„Učite! Koliko god da mislite da znate, vjerovatno ste kao i ja tek zagrebali površinu“ 

Intervju: Andrej Malić, barmen

Andrej Malić je rođen 1988.godine u Sarajevu. Nakon završene ekonomske škole i kratkog rada u struci 2008.godine otkriva strast i želju da se bavi ugostiteljstvom, najviše bartendingom. 2012.godine počinje raditi za Celebrity Cruises gdje postaje jedan od vodećih barmena i zbog svoje strasti i posvećenosti poslu dobije priliku da predstavlja kompaniju na nekim od najvećih svjetskih takmičenja poput Diageo World Class 2016 i Bacardi Legacy 2018. 2018 godine se vraća i provodi 2 godine u Hrvatskoj radeći kao Bar Manager u RMH Lafodia hotelu na otoku Lopudu. 2020.godine ponovno isplovljava kao Mixologist u otvaranju nove cruise kompanije Virgin Voyages, dio grupacije Richarda Bransona. Nakon toga radi kao Bar Manager u pokretanju prvog Hilton Resorta u Hrvatskoj u Rijeci, a od ove godine preuzima vođenje barova u prvom hotelu s 5* u Makarskoj, Aminess Khalani Beach.

Posao barmena je u današnje vrijeme iznimno zanimljiv, te nikada ne znate kako će biti taj dan na poslu. Odavno su barmeni prestali biti osobe koje samo rade pića za svoje goste, danas je to iznimno zanimljiv i kompleksan posao.O svom početku, iskustvu, te koja je razlika između pravljenja koktela i bartendinga za časopis HuBiH piše: Andrej Malić, barmen, jedan od najboljih barmena iz Bosne i Hercegovine.

Za naše čitatelje za početak da ispričate kako ste se počeli baviti ovim poslom, da li je to nešto što ste oduvijek željeli raditi?

To je bilo nekako slučajno, u baru gdje smo izlazili bio je barmen koji je radio koktele i flair, a tad je na našim prostorima to bilo nešto novo i zanimljivo pa se nas nekoliko stvarno zaljubilo u cijelu priču. U početku je to bilo vježbanje flaira, bacanje flaša bez pretjeranog fokusa na koktele i kvalitet pića koja se prave. Tek nakon odlaska na brod i rada u okruženju s 5*, s različitim barovima, konceptima i signature koktelima sam ozbiljno počeo istraživati istoriju koktela, craft koktele, spirite, sastojke, balans itd. To je bilo sad već prije 10 godina, Nakon nekog vremena sam počeo učestvovati na raznim takmičenjima u mixologiji.

Šta podrazumijeva pravljenje koktela, koja je razlika između toga i običnog bartendinga?

Pravljenje koktela je u principu miješanje spirita, bittera, sokova, sirupa, svježeg voća i povrća u cilju kreiranja miješanog pića sa unikatnim okusom ili više takozvanih layera (slojeva) okusa. Za početak je bitno savladati osnovno znanje o spiritima, okusima, pa klasik koktele kako bi se stvorilo predznanje za vlastite kreacije.

Zanimljivo je da ta podjela postoji samo na našim prostorima. Zvanje “koktel majstor” u principu ne postoji kao što ne postoji niti “običan bartending” Za mene i bilo koga s internacionalnim iskustvom barmen ili bartender je full service osoba koja se brine o svim aspektima bara i služi sve vrste pića, bila to kafa, smoothie, whiskey, vino ili koktel. Ono što ljudi, nažalost i većina ugostitelja ne shvata na našim prostorima je koliko je široka ta beverage indiustrija, tako da svaki od pomenutih aspekata može da bude priča za sebe i specijalizacija, tako imate Bariste – eksperte za kafu i latte art, Mixologe – eksperte za osmišljanje koktela i uparivanje okusa, Sommeliere – eksperte za vina, Spirit eksperte za žestoka pića, Cicerone – eksperte za craft piva i tako u nedogled, čak do Sommeliera za vodu i čajeve. Međutim da bi se netko specijalizirao i krenuo u određenom smjeru, neophodno je da prvo poznaje osnove ugostiteljstva, usluge, bartendinga. Ta podjela se može uporediti s medicinom: Imate doktore specijaliste za urologiju, pedijatriju, ginekologiju, ali svaki od njih prvo mora biti doktor opšte prakse i imati to generalno znanje o anatomiji i medicini.

Kako postati dobar barmen?

Na sreću za razliku od vremena kad sam ja počinjao, danas i na našim prostorima postoje ozbiljne škole barmena u kojima za par sedmica ili mjeseci možete da steknete odlicno teorijsko znanje i dobru praksu. Neke od škola koje bih preporučio su Barmen HR u Rijeci, Cocktail Studio u Zagrebu i MD Bar Academy u Sarajevu koje stvarno svoje polaznike nauče jako puno o osnovama usluge, istoriji koktela i spirita, kombinacijama i tehnikama te ih kroz praksu pripreme za budući rad kroz radionice pravljenja koktela, tastinge različitih spirita pa čak i working flair. Naravno ovo je samo početak te da bi neko postao dobar u tome što radi kao i kod svakog drugog posla, neophodno je iskustvo, volja i želja za učenjem.

Koje su ključne stvari na koje dobar barmen mora obratiti pažnju kada radi?

Ono na što jako malo mladih barmena obraća pažnju a što je srž tog posla je gost i usluga. Često u barovima možete vidjeti nekog “koktel majstora” koji pravi pića a jako malo pažnje obraća na želje gostiju i atmosferu a nevezano za znanje, iskustvo ili koncept bara, gost je ono zbog čega smo tu i ugostiteljstvo je krovna profesija za svakoga, od kuhara, barmena, konobara, managera ili vlasnika objekta. Od tehničkog aspekta ja bih izdvojio mise en place, samu pripremu radne stanice i sastojaka jer to jako utječe na brzinu i kvalitet usluge i može da smanji nepotrebni stres u baru ukoliko je organizacija dobra. Priprema je pola posla.

U kojim gradovima i državama imate najviše iskustva?

Velika većina mog iskustva se odnosi na crusiere, nekih 7 godina, dok sam neke četiri godine proveo u hrvatskom primorju radeći na nekim jako zanimljivim projektima poput otvaranja Hilton Costabella Resorta u Rijeci prošle godine. Jako vrijedno iskustvo za mene su bila velika takmičenja na kojima sam bio poput Diageo World Class i Bacardi Legacy jer za nekoga tko ima strast prema ovom poslu sama prilika da budete na sceni s nekim od najtalentiranijih barmena svijeta vam proširi horizonte i motivira vas da budete jos bolji, da učite još više.

Da morate izbrisati neki koktel iz memorije, koji bi koktel to bio?

Ima ih nekoliko ali sve su to individualne stvari, neki koktel ne volite piti, neki ne volite praviti jer je kompliciran i oduzima vremena ali evo ja bih izdvojio Long Island Iced Tea i sve njegove varijacije jer je to jedna ne baš balansirana kombinacija 5 jakih pića sa sokom od limuna i coca colom koju većinom piju mladi u želji da se što prije napiju a to za mene nije ono što je bit koktela. Za mene je bit koktela isprobavanje i kombiniranje okusa koji će vam pružiti neko drugačije, novo i zanimljivo iskustvo.

Šta je za Vas definicija dobrog bara?

Jako je teško definirati dobar bar jer industrija svakodnevno napreduje. Nekad je to za mene bio bar sa velikim izborom svih vrsta pića i selekcijom signature koktela u kojima svatko može naći nešto za sebe. Međuutim danas imate specijalizirane Gin barove, Whiskey barove, Wine barove itd pa bih se na kraju sve svelo na onu osnovu – gosta. Za mene je dobar bar onaj u kojem su gosti zadovoljni, usluga brza i dobra, bar koji prati trendove i svakodnevno unaprijeđuje svoju uslugu .

Šta najviše volite u ovom poslu, a šta Vam najteže pada?

Najviše volim slobodu kreativnosti, upoznavanje ljudi iz raznih sfera života i priliku da prenesem dio svoje strasti i znanja na mlađe barmene. Ono što mene na dnevnoj bazi čini sretnim kao što bi trebalo i bilo koga ko se bavi ugostiteljstvom je zadovoljan gost. Najteže mi pada činjenica da je nažalost kod nas ugostiteljstvo još uvijek na nekom nižem nivou od svjetskog i da trendovi dolaze kasno. Mi živimo u okruženju gdje se ugostiteljsvo smatra usputnim pozivom, nečime što svatko može raditi u nedostatku “pravog” posla a jako malo ljudi shvata koliko je to široka industrija i koliko se može učiti, napredovati i postići ukoliko imate volju i želju da se ozbiljno bavite ugostiteljstvom.

Otkrijte nam nekoliko trikova, kako napraviti dobar koktel u kućnoj radinosti?

Za dobar koktel nije potrebna ni profesionalna oprema niti preveliko znanje, na kraju dobar kokel je onaj koji će se svidjeti osobi koja ga pije. Koristite kvalitetne i ukoliko je moguće svježe sastojke. Istražujte razne tehnike, sastojke, kombinacije dok ne nađete ono što vam se sviđa, u tome i jeste čar kreativnosti i individualnosti. Naravno ukoliko pravite neki od klasika s poznatim receptom, najvažnije je da mjere budu tačne, tako da uvijek koristite mjericu i obratite pažnju na led – iako prije dosta zanemaren, led je jako bitan sastojak u svakom piću.

Postoji li neki koktel po kojem ste poznati i možete li nam dati recept?

Od svih koktela koje sam do sada kreirao kroz takmičenja ili menije koje sam radio jako teško je izdvojiti neki. Onaj po kome sam možda “poznat” je definitivno Paloma Rica, koktel koji sam radio za finale Bacardi Legacy takmičenja 2018 i koji je kao dio kampanje bio pravljen u 22 zemlje svijeta, od Australije do Brazila. Nažalost tehnika je malo komplicirana pa i nije baš najbolji prijedlog za napraviti kod kuće ali u prilogu je recept:

50ml Bacardi 8

30ml svježi sok od grejpa

20ml Agave sirup

10ml svježi sok od limete

2 dash Chocolate Mole Bitters

Shake, strain, carbonate in CO2 syphon and serve

Koji savjet biste dali nekom ko želi postati profesionalni barmen?

Učite! Koliko god da mislite da znate, vjerovatno ste kao i ja tek zagrebali površinu. Toliko informacija o svakoj vrsti pića, svakom voću, tehnici, kombinaciji postoji da je prosto nemoguće znati sve. Uz to naša industrija evoluira i svakodnevno se na tržište stavljaju nova pića, osmišljaju nove tehnike, tako da je bartending definitivno posao u kojem učenje nikad ne prestaje. I nikad ne zaboravite da smo mi tu zbog gosta, koliko god znanje imali, kakvo god piće napravili, sve se svodi na jedno – da gost bude zadovoljan.