Obuke i edukacije o sigurnosti hrane za sve članove osoblja moraju biti redovne, a tim ljudi koji je zadužen za sigurnost hrane (HACCP tim) treba biti multidisciplinaran, kako bi se svaki proces mogao lakše držati pod kontrolom.

PIŠE: Anel Hurem, CEO – SQS d.o.o

Anel Hurem, CEO – SQS d.o.o., diplomirao je na Poljoprivredno-prehrambenom fakultetu u Sarajevu. Profesionalnu karijeru započinje u prehrambenom sektoru, gdje se prvi put susreće sa međunarodnim standardima. Nakon toga, nastavlja karijeru u certifikacijskoj kući za međunarodne standarde, gdje se dodatno edukuje i stiče zvanje za Lead Auditora. Kao Lead Auditor obavio je nekoliko stotina eksternih audita čime značajno širi spektar svoga znanja i djelovanja. Sticanjem velike količine praktičnog iskustva, počinje svoje znanje prenositi i na druge, putem raznih seminara, edukacija i obuka. Sve navedeno je bila dovoljna inicijalna kapsula da se okuša u vlastitom biznisu i otvori vlastitu firmu Safety Quality Systems – SQS d.o.o. Sarajevo, te biva prepoznat kao consultant za međunarodne standarde kako na domaćem, tako i na regionalnom tržištu. U tom periodu završava i niz regionalnih seminara i između ostalih, stiče i zvanje Lead Tutora, kako bi mogao postati i zvanično predavač za međunarodne standarde. U svom portofoliu posjeduje niz uspješno sprovedenih seminara i obuka, te in house edukacija. Nedugo zatim, biva angažovan u jednoj od članica velike grupacije na mjesto Izvršnog direktora i člana Uprave, gdje radi paralelno na dva fronta. Trenutno posvećen isključivo razvoju vlastitog biznisa i radu za nekoliko međunarodnih certifikacijskih i inspekcijskih tijela kao spoljni saradnik.

Svjedoci smo da se posljednjih godina HoReCa sektor u Bosni i Hercegovini razvija velikom brzinom. Iz godine u godinu bilježimo rekordne brojeve turističkih posjeta i potrebe za novim smještajnim kapacitetima i generalno ugostiteljskim uslugama. Istraživanja su pokazala da na jednom od prva tri mjesta, odnosno razloga posjete našoj domovini je i ukusna hrana. Detaljnije na temu o sigurnosti hrane u HoReCa sektoru za časopis HUBiH piše Anel Hurem.

Da bismo uspjeli održati povjerenje kupaca i turista, pored ukusne hrane, potrebno je da hrana koja se služi gostima bude sigurna, odnosno da se proizvodi u sigurnim i kontrolisanim uslovima, od njive do trpeze. Najbolji način uspostavljanja monitoringa nad proizvodnjom hrane jeste prevencija bolesti koje se prenose hranom i to kroz pridržavanje zakonskih propisa o rukovanju hranom, te implementacijom HACCP sistema, koji je svakako postao zakonska obaveza i u Bosni i Hercegovini.

Kako bi ugostitelji ispunili barem minimum gore navedenog, potrebno je pridržavati se sljedećeg:

• Lična higijena uposlenika koji rukuju hranom je od izuzetne važnosti. Prije svega, tu se misli na pravilno pranja ruku, upotrebu zaštitne odjeće i opreme, pravilnu upotrebu jednokratne opreme, pravilno rukovanje ličnim stvarima tokom pripreme hrane, prijavu bolesti nadređenom i sl.
• Rukovanje hranom i skladištenje na adekvatan način, od samog prijema sirovine, pripreme, pa do skladištenja sirovine, poluproizvoda i gotovih proizvoda. Posebnu pažnju je potrebno posvetiti pravilnom sistemu rada sa namirnicama i to po principu FIFO (first in – first out) i FEFO (first expired – first out), kontroli i održavanju propisanih temperaturnih režima u skladištima (suho, hladno i minusno), te izbjegavanju unakrsne kontaminacije koja može biti s hrane na hranu, s pribora na hranu i sa osoblja na hranu. Pored navedenog, bitno je voditi računa o označavanju datuma radi lakše identifikacije i sljedivosti u slučaju bilo kakve vrste kontaminacije hrane ili pojave trovanja, te da orginalne deklaracije budu prateći dokumenti na namirnicama. Također, na osnovu plana samokontrole, a koji je napravljen u skladu sa zakonskom regulativom, obavezno redovno vršiti analize hrane, te briseve radnih površina, opreme i osoblja u akreditovanim laboratorijama.
• Čišćenje i dezinfekcija u prostorima za pripremu hrane MORA biti planirana i redovna, sa posebnim osvrtom na površine, opremu i pribor koji se koristi u pripremi hrane. 
• Neophodno je definisati ispravne postupke čišćenja i dezinfekcije, uključujući upotrebu isključivo profesionalnih hemijskih sredstava i opreme.
• Upravljanje alergenima je neophodno, kako bi se spriječile alergijske reakcije kod kupaca. Pravilno označavanje, obuka osoblja i uspostavljanje procedura kontrole alergena su minimum koji se mora uspostaviti u svim ugostiteljskim objektima kako bi se smanjili rizici, a samim tim i posljedice negativnih uticaja na konzumente.
• Obuke i edukacije o sigurnosti hrane za sve članove osoblja moraju biti redovne, a tim ljudi koji je zadužen za sigurnost hrane (HACCP tim) treba biti multidisciplinaran, kako bi se svaki proces mogao lakše držati pod kontrolom.
• Monitoring i interni auditi se trebaju sprovoditi redovno kako bi se osigurala usklađenost sa standardima i sistemima za sigurnost hrane. Oni pomažu u identifikaciji područja za poboljšanje i održavanje visokih standarda, te smanjenju mogućnosti kontaminacije hrane i trovanja hranom.

Kao zaključak možemo reći da je značaj sigurnosti hrane u HoReCa sektoru, kao i uloga koju ima u zadovoljstvu kupaca i poslovnom uspjehu zaista velika. Gore navedeno je bio samo mali dio onoga što svaki ugostitelj mora ispuniti, kako bi proizveo sigurnu, odnosno zdravstveno ispravnu hranu za svoje konzumente. Da bi se ispoštovala zakonska regulativa, a samim tim i implementirani HACCP sistem, te smanjila mogućnost problema sa inspekcijskim i drugim nadležnim nadzornim organima, potrebno je o svemu imati i pismene dokaze, odnosno zakonom i HACCP-om propisanu potrebnu dokumentaciju o procesima, pripremi i služenju hrane, prilagođenu za svaki objekat koji vrši pripremu hrane. I na kraju, ne čekajte inspekciju da vas kazni, pa da implementirate HACCP sistem i podignete sigurnost hrane na viši nivo. Učinite to odmah, zbog sebe i svojih vjernih kupaca.