Više od umijeća kafenisanja: Novootvoreni kafe u Sarajevu

Intervju: Amer Sinanović Ciko, menadžer i vlasnik „Fuka“ Sarajevo. 

Amer Sinanović Ciko doprinosi razvoju ugostiteljstva već tri decenije. Od prvog projekta, klubova Hacienda i Bagdad, potom restorana 4 sobe gospođe Safije do beogradske Pete sobe Amer je, zajedno sa svojim timom, mijenjao sliku bh. i regionalne ugostiteljske scene, uvodeći trendove ali i osmišljavajući potpuno nove koncepte koji su kasnije bili uzimani kao standardi.

Jeste li već posjetili ovaj prvi „Specialty Coffee“ u Sarajevu? Upravo nam je ovo bio povod da zavirimo u novootvoreni kafe „Fuka“ u Sarajevu. Za portal časopisa HuBiH razgovarali smo sa gospodinom Amerom koji doprinosi razvoju ugostiteljstva već tri decenije.

Za početak nam recite kako je nastala Vaša priča?

Moje polje interesovanja u profesionalnom smislu je prilično eklektično i nikada nije bilo vezano samo za jednu disciplinu. Ugostiteljstvo jeste temelj, ali sam svakom projektu koji sam radio nastojao dati i druge dimenzije. Primjerice, klub Hacienda nije bio samo klub, nego je svojevremeno okupljao i regionalnu muzičku elitu, ali i imao izvanrednu gastro ponudu, za vrijeme u kojem se dešavao prilično ekstravagantnu. Bagdad je konceptualno postavljen kao klub, a dizajn prostora i cijeli koncept su bili pret-a-porter sarajevske klupske i koktel scene. Potom, 4 sobe gospođe Safije, koje objedinjuju i klub i vinoteku i lounge, ali i restoran vrhunske gastronomije, koji je opet na bh. scenu su uveo i dugo njegovao kulturu fine dinninga i slow fooda. Peta soba je, i unutrašnjim dizajnom i gastro ponudom, bila dramatičan novitet prije nekoliko godina, čak i za bogatu gastro scenu Beograda. Rekao bih da moja priča nije, zapravo, odjednom nastala, nego je način na koji sam se bavio ili se bavim ugostiteljstvom suštinski integralni dio mog karaktera. Tako je i sa projektom Fuka. Na prvi bi pogled moglo djelovati da se radi o kafeu ili bistrou, no daleko je od toga.

Možete li nam reći riječ više o Fuka kafe-u, te o samom konceptu?

Fuka je nastala upravo iz te neprekidne težnje ka višedimenzionalnosti. Tehnički, to je iznimno lijepo uređen prostor u gradskom epicentru. Ipak, cijeli koncept je daleko više od samo prostora ili samo lokacije. Fuka nudi specialty kafu po recepturama posebno napravljenim za nas, i gastro dio po principu smart menija, što podrazumijeva hranu napravljenu od lokalnih namirnica malih proizvođača, uz minimalne termičke obrade, prilagođen konceptu u kojem je kafa apsolutni prioritet i zvijezda. Zamišljen je kao prostor na kojem ćete u miru popiti izvrsnu kafu, ali će odlično poslužiti i kao mjesto susreta, poslovnih sastanaka, eventa ili prezentacije za veći broj ljudi. U vjerovatno ‘najkafedžijskom’ glavnom gradu u Evropi, koji odlično poznaje razliku između osrednjosti i vrhunske kvalitete, mi smo se odvažili da ponudimo još malo više i u tom doživljaju odemo i koji korak dalje.

Šta je to specialty kafa?

Specialty kafa su ručno probrana zrna najkvalitetnije kafe po internacionalnim standardima. U ovu selekciju ulazi svega 2 do 5% kafe dostupne širom svijeta. Klasifikaciju kvaliteta određuju stručni ocjenjivači, degustatori određeni i ovlašteni od strane Instituta za kvalitetu kafe da objektivno probaju, procijene i potom ocijene zrna kafe prema utvrđenom sistemu bodovanja krovne svjetske organizacije za promociju kvalitete kafe i certificiranje Specialty Coffee Association (SCA). Poseban blend koji se, od zrna koja pripadaju rangu specialty kafe, namjenski pravi za specialty kafee, kakav je Fuka koncept. Proces razvijanja kraft kafe nalikuje procesu kojim se razvijaju, primjerice, vina, gin ili pivo. Prethodi mu istraživanje posebnih zahtjeva tržišta, ukusa koji se preferiraju na određenoj geo-lokaciji za koju se razvija blend i sa potpisom je specifičnog prostora za koji je blend dizajniran, odnosno upisuje se u poseban pasoš specialty kafea. Recepture za blendove je za Fuka dizajnirao i napravio Hug&Punch iz Matulja u Istri, prvi centar za edukaciju i certificiranje barista u ovom dijelu Evrope, čiji rad direktno podržava SCA. Prvi blend je Crochet, čija zrna dolaze Brazila, Indije i Perua, a drugi blend u pasošu Fuka koncepta je Uppercut, sa zrnima iz spektra specialty kafe uzgojene u Brazilu, Meksiku i Kolumbiji. Posebno za brewing obučeni baristi u Fuka ove blendove pripremaju na specijalnim kafe aparatima koji koriste tehnologije pete generacije, specifično razvijene isključivo za pravljenje specialty kafe.

Koje kvalitete treba da posjeduje dobar ugostitelj?

Ne bih rekao da se kvalitete ugostitelja razlikuju od općeprihvaćenih normativa dobrog upravljanja u bilo kojem drugom poslu. Biti odgovoran partner dobavljačima, a dobar domaćin gostima je temelj. Maštovitost i sposobnost da vidite dalje od trenutnih trendova je svakako prednost, ali mislim da to dolazi s iskustvom i, u krajnjoj liniji, sa hrabrošću pojedinca da istražuje granice. Bar za mene i tim s kojim radim već dugi niz godina, ovo se pokazalo kao presuđujući faktor. 

Kako izgleda Vaš jedan radni dan?

Ugostitelji koji ovo čitaju znaju da jedan radni dan u našem poslu znači umjetnost da u 24 sata stavite tri prosječna radna dana u nekoj drugoj branši i da ga je teško tipizirati. Smatram se privilegovanim da imam izvanrednu, dobro uhodanu ekipu koji mi pomaže u poslu, što meni ostavlja vremena za kapilarnu mrežu aktivnosti vezanih za nabavku, upravljanje procesima i marketing. 

Prema Vašem mišljenju da li je bitan “influenserski marketing”

Marketing i sve njegove discipline su važan dio ovog posla i mi mu vrlo ozbiljno pristupamo. Vjerujem da postoje grane u kojima su influenceri važan dio marketinškog miksa, ali u ugostiteljstvu kakvim se mi bavimo, a podrazumijeva njegovanje posebnog koncepta – mislim da influenserski marketing nije najspretnije rješenje. On odlično utiče na određenu grupu ljudi, bez daljnjeg, ali mi radije tražimo opcije u kojima ćemo omogućiti da naši gosti budu i naši autentični ‘mikro influenseri’. 

Za kraj, da li imate poruku za naše čitaoce?

Važno je u svakom trenutku se sjetiti da je novi dan i prilika za novu na Fuka. Sretna Nova, vidimo se u Ferhadiji 1.