Edukacija tržišta, digitalne platforme i inovativne marketinške strategije kao ključ uspjeha.

Intervju: Almir Mukača, kuhar, menadžer

Almir Mukača je svoju kuharsku karijeru započeo na televiziji. Prve kuharske avanture je doživio u emisiji „Konačno petak“ na BHT1 u kojoj je u dvije sezone kuhao za neke od najvećih zvijezda regiona. Zatim je svoj biznis sa dostavom organske ne usmjerio ka cateringu i to je trajalo do početka pandemije. U pandemiji je radio u restorenu „Kibe Mahala“ u Sarajevu. Bio je suosnivač i voditelj „Šah Mat“ burger restorana. Vlasnik je i osnivač brenda Arigato sushi bar koji sada posluje u Sarajevu, Banja Luci i uskoro u Zenici. Almir ima preko 500 snimljenih kuharskih emisija. Almir je magistrirao na Političkim naukama u Sarajevu. Dugi niz godina radio je u IT industriji, zatim na univerzitetu i fondaciji BIGMEV u kojoj je radio na razvoju odnosa između BiH i Turske. Tečno govori engleski, turski i njemački.

Sushi barovi u Bosni i Hercegovini, iako još uvijek relativna novost, polako ali sigurno osvajaju srca ljubitelja hrane, posebno među mlađom populacijom. Razviti uspješnu poslovnu strategiju za ovakav specijalizirani restoran u zemlji gdje sushi nije tradicija zahtijevalo je pažljivo istraživanje tržišta i inovativne pristupe.

U razgovoru s Almirom Mukačom, vlasnikom sushi bara, saznat ćemo kako je njegov tim pozicionirao restoran na konkurentnom tržištu, kako su se prilagodili lokalnim preferencijama, te kako su uspjeli balansirati između brze usluge, kvalitetne dostave i edukacije tržišta. Također, Almir će nam otkriti koje su ključne marketinške strategije koje su omogućile uspjeh i popularnost njihovog sushi bara u BiH.

Kako ste razvili poslovnu strategiju za sushi bar u BiH i koje faktore ste uzeli u obzir prilikom pozicioniranja na tržištu?
Razvijanje poslovne strategije za sushi bar u Bosni i Hercegovini (BiH) je zahtjevalo pažljivo planiranje i razumjevanje specifičnosti lokalnog tržišta. Uzimajući u obzir da sushi nije tradicionalna hrana u BiH, bilo je potrebno prilagoditi poslovnu strategiju kako bi privukla ciljnu grupu i omogućila održivost. Vodeći se prethodnim iskustvima u sektoru brze hrane željeli smo da se na porciju sushija ne čeka dugo, a mi smo sebi postavili cilj da to ne bude duže od 7 minuta.

Sushi je također vrlo zahvalan kada je dostava hrane u pitanju, jer nema bojazni da će se ohladiti kao druge vrste hrane i s toga smo veliku pažnju posvetili samoj dostavi. U kratkom vremenu smo uspjeli postaviti i rekord za najviše dostavljenih narudžbi u jednom danu na jednoj od platformi za dostavu u Sarajevu, a radi se o 160 dostava. Bili smo svjesni da je sushi povezan za mlađom populacijom zbog samog uticaja interneta i japanskih anime filmova, a ta populacija je sklonija eksperimentisanju, te smo zbog toga posvetili veliku pažnju toj populaciji i preko Tiktoka i Instagrama smo im još više približili sushi. Svjesni smo bili da moramo educirati tržište i da nam za to treba mnogo strpljenja, ali se na kraju isplatilo.

Kako balansirate između operativnog vođenja restorana i strateškog planiranja rasta?
Balansiranje između operativnog vođenja restorana i strateškog planiranja rasta zahtjeva pažljivo upravljanje vremenom, resursima i timovima. Prvi korak je delegiranje zadataka svakom članu tima tako da svako zna šta i kako raditi svakodnevne poslove. To nama, kao menadžmentu, daje prostora da se možemo više baviti strateškim planiranjem i širenjem poslovanja.

Na koji način ste prilagodili sushi ponudu preferencijama lokalnog tržišta, a da ne narušite autentičnost japanske kuhinje?
Prilagođavanje sushi ponude lokalnim preferencijama, a da se ne naruši autentičnost japanske kuhinje, zahtjeva pažljiv pristup koji poštuje tradiciju, ali i prepoznaje specifične ukuse i očekivanja lokalne publike. Često ljudi imaju predrasude kada je “sirova riba” u pitanju, što je osnova sushija, a da nisu ni probali. S toga smo mi prilagodili ponudu i ubacili dosta vrsta sushija koji se prave sa termički obrađenom ribom, zatim pravimo sve svoje soseve koji se dodaju sushiju.

Kako osiguravate konzistentnost u kvalitetu s obzirom na kompleksnost pripreme sushija?
Ogovor je vrlo jednostavan, kvalitetne namirnice i dobro obučeno osoblje.

Koje alate ili metode koristite za kontrolu troškova u nabavci i upravljanju zalihama?
Vjerujemo da je tehnologija desna ruka svakog poslovanja pa i onog restoranskog i zato smo se odlučili za program Garson koji nam daje informacije u realnom vremenu.

Kako organizujete rad u kuhinji da biste postigli efikasnost i smanjili otpad hrane?
U kuhinji je priprema najvažnija. Kuhinju smo crtali sami i napravili raspored koji najviše odgovara brzoj i efikasnoj pripremi jela. Pozicija svakog radnika u procesu je definisana, a meni smo kreirali da bude “uvezan” da od svake namirnice iskoristimo maksimum, pa recimo od škampi koje nabavljamo pravimo nekoliko jela, a od “otpada”, odnosno ljuspe pravimo temeljac koji koristimo za supe i ramene. Jedini otpad koji ne možemo iskoristi je ambalaža, ali za njenu reciklažu bi trebale da se pobrinu državne institucije.

Šta smatrate ključnim u obuci osoblja – kako u kuhinji, tako i u uslužnom sektoru?
Karakter osobe koja radi s nama nam je mnogo važnija od prethodnog iskustva. Najviše zapošljavamo osoblje koje nema iskustva sa sushijem, a često ni iskustva u kuhinji.

To nam daje prednost da osoblje prihvati našu metodologiju u kuhinji koja se pokazala efikasnom i koja odgovara našim standardima.

S obzirom na specifičnost sushi ponude, koje marketinške strategije su se pokazale najefikasnijima u privlačenju gostiju?
Prva strategija koju smo koristili je edukacija kupaca kroz edukacije i razne događaje., Radili smo radinice, učestovali na festivalima ulične hrane i na taj način najavili nešto novo u BiH.

Promocija na društvenim mrežama je bio sljedeći korak, ali željeli smo da privučemo pažnju, a ne samo da na neki tradicionalan način koji većina radi da prezentujemo jela i naš meni. Krenuli smo s projektom snimanja videa (reels) koji su obrađivali svakodnevne teme u kuhinji. To se pokazalo kao vrlo efikasno i vrlo brzo smo postigli milionsku gledanost. Vrlo brzo su se i influenseri pridružili jer su željeli da budu dio jednog “cool” projekta.

To je dalo efekta da nas vidi šira publika. Online platforme su nam omogućile da dodjemo do što više kupaca. Promocije kao što su besplatna dostava ili popusti su igrali i igraju veliku ulogu u promociji ove vrste. Jedan novi pristup koji smo prvi uveli u BiH je i “All you can eat” događaj koji organizujemo jednom mjesečno gdje posjetioci uz rezervaciju mogu da jedu sushija koliko god žele.

Na taj način mogu da probaju sve ono što mi nudimo u meniju. Organizujemo tematske večeri nazvane “Guest chef” gdje kuhinju prepuštamo svojim kolegama kuharima i oni pripremaju svoj menu japanske kuhinje u 4-5 slijedova. Veliku pažnju pridajemo i Google oglašavanju, recenzijama i SEO opcijom.

Koliko su digitalni kanali (društvene mreže, online recenzije) važni za poslovanje Vašeg restorana?
Pored direktne komunikacije s kupcima u restoranu, na događajima i edukacijama, digitalni kanali zauzimaju vrlo važno mjesto u promociji našeg restorana. Smatram da smo trendseteri na digitalnim platformama kada je naš sektor u pitanju.

Kako prikupljate i analizirate povratne informacije gostiju i na koji način ih koristite za unapređenje usluge?
Direktna komunikacija s gostima nam daje vrlo važne informacije kada je kvalitet hrane i usluge u pitanju. Na taj način dobijemo iskrene i dobronamjerne sugestije i kritike. Poštujemo i komentare na internetu, ali smatram da “negativni” komentari dolaze od osoba koje nemaju baš dobru namjeru. Te vrste komentara uzimamo s velikom rezervom.

Koji su najveći izazovi u vođenju specijaliziranog ugostiteljskog objekta poput sushi bara?
Jedan od izazova na početku je bio dostupnost namirnica za ovakvu vrstu hrane. Prvu ozbiljnu nabavku smo kolega Kenan i ja obavili u Beču i sve te proizvode smo slikali i poslali našim dobavljačima. Poslije smo razvijali odnos s uvoznicima i “nagovorili” ih da počnu uvoziti namirnice koje mi koristimo. To se pokazalo kao vrlo korisno i profitabilno za sve strane. I dalje radimo na proširenju ponude i redovno imamo sastanke sa našim dobavljačima.

Koji globalni trendovi u menadžmentu restorana smatrate relevantnima za ugostitelje u BiH?
Održivi menadžment je vrlo važan za ugostiteljstvo u BiH. Svi zajedno moramo raditi na kotroli otpada. Velika količina hrane se baci jer u kuhinjama nije implementiran princip održivosti. Sav “otpad” od namirnica, na primjer, je potencijalno jedan novi proizvod, ili dodatak kuhanju kao što je temeljac. Moramo zahtjevati od dobavljača da nam nude domaće proizvode i na taj način ćemo uticati i na povećanje lokalne proizvodnje. Organska hrana je veliki potencijal koji moramo iskoristiti i što više koristiti u našim kuhinjama.

Kako vidite budućnost sushi kulture u BiH i da li planirate širenje ili nove projekte u ugostiteljstvu?
Budućnost sushija u BiH je veoma svijetla. Mi smo nedavno otvorili još jedan restoran u Banja Luci, a uskoro otvaramo restoran i u Zenici. Franšizni sistem kroz koji širimo naše poslovanje se pokazao vrlo efikasnim.