Kroz predan rad, učenje od mentora i ljubav prema lokalnim okusima, ovaj mladi kuhar gradi svoj autentični kulinarski put i pokazuje da uspjeh nastaje iz strasti, poniznosti i timskog duha.

Intervju:  Amar Šošević, sous chef

Od prvih koraka u fast food restoranu tokom srednje škole do rada uz iskusne chefove i preuzimanja odgovornosti sous chefa, njegov kulinarski put gradio se kroz rad, učenje i stalnu želju za napretkom. Iskustvo koje je sticao na različitim mjestima, od profesionalnih kuhinja do rada s lokalnim namirnicama i otvorenom vatrom, oblikovalo je njegov pristup gastronomiji.

Danas kuhanje ne posmatra samo kao posao, već kao način života u kojem su znanje, timski rad, poštovanje prema namirnicama i spremnost na učenje jednako važni kao i samo jelo. U razgovoru otkriva kako nastaje njegova kulinarska ideja, koliko su važni sezonski i lokalni sastojci, šta znači biti sous chef te kako vidi budućnost gastronomske scene u Bosni i Hercegovini.

Kako je započela Vaša priča u svijetu kulinarstva i šta Vas je motivisalo da postanete chef?

Moja kulinarska priča nije glamurozna. Započeo sam radom u fast food restoranu još tokom srednje škole. U isto vrijeme bio sam na praksi po drugim mjestima, hvatao svaku priliku da naučim nešto novo. Prvi značajan iskorak nakon rada u fast food restoranu bio je odlazak na Hvar 2019. godine.

Počeo sam na hladnom bifeu, a postepeno sam prešao na odgovornosti za topla jela. Svaki novi zadatak bio je izazov, ali i prilika da osjetim onaj poseban adrenalin kuhinje.

Iskreno, od malih nogu sam više „smetao“ mami u kuhinji nego pomagao bez obzira sto mrzi da kuha, ali ona me uvijek učila da nije dovoljno biti samo „muškarac u kući“ nego da moraš znati i sve kućanske poslove. Zahvaljujući tome, moj odnos prema poslu je uvijek bio temeljan, a i danas cijenim sve aspekte rada u domaćinstvu.

Moji korijeni sežu i do Madagaskara, što mi je uvijek davalo dodatnu dozu radoznalosti prema neobičnim začinima i okusima. Rad u profesionalnim kuhinjama naučio me da je kuhanje više od posla; to je način života.

Imao sam priliku učiti i raditi uz vrhunske kuhare poput Severina Terzića, koji mi je postao mentor i prijatelj u Taboo restoranu, te Josipa Jukića u Palace Elisabeth Heritage Hotelu na Hvaru. Posebno se sjećam da me mentor Terzić naučio važnosti organizacije u kuhinji, uvijek je govorio da najprije dovedeš red u svoje misli i svoj radni prostor, i tek tada možeš stvarati kvalitetna jela. Njegova filozofija je bila da nema mjesta za ego, već samo za napredak i podršku timu. To me inspirisalo da svakodnevno radim na sebi i podstičem druge da uče jedni od drugih.

Od njih sam naučio koliko su znanje, posvećenost, poniznost i ljudskost ključni za uspjeh u ovom poslu. Onaj osjećaj kad vidiš osmijeh gosta, člana porodice ili pak djevojke smatram nečim dovoljno vrijednim da me gura naprijed da iz dana u dan budem bolji nego jučer!

Šta za Vas znači biti Sous Chef i koje su najveće odgovornosti koje ta pozicija nosi?

Biti sous chef znači biti most između glavnog chefa i tima, ali i osoba od povjerenja. To je uloga gdje si nekad vođa, nekad psiholog, a često i glavni šaljivdžija kad situacija postane napeta.

Najveća odgovornost je održati standard, ostati smiren kad je najviše stresa, i uvijek biti tu za kolege. Ponekad to znači preuzeti inicijativu i smanjiti tenziju kroz dobru komunikaciju. Nastojim svakodnevno učiti i prenositi znanje mlađim kolegama.

Kako nastaje novo jelo – od prve ideje do trenutka kada se nađe na meniju restorana?

Inspiraciju najčešće pronalazim u kulinarskim emisijama i na društvenim mrežama.

Posebno bi to moglo biti neko sječanje okusa iz djetinjstva i s putovanja. Volim eksperimentisati s lokalnim sastojcima i modernim tehnikama, ali nikada ne preskačem klasične osnove koje sam naučio od svojih mentora. Radio sam na gradelama s hrastovim drvetom na Braču i moram naglasiti da je to onaj miris koji te nauči poštovati vatru i jednostavnost. Prije nego što jelo dođe na meni, uvijek ga tim mora oprobati i mislim da najbolje kritike i pohvale upravo dolaze od tima.

Smatram da prvenstveno mi kao kuhari trebamo biti zadovoljni s hranom koju izbacivamo te da samo tako mozemo doprijeti pozitivno do svakog gosta.

Koliko su lokalne i sezonske namirnice važne u modernoj gastronomiji i koliko ih koristite u svom radu?

Za mene su lokalne i sezonske namirnice prvi izbor.

Kažem sezonsko iz razloga što sadrži znatno više hranjivih tvari, imaju mnogo bogatiji okus gdje smatram da se razlika osjeti i naravno gledajući s strane budžeta povoljnije je iz razloga što ne iziskuje dugotrajan transport niti skladištenje u hladnjačama.

Nema boljeg osjećaja od onog kad znaš da koristiš povrće od lokalnih uzgajivaća povrća i voća, a da ne spominjem maslinovo ulje iz Hercegovine koje je svijetski poznato kao najkvalitetnije ulje zbog posebnih obrada i naravno podneblja na kojem se nalazimo.

Rad na Braču me naučio koliko je važno poštovati porijeklo i sezonu svakog sastojka. Uvijek želim da kroz svaki tanjir ispričam priču doma.

Koji kulinarski trendovi trenutno dominiraju i mislite li da će ostati prisutni i u narednim godinama?

Vidim da su trenutno najjači trendovi održivost, iskreno porijeklo namirnica i taj manje je više fazon, gdje su tanjiri čisti i minimalistični. Gosti su sve svjesniji onoga što jedu i žele znati ko stoji iza svakog jela, što pokazuje rastuće poštovanje prema radu i trudu uloženom u pripremu. Zanimljivo je kako se fine dining koncepti sve više približavaju široj publici i više nisu rezervisani samo za ekskluzivne restorane. Sve više se trudim da istražujem te implementiram moderne tehnike, neke neobične kombinacije okusa.

Važno mi je da jelo ima karakter i dobar okus, a ne samo vizuelni efekat. Mislim da će se ovi trendovi još više razvijati, jer nova generacija kuhara i gostiju traži iskrenost, dobru atmosferu i jedno posebno iskustvo, a ne samo lijepu sliku za Instagram.

Šta je, prema Vašem mišljenju, najveća greška koju kuhari najčešće prave u profesionalnoj kuhinji?

Najveća greška je vjerovati da znate sve i prestati učiti. Ponekad se dogodi da pogriješim u začinima ili procjeni vremena pečenja, ali iz svake greške nastojim naučiti nešto novo. Uvijek cijenim timski rad i otvorenost za savjete, bez obzira na iskustvo.

Koliko je timski rad važan u kuhinji i kako održavate dobru komunikaciju među članovima tima tokom zahtjevnih smjena?

Bez tima nema ni kuhinje, to sam naučio od prvog dana. Najbolje ideje i najjača prijateljstva nastaju tokom najzahtjevnijih trenutaka, kada svi rade zajedno prema istom cilju. Cijenim kada je atmosfera u kuhinji opuštena, ali odgovorna. Smatram da nekad jedan dobar vic od konobara, neka dobra šala i dobar smijeh može da spasi cijeli dan.

Postoji li neko jelo koje Vas posebno predstavlja kao chefa i zašto baš ono?

Iskreno, još uvijek gradim svoj stil kuhanja i ne mogu izdvojiti jedno jelo koje me definiše.  Svaka nova sezona, svaka nova tehnika koju savladam, svaki razgovor s kolegama i svaki izazov u kuhinji smatram da ujedno postaje dio mog kulinarskog rukopisa. Uživam u procesu istraživanja, u sitnim pomacima svog stila, i vjerujem da je to najljepši dio ovog posla.

Kako vidite razvoj gastronomske scene u Bosni i Hercegovini i šta je potrebno da domaća gastronomija bude još više prepoznata?

Gastronomska scena u Bosni i Hercegovini je kao neko dobro tijesto ima tu potencijala da nakvasa, ali da bi naraslo, treba vremena, ljubavi i malo žara. Sve češće srećem mlade kuhare koji su gladni znanja i ponosni na svoje korijene. Ključ je u hrabrosti da budemo autentični, ne kopiramo druge, već kroz svaki tanjir ispričamo svoju priču. Kad spojimo znanje, lokalne okuse i  možda malo inata, siguran sam da možemo stvoriti nešto prepoznatljivo i van granica ove regije.

Kada biste morali izdvojiti tri ključna sastojka za uspjeh u kuhinji – ne samo na tanjiru, nego i u karijeri – koji bi to bili i zašto?

Za mene su ključni sastojci uspjeha iskrena strast, znatiželja i poštovanje prema ljudima i namirnicama. Strast me motiviše da radim i kada sam umoran, znatiželja me podstiče na istraživanje novih tehnika i kombinacija, a poštovanje prema kolegama, gostima i namirnicama je temelj mog rada. Ovaj posao nije samo zanat, već način života, i vjerujem da se ljubav prema kuhanju prepoznaje u svakom detalju.