Efikasni i oštri noževi su apsolutno neophodni svim šefovima kuhinje širom svijeta. Tupi noževi ne samo da uništavaju izgled hrane, već usporavaju proces i efikasnost kuhanja i pripremanja.
Tupi noževi mogu biti opasniji zbog toga što zahtijevaju veći pritisak kod rezanja. Opasni su i za šefove i za uposlenike, a prioritet restorana je sigurnost.
Kada režete ili siječete koristite samo svoje profesionalne noževe. Budite posebno oprezni. Ne koristite noževe za rezanje metala ili drugih predmeta koji nisu hrana. Otvaranje vina uz pomoć noža, ili drugih boca je veliko – NE!
Postoji više različitih noževa, gledajte da koristite onaj koji odgovara vašem poslu. Profesionalni noževi su: kuharski nož, nož za plodove mora, noževi za čišćenje, noževi za otkoštavanje, sjekači, mesarski noževi i pomoćni noževi. Svaki model je posebno napravljen da uradi svoj zadatak. Ako koristite adekvatan nož, hrana će također biti čišća i ukusnija.
Bez obzira na sve, uvijek koristite dasku za rezanje. Nikada ne sijecite po metalu, keramici ili staklenim površinama. Koristite dasku za rezanje za efikasnije rezanje, a bez da uništite nož.
Profesionalni noževi ne mogu se stavljati u mašinu za sude. Pokreti mašine za sude mogu olabaviti dršku noža. Ovi se noževi moraju čistiti s oprezom. Samo ih isperite toplom vodom i sapunom. Nakon sušenja opet će biti spremni za upotrebu. Bitno je da ih osušite odmah nakon pranja da se ne bi stvorila hrđa.
Oblaganje drvenih drški mineralnim uljem spriječit će bakterije da uđu u rupice noža. Tako će duže i trajati.
Sve u svemu, šef kuhinje trebao bi svoj set noževa čuvati u savršenom stanju. Većina šefova oštri svoje noževe jednom ili dva puta dnevno. Obični noževi postaju tupi kada se oštrice noža istroše i počnu savijati.
Oštrica će se vremenom uništiti da čak ni oštrenje neće pomoći. Kad se to desi koristite kamen za oštrenje ili električni oštrač da dobijete novu oštricu. Ako ste to već učinili nekoliko puta, dobra je ideja da kupite novi nož.
Oštar nož je značajno sigurniji od tupog, i iza toge stoje neka istraživanja. Razlog tome je fizički fenomen koji se zove ‘izlaganje sili’.
Što je nož oštriji, morate manje koristiti silu pritiska prema dole da prerežete bilo šta. Što je tuplji nož, to je teže odrezati i više morati pritisnuti. Što više pritisnete veće su šanse da će nož iskliznuti ili da ćete izgubiti kontrolu. Dakle, ako nož isklizne dok vršite veliki pritisak da nešto odsiječete, možete se uvrijediti, porezati i slično.
Pored toga, oštar nož čuva i od ortopedskih i mišićnokoštanih problema. Sila potrebna pri korištenju noža može uzrokovati sindrom karpalnog tunela, tendinitis, istezanje, uganuća i slično. I ako vas poreže oštar nož, posjekotina će biti čista što znači da će prije zacijeliti.