Latte art ne mijenja okus, ali mijenja doživljaj – to je prvi gutljaj koji pijemo očima.

Intervju: Aleš Gorenc, barista

Od prvog susreta s V60 metodom na takmičenju u Slovačkoj, gdje je – kako sam kaže – prvi put zaista popio dobru kafu, do rada na Olimpijskim igrama i statusa jednog od rijetkih nosilaca LAGS Zlatni lončić licence u svijetu, Aleš je izgradio impresivnu karijeru u specialty coffee industriji. Ipak, iza nagrada i titula stoji jednostavna filozofija: kafa je prije svega iskustvo koje povezuje ljude.

Na HUBiH Festivalu u Sarajevu održao je masterclass simboličnog naziva „Pa samo je to kafa? … ili?“, gdje je publici pokazao da kafa nije samo napitak, već kompleksan svijet aroma, tehnika, edukacije i kreativnosti. Kroz razgovor otkriva kako takmičenja oblikuju vrhunskog baristu, zašto su greške neizostavan dio učenja te na koji način želi novu generaciju barista motivisati da pomjeraju granice ove industrije.

HUBiH: Aleš, prije nego što krenemo u specialty coffee svijet i vaš masterclass koji je održan 07.02.2026. u Sarajevu, možete li nam ispričati kako je počela vaša ljubav prema kafi i šta Vas je motivisalo da postanete barista?

ALEŠ: Ljubav prema kavi zapravo je počela još dok sam pohađao višu školu za ugostiteljstvo. Sve je započelo tako što za jedno natjecanje nismo imali prijavljenog kandidata, pa sam se na kraju javio ja.

Natjecanje je održano u Slovačkoj, u Prešovu, gdje sam tada osvojio posljednje mjesto. Ipak, upravo tamo sam prvi put vidio metode pripreme poput V60 i Aeropressa, a iskreno – tada sam prvi put popio i zaista dobru kavu. To je bilo prije otprilike petnaest godina.

HUBiH: Vaš profesionalni put je impresivan, od rada na Olimpijskim igrama u Pjongčangu do sudije na svjetskim prvenstvima, koja iskustva smatrate ključnim za razvoj Vaše stručnosti?

ALEŠ: Pomalo od svega, svakako. Barista nije samo stručnjak koji ima znanje o kavi – prije svega treba biti dobar u ugostiteljstvu i u posluživanju gosta koji mu dolazi na kavu. Za kavu često kažem da je ‘društveni most’, jer nas okuplja i povezuje. Sve zapravo počinje od jednostavnog pitanja: ‘Idemo na kavu?’ Na kraju je možda čak i ne popijemo, ali sve počinje upravo tom jednostavnom rečenicom.

HUBiH: Imate bogato iskustvo u ugostiteljstvu i barističkom svijetu, kako kombinujete praktične vještine s edukacijom i mentoringom drugih barista?

ALEŠ: Rekao bih da i ja pritom puno naučim kada netko dođe u Barcaffè Akademiju kako bih mu bio mentor. Svi smo međusobno toliko različiti da, iako osnovna nit ostaje ista, način na koji nešto objašnjavamo uvijek je drugačiji. U tome mi je mnogo pomoglo i iskustvo koje sam stekao radeći, kako ste već spomenuli, primjerice na Olimpijskim igrama – naučiš se prilagoditi ljudima i situacijama te ne odustajati dok ne postigneš rezultat koji želiš i ti, ali i osoba koja je došla po novo znanje.

HUBiH: Vi ste višestruki dobitnik nagrada, uključujući Zlatni lončić i titule državnog barističkog prvaka, koliko takmičenja doprinose vašem profesionalnom razvoju i kreativnosti?

ALEŠ: Najviše, 100%. Razlika, barem meni, je u tome što kada dnevno radim s kavom, ne ulazim u baš sve detalje i sitnice koje na kraju čine veliku razliku.

Prije toga, ritam dana je takav da nemaš ni vremena ni fokusa da sve detaljno pratiš. Kada se pak odlučiš pripremati za natjecanje, tada odvojiš vrijeme za vježbanje, nekako ga pronađeš u danu i želiš ga maksimalno iskoristiti. A uz to dolazi i mnogo novih iskustava i znanja.

HUBiH: Kakav je osjećaj biti jedan od samo 13 ljudi na svijetu s važećom LAGS Zlatni lončić licencom i sudija na prestižnim natjecanjima?

ALEŠ: Naravno da sam bio ponosan na sebe što mi je uspjelo položiti ispit. Sad su prošle dvije godine i već imam nekoliko kandidata za koje mislim da bi mogli osvojiti Zlatni lončić. Već neko vrijeme vježbamo i nadam se da će do kraja godine barem još jedan ili dva uspjeti. Od početka mi je to bila najveća motivacija, jer latte art zapravo nikada nije bio moj prvi izbor. Prije svega zavolio sam kavu – njezine arome, okuse i pripremu. Shvatio sam da latte art brzo može privući više pažnje od onih kojima nešto podučavaš, pa kad sam krenuo tim putem, želio sam naučiti sve što mogu kako bih to znanje mogao prenijeti drugima koji žele ići istim putem. Jer prije nekoliko godina toga kod nas gotovo da nije bilo, a možda i danas nije sasvim razvijeno.

HUBiH: Na HUBiH Festivalu ste održali masterclass „Pa samo je to kafa? … ili?“, kako je proteklo predavanje i šta je, po Vašem mišljenju, posebno privuklo pažnju učesnika?

ALEŠ: Kad smo već razgovarali o latte artu, tu bih se nadovezao – mislim da je najviše pažnje bilo upravo na kraju, kad smo radili latte art. Kava je, zapravo, vrlo širok pojam, a sudionici su bili vrlo različiti – od osobe koja kavu jednostavno voli, do barista koji godinama radi s kavom. Teško je tada pronaći pravu mjeru znanja koju želiš prenijeti. Latte art, međutim, svi razumiju. Možda nam je vrijeme brzo isteklo, ali nadam se da bi bilo vrlo zanimljivo kada bismo imali priliku probati i cupping.

HUBiH: Kojim pristupom nastojite približiti kompleksnost specialty coffee kulture publici koja možda misli da je kafa samo piće?

ALEŠ: Cuppingom se također može pokazati spajanje kave s hranom, slatkišima ili vinom. Priprema se kava na različite načine, primjerice espresso, ibrik, filter. Na kraju se može završiti s potpisnim napitkom – signature epićem, bezalkoholnim koktelom. Može se predstaviti i druge dijelove kave, poput cvijeta ili cascara.

HUBiH: Koji su najzanimljiviji trendovi u svijetu kafe koje pratite i koje biste preporučili kolegama i entuzijastima?

ALEŠ: Trendovi se brzo mijenjaju, a jedan od najnovijih je espresso batch – espresso pripremljen unaprijed. Po meni, neki trendovi nisu nužno najbolji i možda bi to bila dobra tema za neki drugi put. Ovom prilikom preporučio bih trendove koji su već poznati, a možda ih još netko nije imao prilike probati. Primjerice, cold brew – klasičan ili, za malo više zabave, s dodatkom tonica, što je izvrstan osvježavajući napitak za vruće dane. Moj osobni favorit je kombinacija mandarine i žajbala, s dodatkom zdrobljenog leda i malo ruma, tako da se dobije efekt sličan mojitu. Što se tiče kava, preporučio bih više klasične opcije nego najnovije fermentacijske trendove ili co-fermented kave (gdje se kava fermentira s voćem i dobiva intenzivnu aromu tog voća). Popularnije su dobre, oprane afričke kave. Ako vam voćnost nije prioritet, probajte američke kave, a ako ih još niste kušali na filter način, preporuka je V60. Za kraj, kako biste motivirali lokale i bariste, svakako dajte priliku i koktelima s kavom – mislim da vas neće razočarati.

HUBiH: Latte art je danas vrlo popularan, ali koliko je zaista važan u profesionalnom barističkom svijetu?

ALEŠ: Isto kao što je važna dekoracija na tanjuru u dobrim restoranima – i ona sama po sebi ne mijenja okus, ali ima indirektan učinak. Prvo je vizualni dojam; ljudi već na temelju njega mogu procijeniti što mogu očekivati od kave prije nego što je uopće probaju.

HUBiH: Koji su vaši savjeti mladim ljudima i početnicima koji žele graditi karijeru u specialty coffee industriji?

ALEŠ: Možda ne samo za specialty kavu, nego za sve koji su zainteresirani za kavu – kvaliteta kave, znanje i tehnologija sada su napredovali na svim razinama. Najvažnije je imati ljubav prema kavi i ne bojati se isprobati nešto novo, pa čak i napraviti što više grešaka, jer se tako najviše nauči.

Iz vlastitog iskustva bih dodao da sada i u našim zemljama postoji mnogo dobrih barista. Kada idete na sajmove ili natjecanja, svi se okupljamo pa slobodno postavite što više pitanja koja vas zanimaju – svima je u interesu da nas bude što više i da industrija ide naprijed.