Jeste li znali da je kafa zapravo dio porodice cvjetnica pod nazivom Rubiaceae? Unutar ove porodice pronaći ćete preko petsto rodova (biološka grupa na koju je porodica podijeljena) i oko šest hiljada vrsta. Jedna od njih je zrno koje volimo, kafa! Iako botaničari sve biljke koje nose sjeme u porodici Rubiaceae smatraju biljkama kafe, kafe koje pijemo uglavnom spadaju u samo dvije vrste – Arabicu i Canephoru, poznatu i kao Robusta. To nas dovodi do razlike između zrna Arabica i zrna Robusta.

Arabika vs Robusta

Glavna razlika, osim što se radi o različitim vrstama iste biljne porodice, svodi se na okus i karakteristike zrna.

Imajte na umu da se čak i jedna vrsta zrna ili sorta mogu razlikovati u kvaliteti i ukusu. Često će nepredvidivi uslovi uzgoja i postupci proizvodnje proizvesti različit profil okusa. Uspješno uzgojeno zrno kafe pokazuje potpuno različite karakteristike kada se uzgaja na jednom mjestu u odnosu na drugo.

Jedan od primjera za to bila bi kafa pod nazivom Kona. Iako je zrno sorte Arabica, ovo zrno se uzgaja samo u Koni, okrugu Velikog ostrva na Havajima. Specifični ekološki uslovi Kona daju zrnima njihove jedinstvene osobine koje se ne pokazuju kada se uzgajaju negdje drugdje. Isto bi vrijedilo i za usporedbu Arabice i Robuste. Može doći do velike razlike u okusu i kvaliteti zbog uvjeta uzgoja.

Uprkos tome što sadrži manje kofeina od Robuste, zrna Arabica često se smatraju superiornim po ukusu. Arabica nastoji imati glađi, slađi ukus, sa aromama čokolade i šećera. Često imaju i naznake voća ili bobica. Robusta, s druge strane, ima jači, oštriji i gorčiji ukus, sa zrnastim ili gumenim prizvukom.

Prema Međunarodnoj organizaciji za kafu, više od 60 posto svjetske proizvodnje kafe dolazi iz Arabice. Ovo je vrsta zrna koja je započela cijelu priču o kafi u Etiopiji, a i dalje najbolje uspijeva na višim visinama. Sjajnog mirisa, cvjetovi arabike pojavljuju se tek nakon nekoliko godina i daju elipsoidne plodove, u kojima se nalaze dva ravna sjemena poznata kao zrna kafe.

Grm arabike naraste do 5 metara, ali se obično orezuje na oko 2 metra, kako bi bio komercijalnije održiv. Arabica ima dva kompleta hromosoma, pa je sposobna za samoprašivanje. To znači da ostaje uglavnom stabilna kao vrsta, jer je unakrsno vjerovatno oprašivanje manje vjerovatno.

Najčešća sorta Coffea Canephora je Robusta, Arabicin pametni mlađi brat. Uprkos tome što se njegov okus smatra manje rafiniranim, Robusta se široko koristi u mješavinama espressa, jer je poznato da proizvodi bolju kremu (kremasti sloj koji se nalazi na vrhu espresso čaše) od Arabice. Otpornija je, otpornija na bolesti i donosi bolje prinose. Također sadrži više kofeina!

Smatra se da je pojačani sadržaj kofeina u robusti, zajedno sa svojim hlorogenim kiselinama (antioksidanti koji se javljaju u prirodi), rezultat mehanizma samozaštite biljke u odbrani od štetočina i bolesti. Kad su prisutne na niskim nivoima, hlorogenske kiseline smatraju se važnim dijelom profila okusa kafe. Međutim, Robusta sadrži viši nivo ovih kiselina, a proizvodi oksidacije koji se njima stvaraju ponekad mogu uvesti neželjene arome, što potencijalno ugrožava kvalitet kafe.