Scena je u tranziciji, ali ono što je čini posebnom jeste duh grada i emocija koju prenosi kroz svoju hranu.
Intervju: Antonio Radoš, chef
Kulinarski put ovog mladog chefa počeo je u poznatim hotelima, vodio ga kroz vrhunske restorane regije, sve do privatnih vila Azurne obale i Miamija. Danas, kao chef restorana s pogledom ali i vizijom, gradi gastronomsku priču koja spaja tradiciju i savremene trendove. Njegova jela nisu samo ukusna, već nose poruku, emociju i poštovanje prema svakom sastojku. U intervjuu za HUBiH govori o izazovima i odgovornostima u vođenju kuhinje, važnosti timske dinamike, vlastitim kulinarskim vrijednostima i tome zašto i dalje vjeruje u jednostavnost kao najuzvišeniju formu.
Prije svega hvala na pozivu i pozdrav za sve čitaoce.
Za početak, kako je izgledao Vaš profesionalni put? Gdje ste sve radili i šta je oblikovalo Vaše kulinarsko iskustvo?
Moj put je počeo prilično rano, s puno želje da učim i probijam se kroz ozbiljne kuhinje. Radio sam u hotelu Bristol, Marriottu, zatim u Hrvatskoj — Bugenvila u Cavtatu, San Canzian u Istri s Mariom Mandarićem, s kojim sam kasnije radio sezonu i u Passaroli na Hvaru. Vodio sam restoran Katun na Bjelašnici kao najmlađi chef tada u Sarajevu.
Nakon toga sam s prijateljem Hamzom pokrenuo street food koncept Munchies — to je bilo u jednu ruku eksperiment kroz neobična jela koja smo kreirali Publika je pokazala da u Sarajevu ima raje koja želi takvu hranu.
Najviše me oblikovalo iskustvo kao privatni chef u St. Tropezu i Miamiju — drugačiji svijet,ogromna ponuda namirnica od egzoticne ribe, japanske govedine,tipicnih francuskih sireva i drugih namirnica, gosti sa drugačijim zahtjevima, da ne kažem, “teškim” ali suština ostaje ista kvalitet na prvom mjestu i poštovanje prema namirnici – izvlačenje najboljega iz kvalitetne namirnice kroz jednostavne tehnike.
St.Tropez me naučio da koliko god ljudi bili bogati i mogli priuštiti sve, biraju većinom iskrene i jednostavne namirnice koje će biti zdrave i lake za probavu. Osim kavijara koji se redovno jeo, u velikim količinama.
Danas ste head chef u restoranu City View — Šta ova pozicija nosi sa sobom i kako izgleda jedan Vaš radni dan?
Pozicija head chefa u City Viewu sa sobom nosi veliku odgovornost, ali i kreativnu slobodu. Moj dan počinje prolaskom kroz meni i organizacijom kuhinje, zatim vođenjem tima kroz dnevne obaveze, kontrolom kvalitete i stalnim usavršavanjem ponude. Trudim se da City View bude prepoznat kao mjesto koje nudi više od lijepog pogleda — hranu s identitetom, drugačiju i iskrenu.
Kako biste opisali Sarajevo kao kulinarsku scenu?
Sarajevo je zanimljiva mješavina — tu su ukorijenjene tradicije, ali i glad za nečim novim. Problem je što ljudi često igraju na
sigurno, ali ima prostora za rast.
Scena je u tranziciji, ali ono što je čini posebnom jeste duh grada i emocija koju prenosi kroz svoju hranu.
Da se morate predstaviti jelovnikom od tri jela — predjelo, glavno jelo i desert — šta biste izabrali i zašto?
Predjelo: marinirana pastrmka s fermentisanim krastavcem, mariniranim cherry paradajzom i emulzijom od korijandera
Glavno: sporo kuhana janjetina na kremi od karameliziranog luka s dimljenim jogurtom i čipsom od janjeće kože
Desert: sladoled od zapecenog mlijeka sa crumbleom od oraha i kockicama marinirane jabuke, svježe a dovoljno bogato da zaokruži jelo i obraduje svako nepce.
Koje jelo za Vas ima ličnu vrijednost?
Supa. Čista, domaća pileća supa s žutom masnom kokoškom i rezancima koje je mama razvlačila. Okus koji se urezao u najljepše sjećanje, a pritom je i ljekovit, nebrojeno puta me spasila od prehlade i gripe. Miris koji vraća u djetinjstvo i daje osjećaj sigurnosti.
Kada biste pripremali večeru za neku svjetsku ličnost, koga biste ugostili i šta biste im poslužili?
Anthony Bourdaina, da je još s nama. Poslužio bih mu sporo pečenu jagnjetinu ispod sača s mladim krompirom, mladim lukom, kajmakom i domaćim paradajzom — da osjeti šta je to Bosna i Hercegovina u svom punom, iskrenom ukusu. Nista fancy niti u stilu fine dininga, vjerujem da je i njemu toga preko glave – bilo.
Da imate priliku osmisliti “signature dish”, kako bi izgledalo?
Ja nemam klasični signature dish. Moj potpis je uvijek drugačiji i baš zavisi kako se osjećam tog dana, u kojem sam raspoloženju, s kakvim sam namirnicama u doticaju, volim improvizaciju i stvaranje u momentu.
Postoji li namirnica koju smatrate zapostavljenom?
Cvekla. Ima neograničene mogućnosti — pečena, sirova, fermentisana. Daje boju, teksturu i dubinu. Dodao bih također i prasu, volio bih je vidjeti više na našim menijima.
Šta Vas pokreće u kuhinji?
Osjećaj. Sve mora imati emociju i biti skladno, lijepo. Ne radim samo rukama — radim glavom i srcem a estetika mi je jako važna, volim ukomponovati elemente da svaki ima smisao,u zadnje vrijeme me privlače monohromatske šeme.
Bez isticanja, svi elementi su u sličnom tonu, to kod nas još uvjek nije zaživjelo ali ja ću se potruditi da kroz moj rad unesem i to. Sofisticirano i elegantno bez “trying too hard” dojma.
Koji savjet biste dali mladim kuharima?
Učite od svakoga, ne preskačite osnove. I ne idite za slavom, idite za znanjem.
Ako želite da budete profesionalni kuhar ili poslasticar, dobro razmislite da li želite “žrtvovati” dobar dio svog života, da bi se probili i uspjeli u ovom poslu. Budite spremni da se neko vrijeme pozdravite sa društvenim i “normalnim životom” , jer u ovom poslu se radi kada svi drugi odmaraju, uvjek smo na usluzi. Food for thought.
Koje vještine su ključne za dobrog head chefa?
Tehnička preciznost je važna, ali još važnije su komunikacija, organizacija i empatija. Kuhinja nije vojska — to je živi organizam.
Koliko je važna timska dinamika?
Presudna je. Ako nema povjerenja, sve pada, ne možeš sve sam. Moraš znati kad povući, a kad pustiti druge da vode.
Šta ste naučili o vođenju mladih kuhara?
Treba im dati prostor da griješe, ali i voditi ih primjerom. Kad vide da si tu za njih — daju 200%.
