Gastronomija je posebno stradala u toku COVID krize, ali to je rezultiratiralo prilikama za neka nova rješenja i koncepte.
Piše: Amer Ćorić, suvlasnik kompanije Dubos d.o.o.
Amer Ćorić je suvlasnik kompanije Dubos d.o.o, osnovane 2008. godine koja ima dugogodišnje iskustvo u pružanju tehničke pomoći, nabavci i uslugama trgovanja za projekte i programe koje financiraju mnoge od najpoznatijih svjetskih kompanija i organizacija. Ćorić se počinje se baviti ugostiteljstvom 1990. godine kao konobar u restoranu Donautall u Njemačkoj. Dio karijere proveo je radeći u Best Western hotelima u Munchenu u F&B odjelu, te na pozicijama generalnog direktora hotela u Bosni i Hercegovini dugi niz godina. Tu je stekao iskustvo u hotelijerstvu i ugostiteljstvu i otuda ljubav prema toj profesiji kojoj se uvijek rado vraća. Projekti na kojima je Dubos doo radio u proteklom periodu, ponovno nominovani za Najznačajnije strane investicije u BiH za 2020 od strane FIPA.
Cloud kitchen, ghost kitchen, dark kitchen su samo neki od naziva koji su se pojavili kao rezultat traženja novog i jeftinijeg načina poslovanja restorana. Vlasnici restorana su se suočili sa velikim problemima u radu zbog ograničenja broja mjesta u njihovim objektima, te sa novim higijenskim pravilima koja su finansijski opterećavala poslovanje objekata. Za časopis HuBiH o cloud kitchen piše: Amer Ćorić, suvlasnik kompanije Dubos d.o.o.
Drugi problem koji se pojavio je, da je dobar dio djelatnika gastronomskom sektoru potražio neke druge opcije za zaposlenje u drugim djelatnostima tražeći “sigurnije” okruženje za rad zbog straha koji se pojavio za egzistenciju, a poučeni lošim iskustvima u lockdown periodima. Oko 325.000 djelatnika iz sektora hotelijerstva i turizma odlučilo je prijeći u drugi sektor tokom krize u Njemačkoj. U tom procesu je najveći broj djelatnika prešao u zdravstveni sektor (bolnice) i u trgovine na malo (retail). Dorint Hotels je objavio da im je prosječan gubitak osoblja oko 20% po hotelu zbog posljedica COVID pandemije.
Vlasnici restorana su bili prisiljeni da osmišljavaju neka kreativna rješenja za učinkovitije poslovanje. Neki su svoje prostore u kojima su nekada primali goste pretvorili u skladišta i prostor za pakovanje, a svoje poslovanje prilagodili Cloud kitchen model poslovanja.To je stvorio veoma učinkovite proizvodne jedinice bez kontakta sa gostima koje su optimizirane za dostavu hrane do krajnjeg korisnika.
Osnovna podjela ovog koncepta je na kasični restoran sa dostavom hrane bez dijela za usluživanje gostiju i na multi brand koncept, gdje po istim krovom može djelovati nekoliko restorana sa različitom vrstom kuhinje.
Svi ovi modeli imaju iste zajedničke operativne procese: narudžbe dolaze, hrana se priprema, zapakirana jela izlaze do korisnika/kupca.
Ovi koncepti vrlo često koriste servise za dostavu hrane koju su doživjeli veliku expanziju u vrijeme ograničenog rada restorana. Takav način isporuke gotovog proizvoda dodatno optimizira troškove jer restoran nema potrebu za kupovinom i održavanjem prijevoznih sredstava, upošljavanjem vozača u stalni radni odnos itd.
U slučaju da se radi o novootvorenom restoranu koji je u startu zamišljen kao “cloud kitchen” restoran, dodatna prednost takvog koncepta je i to da omogućuju restoranima da lako eksperimentiraju s novim ponudama i jelovnicima. Nema potrebe za promjenom enterijera kao kod klasičnih restorana, tako da mogu brzo prijeći na potpuno drugačiji jelovnik ili koncept u trenu. Ako ideja koju su imali na početku nije naišla na dobar prijem kod gostiju, mogu jednostavno stvoriti novu ponudu i pokušati ponovno.
Dešavanja u svijetu u proteklom periodu su pokazala da opstaju samo oni koji su spremni na brzu transformaciju, da je digitalizacija procesa ključna, a ovakav niskorizični, prilagodljivi koncept mogao bi mogao trajno promjeniti poslovanje restorana kakve smo poznavali do sada.
Amer Ćorić
Dubos Consulting Sarajevo