant Louis XV – Alain Ducasse  Hôtel de Paris“,  pa do Street food-a na Ulicama Meksika ,Amerike. Ja sam jednostavno vječiti putnik, žedan novih znanja,novih kultura i ljudi koji će me nadahnuti.

 HuBiH: Koliko dugo ste u svijetu kulinarstva? Kakvi su bili Vaši počeci u karijeri?

SAŠA: U svijetu kulinarstva sam od 1998. godine, mada nakon završetka školovanja nisam ni planirao ostati u Gastronomiji, ali valjda mi je kuhinja bila suđena. Još od malih nogu sam se vrzmao oko kuhinje . Zato kažem da sam  u kulinarstvu  svoj cijeli  život, mislim da sam imao nekih 10 godina kad sam ispekao svoj prvi kruh a onda sam tajno kada bih  ostajao sam kod kuće nastavio  eksperimentirati sa svim što mi je privlačilo pažnju u kuhanju. U našoj kući su svi voljeli kuhati tako da je to jednostavno sraslo sa mnom.

Išao sam u Srednju turističku školu, smjer Kuhar tehnolog, međutim ne mogu reći da su mi tadašnji predavči ulili nekavu ljubav ili znanje  prema kuhanju, tim sam stekao neku  odbojnost prema tome jer nisam sebe mogao zamisliti  u onim bijelim odijelima i mantilima, naravno ja sam uvijek bio buntovnik  pa sam to i na glas govrio što nije oduševljavalo moje predavače iz stručnih predmeta.

Na prostorima bivše države nisam nešto previše radio, te sam zadnji angažman imao kao Chef retorana „Coratica“ u Zagrebu 2009.godine i tu sam se zadržao godinu dana. Nakon toga sam radio kao Chef kuhinje Hotela u Sloveniji isto sam tu proveo oko godinu dana i to mi je bio zadnji angažman na prostorima bivše države.

Put me vodio od Slovenije, Hrvatske, Austrije, Danske, Irske, Francuske do Amerike, te od turističkih brodova, privatnih jahti do javnih osoba. U doba kada sam ja otišao na Kruzer bilo je stvarno rijetko zateći nekoga sa naših prostora, rad  na brodovima visoke klase bio je nešto poput prestiža i bio je rezervisan većinom za zapdnu radnu snagu pogotovo koji su bili na menadžerskim pozicijama, tek kasnije se politika zapošljavanja promijenila i radna snaga je bila uglavnom iz siromašnijih zemalja Istoka a Menadžment je ostao rezervisan za zapadnjake. Uglavnom svi restorani visoke klase nisu imali previše stranaca u 90 % slučajeva u to vrijeme sam bio jedini  stranac. Tako da mogu reći da je dosta bilo teško kad nemate nekoga ko govori vaš jezik a susrećete se novim jezicima koje ne razumijete. Mislim da sam tokom boravka u Danskoj kreirao svoj profil kuhara  i to sam i danas. Od svih zemalja gdje sam radio Danska mi je ostala posebna u sjećanju i tu sam mogu reći razvio ono što je  za mene bilo najbitnije kao mladog kuhara.

HuBiH: Putovali ste u mnoge zemlje, te kuhali različite kulinarske specijalitete. Koja kuhinja Vam se najviše svidjela? Koje svjetske destinacije biste izdvojili kao posebne po kulinarstvu?

SAŠA: Ako moram birati to je Francuska i Danska.

Za nešto više 22 godine kulinarskog putovanja mogu reći da me svaka kuhinja me na svoj način  oduševila. Naprimjer Irska ,Irci  jedu dosta janjetine pripremljene na razne načine, u Danskoj sam se upoznao sa perfektno sušenim lososom i naučio neke od tajni njegovog sušenja i mariniranja. Danci inače jedu dosta ribe i proizvoda od ribe generalno, riba je puno zastupljena na jelovnicima u Skandinaviji, Francuzi su mi neprikosnoveni, zbog njihovog pristupa sirovoj namirnici i njihovoj posvećenosti prilikom obrade.

Mislim  da bi svaki  Chef  i veliki zaljubljenik u kuhanje trebao posjetiti „Rungis“  jednu od najvećih tržnica sa hranom pored Pariza.

HuBiH: Šta je Vaša misao vodilja tokom kuhanja? Koje je Vaše omiljeno jelo?

SAŠA: Kratko i jasno pobornik sam domaćih i sezonskih namirnica, te komibinacije tradicionalne kuhinje sa novim tehnikama. Filozofija mi je jednostavna upoznati  zemlju u kojoj sam njihove navike u ishrani njihovu tradiciju i onda to sve prezentiram uz svoj mali UPDATE. Isključivo kupujem manje količine namirnica i veliki sam protivnik zamrzavanja istih. Kao sto sam već naglasio sezonski, svježe  i pravilno obrađeno. Nema tu previše šta pisati i pričati. Ja sam perfekcionista, volim Fine Dining, minimalizam na tanjiru, jasnih crta i kontura na tanjiru.

Na jelovniku  se nalazi uvijek izmedju 12 i 15 jela ,te prati sezonu.

Ne bih rekao da je moja kuhinja nešto posebnija od drugih, ne kompliciram, ne postoji pravi recept, pravi način, i kao  sve u životu nebitan je način na koji nešto radite već krajnji cilj ili  proizvod. Sve dok mi kuhar isporučuje jelo  kakvo sam ja zamislio   ja sam zadovoljan nebitno mi je, da li je prvo pržio meso pa luk ili obratno.

Bitna  je  textura, boje, izgled i ukus .

Omiljeno jelo

Kao i većini drugih ljudi najbolje mi je ono što me veže za djetinstvo, ali posebno mi je ostalo u sjećanju kad je  baka pekla kruh na svježem listu Kelja (umjesto papira za pečenje) dan danas osjetim miris toga kruha i reljefa u kruhu koji je ostavljao list kelja. Ali generalno nemam omiljeno jelo

Svako jelo dobro spremljeno može postati omiljeno, kao i sve druge čovjekove navike se mijenjaju tako i to omiljeno jelo bar kod mene, a u zadnje vrijeme sam iz jelovnika izbacio sva tamna mesa, pogotovo mljeveno meso koje je već pakirano u supermarketima i baziram se na ribi, bijelom mesu i povrću .

Volim otići  kad imam vremna na  tržnicu gdje su mali proizvođači sa obiteljskih farmi  ili čak još bolje ispred njihovih farmi često možete kupiti voće i povrće, jaja, domaću tjesteninu i ostale proizvode.

HuBiH: Može li se naučiti dobro kuhati ili je ipak potreban određeni talent?

SAŠA: Svako u sebi nas nosi nekakv talent ili bi prije rekao povećanim interesovanjem prema nečemu, koji je potrebno dalje izgrađivati i razvijati, a to stičemo praksom treningom učenjem  i tako oštrimo to što nosimo u sebi.

Znači 90% je učenje i 10 % je tzv. Talenat. U mom primjeru npr. ja dosta volim i bavim se zadnje vrijeme fotografijom da bi usavršio istu morao sam dosta o tome učiti, a učim i danas, također  idem na časove fotografije, znači moram nadograditi  znanje sam talenta mi ne znači previše. Kupovao sam dosta knjiga i literature, ne mislim tu na knjige sa receptima, već knjige o agro kulturianatomiji, hemiji.

To što znate dobro nešto skuhati ne znači da ste dobar kuhar.

HuBiH: Je li tradicionalna hrana još uvijek u srcu bosanskohercegovačke gastronomije? Ili se danas sve više pažnje pridaje novim stilovima i utjecajima u kulinarstvu?

Ne znam što se dešava u Bosni i Hrecegovini, ali u Austriji je to dosta bitna tema i Austrijanci su ponosni na svoju tradicinalnu hranu svaku pokrajinu kakateriše neka hrana. U Linzu je to Linzer Torte najstariji tradicionalni recept potječe iz 17. stoljeća, što ga čini najstarijim poznatim receptom za kolače na svijetu.

Postoje razne definicije tradicionalne hrane (jela, recepata). Jednu od definicija dao je EuroFIR (European Food Information Resource): “Tradicionalna ishrana je utvrđena praksa i specifičnosti koje su nastale prije drugog svjetskog rata, to su tradicionalna jela (tradicionalni recepti) sa specifičnom pripremom i sastojcima koji ih jasno razlikuju od drugih sličnih proizvoda”.

 Mislim da se u Bosni i Hercegovini  još uvijek može naći dobra tradicionalna hrana koja se isto tako na tradicionalan način priprema. Prilikom boravka u Sarajevu vidio sam nekoliko lokala koji nude tradicionalnu hranu, te je kuhaju i prezentuju u jednom svojstvenom stilu za to vrijeme i podneblje. Ali, mišljenja sam takođe da je sve manji broj onih koji se zaista trude sačuvati tradiciju hrane.

HuBiH: Koliko je pandemija Covid-19 utjecala na Vaš posao?

SAŠA: Pa kao i na svakoga ko se nalazi u Gastronomiji! Dosta loše, pomjereni su mnogi datumi i planovi, mogu reći da su skoro dvije godine otišle u nepovrat. U Austriji je od 21.11. na snazi još jedno generalno zatvaranje tako da baš ne zvuči obećavajuće za našu struku. Skoro 20 %  restorana je trajno zatvoreno, masa osoblja se se prekvalificirala za neke druge poslove koj su sigurniji, ali i koji daju veću fleksibilnost u svakodnevnom životu. Dosta je restorana ovdje zatvoreno zbog nedostatka radne snage .

Ja osobno sam taj period mirovanja iskoristio zaeduciranje, koliko sam mogao nažalost ograničen sam sa putovanjima kao i svi ostali.

HuBiH: Gdje se sada nalazite? Gdje radite? Kakvi su Vam planovi za budućnost?

SAŠA: Trenutno radim kao F&B Manager u jednom Restoranu ali često uskočim i u kuhinju, ipak volim kuharsku jaknu i rado je nosim, taj osjećaj i atmosferu u kuhnji. Uporedno  sa poslom upisao sam Food & Beverage Akademiju u Beču, a plan je  nakon toga Akademija za  Food & Design  u St.Pöltenu, to je trebalo već početi prije godinu dana ali zbog pandemije nisam uspio. Nakon završene Akademije za Food & Beverage imam mogućnost da provedem 18 mjeseci u Dubaiu kao Assistant General ManagerFood Beverage, ali imam još vremena da razmislim o tome .

Budućnost vidim u Consultingu, održavanjem seminara, educiranje osoblja u gastronomiji  i  daljnjih putovanja s ciljem novih poslovnih  i edukatvnih projekata, za sada imam postavljen temelj, ideju i jaku volju. Cjelokupni koncept je u razvoju, sve je uglavnom dobilo svoj okvir.

HuBiH: Za kraj, da li imate poruku za naše čitaoce?

SAŠA: Bitno je iz svega ovog što se dešava trenutno sa gastronomijom, turizmom i cijelokupnom ekonomijom izvući najbolje što se može, jednonostavno se prilagoditi stanju kakvo je.

Ulažite u znanje koliko  god možete, danas imate razne mogućnosti, od litetarure do interneta, a on  je pristupan svima samo vam treba volja.

Svima želim sretne praznike i sjajan poslovni pocčetak u Novoj 2022. godini.