Riječi „artisan“ predstavlja umijeće ručne izrade pekarskih proizvoda, koristeći duže i tradicionalne procese, sa neznatnim korištenjem mehanizacije i upotrebom osnovnih, ali najkvalitetnijih sastojaka.

Piše: Adnan Avdić, pekar

Adnan Avdić, rođen je 1992. godine u Zavidovićima, gdje završava osnovnu i srednju školu. 2011/2012. godine odlazi u Sarajevo gdje upisuje Građevinski fakultet, smatrajući da je to ono čime želi da se bavim u budućnosti. Tokom studija uporedo je radio godinu i pol u projektnom birou gdje ustvari uviđa monotonost svoje struke. 2018. godine napušta studije i igrom sudbine počinje njegova avantura kao pekara. Počinje raditi u „Maison Coco“, prvoj artisan pekari u BiH, koja je u tom trenutku još mlada i željna novih artisana. Tu je dobio priliku da se upozna sa svim vještinama artisan pekarstva i izgradi sebe kao artisan pekara. Kroz tehničke studije naučio je da se svakom problemu može pristupiti sistemski, i da svaki problem krije određenu dozu misterije, koja nas tjera da kopamo i tražimo rješenje. Artisan pekarstvo je upravo to – živa materija koja u svakom momentu traži vještu ruku i budno oko artisana. 2021/2022. godine počinje raditi u „Bonjour“ artisan pekari gdje se usavršavam na obradi lisnatih peciva. Tu ostaje kratko jer mu se početkom 2022. godine ukazuje prilika da bude dio projekta stvaranja treće artisan pekare u Sarajevu, „Impasto – The art of pastry making“. Tu je shvatio koliko je bitno da volite svoj posao, te koliko je bitna inovativnost, jer na taj način izgrađujemo sebe u profesionalnom smislu. Jednostavno moramo pružiti sebi priliku da pogriješimo i rizikujemo, jer će tada naš fokus biti na budućnosti koja je puna novih prilika.

U ovom vrtlogu brzog života i manjka vremena, čovjek se ponovo okreće nekadašnjem jednostavnom načinu življenja onako kako su to radili naši preci: bježanjem u planine, fizičkom aktivnošću, zdravom ishranom. Pokušavamo očuvati mir našeg tijela i duha. Iz perspektive artisan pekara, Adnan Avdić će kroz tekst pokušati približiti značaj očuvanja artisan pekarstva za naše društvo, na čijim se trpezama zadnju deceniju mogu naći razne vrste proizvoda iz artisan asortimana.

Značenje riječi „artisan“ predstavlja umijeće ručne izrade pekarskih proizvoda, koristeći duže i tradicionalne procese, sa neznatnim korištenjem mehanizacije i upotrebom osnovnih, ali najkvalitetnijih sastojaka. Dva su krucijalna faktora po kojem se artisan pekarstvo razlikuje od drugih grana pekarstva, a to je „vrijeme“ i „čovjek“. Vrijeme koje artisan pekar uloži u stvaranje jednog artisan proizvoda mnogo je duže u odnosu na masovnu industrijsku proizvodnju. Kada pogledamo sastav artisan proizvoda, najčešće su to osnovni sastojci: brašno, voda, so i kvasac koji čine bazu svakog artisan proizvoda. Oni se mogu obogatiti prirodnim sirovinama (mlijeko, puter, jaja, maslinovo ulje, sjemenke, orašasti plodovi, suho voće…) i time dobiti paletu artisan proizvoda, ali hemijski aditivi su ti koji ne smiju naći mjesto u artisan pekarstvu jer se protive njihovim načelima koja traže vrijeme da se procesi prirodno odvijaju. 

Artisan tijesta u sebi imaju prirodnu hemijsku reakciju koja se dešava pomoću procesa fermentacije. Fermentacija je proces u kojem se svježi kvasac hraneći šećerima u tijestu razgrađuje i pretvara u alkohol i ugljični dioksid putem kojih dolazi do stvaranja mjehurića plina u tijestu. Gluten kao sastavni dio brašna daje tijestu elastičnost i strukturu, time što formira mrežu i zadržava mjehuriće nastale tokom fermentacije. Zahvaljujući prirodnoj fermentaciji artisan proizvodi su prepoznatljivi po svojim okusima i aromama, šupljikavoj strukturi, hrskavoj kori i nutricionističkim vrijednostima. 

Najzdravija varijanta artisan tijesta jeste kiselo tijesto kod kojeg se proces fermentacije odvija pomoću prirodnog kvasca, tzv. startera. Prirodni kvasac je kombinacija brašna i vode koje se ostavlja da fermentira, a do fermentacije dolazi zbog divljih kvasaca i bakterija koje se nalaze u zraku, i koje se vežu za smjesu i pokreću fermentaciju. Važno je napomenuti da je potrebno vrijeme kako bi napravili aktivan prirodni kvasac i nakon toga je obaveza svakodnevno dohranjivanje startera određenom količinom brašna i vode. 

Osim fermentacije tijesta i ostali procesi su vrlo bitni, poput miješanja, oblikovanja, nadolaženja i pečenja. Prilikom miješanja koristi se proces pravljenja „autolize“, gdje vrlo kratko miješamo brašno i vodu i time potičemo razvoj glutena u tijestu kroz određeno vrijeme, što rezultira mekšim elastičnijim tijestom, bogatijim okusima, teksturom i strukturom proizvoda. Oblikovanje artisan proizvoda dolazi nakon dijeljenja tijesta i njegove relaksacije. Ono što karakteriše artisan tijesta jeste visoka hidratacija, zato su kod oblikovanja izostavljene mašine i sve se vrši pomoću vještih ruku artisana. Pečenje artisan proizvoda jeste proces finalne obrade, gdje se artisani umjetnički izražavaju i ostavljaju „finale touch“ na svakom proizvodu zasebno, što ih čini unikatnim svaki na svoj način.

Pokušao sam u dosadašnjem tekstu suhoparnom teorijom objasniti i približim čitaocima šta se to krije iza zastora artisan pekarstva. Razlog zbog čega se artisan proizvodi izdvajaju cjenovno u odnosu na ostale komercijalne proizvode upravo je energija i posvećenost koju zahtijevaju. Za sve one koji su dio artisan pekarstva ili se žele upustiti u neke nove projekte na ovu temu, bitno je shvatiti da smo trenutno u globalnom razdoblju, gdje je manjak kvalificiranih artisana, posebice na našem području gdje je artisan pekarstvo poprilično nova djelatnost. U državama poput Francuske i Italije, artisan pekarstvo ima poseban značaj u njihovoj kulturi i tradiciji, i zato su se potrudili izgraditi održiv sistem koji će sačuvati njihovo naslijeđe. Zahvaljujući tom pristupu, oni su ostatku svijeta ponudili bogatu paletu artisan proizvoda kojima rijetki mogu odoljeti. Neki od tih proizvoda vrijedni pomena su: baguette, croissant, pain au chocolat, brioche, eclair, ciabatta, focacccia, panettone…