Svaki veliki šef nekada je bio mladi kolega koji je tek počinjao.

INTERVJU: Damjan Tepić, chef

Za mnoge je kuhanje svakodnevica, za neke hobi, a za pojedince put kojim žele izgraditi karijeru. Damjan Tepić svoju ljubav prema gastronomiji odlučio je podići na viši nivo, a javnosti je postao poznat kroz učešće u MasterChefu, gdje je imao priliku svoje znanje, kreativnost i pristup kuhanju pokazati pred stručnim žirijem i širokom publikom.

MasterChef mu je donio novo iskustvo, ali i dodatnu motivaciju da nastavi razvijati svoj gastronomski put. Danas razmišlja o novim projektima, učenju i mogućnosti da jednog dana izgradi vlastiti gastronomski koncept.

Za HUBIH razgovaramo s Damjanom o njegovom putu, iskustvu u MasterChef kuhinji, domaćim namirnicama, izazovima s kojima se susreću mladi ljudi u gastronomiji, ali i planovima koji su pred njim.

Damjane, kako je zapravo počela tvoja ljubav prema kuhanju i kada si shvatio da gastronomija može biti više od hobija?

Moja ljubav prema kuhinji počela je još od malih nogu, a da toga tada nisam ni bio svjestan.

Uvijek sam s posebnom radošću pomagao majci oko pripreme hrane za slavu. Bili su to mali trenuci koji su mi tada izgledali sasvim obični, a danas shvatam koliko su zapravo značili. Tada nisam ni zamišljao da će kuhinja jednog dana postati mnogo više od mjesta gdje se priprema hrana – da će postati moj poziv, moja strast i veliki dio mog života.

Moj put u gastronomiji je poprilično šaren, ali od samog početka moja želja je bila da se okušam u što više različitih oblasti, steknem što više iskustva i jednog dana sve to zaokružim u jednu cjelinu. Naravno, znanja nikad dosta. Čovjek uvijek ima priliku da uči, napreduje i pomjera vlastite granice.

Koliko ti je iskustvo u MasterChefu promijenilo pogled na kuhanje, ali i na sebe kao kuhara?

Najveća lekcija koju sam ponio iz MasterChefa jeste da nije dovoljno samo znati kuhati. Važno je vjerovati sebi, ostati smiren pod pritiskom i biti spreman da prihvatite kritiku.

Shvatio sam da se upravo iz grešaka najviše uči i da uvijek možemo biti bolji nego juče. I na samom kraju, šta god da radim, želim da ostanem čovjek, jer je upravo to ono što te, po meni, najviše ističe.

Koja je najveća lekcija koju si ponio iz MasterChef kuhinje, a koju danas primjenjuješ?

Najvažnije mi je ostalo upravo to da uvijek vjerujem sebi, ali istovremeno budem otvoren za kritiku i spreman da učim. Kuhanje nije samo tehnika i znanje – mnogo toga zavisi i od toga kako reagujemo pod pritiskom, kako prihvatamo greške i koliko smo spremni da svakog dana budemo bolji.

Koliko je, po tvom mišljenju, danas teško mladom čovjeku napraviti ozbiljnu karijeru u gastronomiji?

Danas živimo u vremenu u kojem je gastronomija itekako cijenjena, a samim tim imamo i mnogo kvalitetnih i talentovanih šefova. Svaki mladi kolega koji ima ambiciju i spreman je da svojim trudom, radom i zalaganjem uči i napreduje, vremenom može izgraditi sebe kao dobrog šefa.

Mjesta ima za sve, samo što se uspjeh ne događa preko noći.

Sve dolazi postepeno, korak po korak – iskustvom, radom i upornošću. Najvažnije je vjerovati u sebe, biti strpljiv i, prije svega, ne odustati. Jer svaki veliki šef nekada je bio mladi kolega koji je tek počinjao.

Kada bi danas imao priliku otvoriti svoj restoran, kakav bi koncept napravio i po čemu bi želio da bude prepoznatljiv?

Spajanje tradicije i modernog kuhanja je nešto što bih volio da pronađete i u mom restoranu. Hvala Bogu, danas sve više restorana ide u tom smjeru.

Naši krajevi prepuni su odličnih tradicionalnih, ali pomalo zaboravljenih jela, kao i kvalitetnih namirnica koje nam ovaj prostor pruža. Uz vrlo malo dorade, te namirnice i jela možemo predstaviti na moderan način, a da pritom sačuvamo njihov autentičan ukus, priču i tradiciju.

Upravo u tome vidim ljepotu savremene kuhinje – poštovati ono što su nam ostavili naši stari, a istovremeno dati tome novi život i predstaviti ga svakom gostu na drugačiji način.

Koliko ti je važna upotreba domaćih i lokalnih namirnica i postoji li neki bh. proizvod koji bi posebno volio predstaviti na moderniji način?

Fine dining je gastronomski koncept koji me od samog početka posebno privlači. Upravo kroz njega želim da učim, usavršavam svoje znanje i vremenom rastem kao kuvar.

Posebno mi je zanimljiva mogućnost da gotovo svako jelo možemo dekonstruisati, sagledati iz potpuno nove perspektive i predstaviti ga u fine dining verziji, uz pažljivo odabrane tehnike, namirnice i način prezentacije.

Na audiciji za MasterChef predstavio sam se cicvarom na svoj način – starim, tradicionalnim jelom kojem sam dao svoju nadogradnju. Ali ono što mi je bilo najvažnije jeste činjenica da je čak 80% komponenti na tom tanjiru napravljeno od namirnica koje sam sam ubrao ili proizveo u svom selu.

Na taj način želio sam da pokažem koliko bogatstvo imamo oko sebe. Okruženi smo kvalitetnim, domaćim i autentičnim namirnicama i tradicijom kojih ne treba da se stidimo, već upravo suprotno – treba da budemo ponosni na ono što je naše.

Jer ponekad je dovoljno samo pogledati oko sebe, uzeti ono što nam priroda daje i od toga napraviti nešto svoje.

Šta misliš da gastronomiji u BiH trenutno najviše nedostaje – edukacije, kvalitetnih restorana, investicija ili više prilika za mlade kuhare?

Na prostoru Bosne i Hercegovine definitivno postoji potreba za kvalitetnijim i stručnijim pristupom edukaciji mladih, posebno kada je riječ o ugostiteljstvu i gastronomiji.

Smatram da bi bilo veoma korisno dodatno unaprijediti sistem praktične nastave kroz kvalitetno organizovane prakse, kako u okviru škola, tako i kroz saradnju sa renomiranim restoranima i drugim relevantnim ugostiteljskim objektima.

Teorijsko znanje predstavlja važnu osnovu, ali bez mogućnosti da se ono primijeni kroz konkretan praktičan rad, njegovo usvajanje ostaje nepotpuno. Upravo kroz praksu mladi imaju priliku da razvijaju profesionalne vještine, radne navike, odgovornost, komunikaciju i razumijevanje stvarnog funkcionisanja ugostiteljskog sektora.

Koji chefovi ili gastronomski koncepti te trenutno najviše inspirišu i od koga bi volio učiti?

Fine dining je gastronomski koncept koji me posebno privlači i kroz koji želim da učim i usavršavam svoje znanje. Privlači me način na koji se tradicionalna jela i namirnice mogu sagledati iz potpuno nove perspektive, uz primjenu savremenih tehnika i drugačiji način prezentacije.

Smatram da je u gastronomiji najvažnije ostati otvoren za nova znanja i iskustva, jer čovjek uvijek ima od koga učiti.

Da možeš birati jedno jelo kojim bi nekome ko nikada nije probao tvoju kuhinju pokazao ko je Damjan Tepić – šta bi to bilo?

Vjerovatno bih izabrao cicvaru koju sam predstavio na audiciji za MasterChef.

To je tradicionalno jelo kojem sam dao svoju nadogradnju, ali mi je posebno značajno zbog činjenice da je čak 80% komponenti na tanjiru napravljeno od namirnica koje sam sam ubrao ili proizveo u svom selu.

Za mene taj tanjir predstavlja upravo ono što želim pokazati kroz svoju kuhinju – naše namirnice, našu tradiciju i našu priču, ali predstavljene na jedan savremen način.

Gdje vidiš sebe za pet godina – iza vlastitog restorana, u nekom velikom gastronomskom projektu, na televiziji ili možda u potpuno novoj ulozi u svijetu gastronomije?

Kao i svakom kuvaru, tako je i meni jedna od najvećih želja da jednog dana imam vlastiti restoran, u kojem bih kroz lokalne namirnice i tradicionalna jela predstavio svoju priču, ali na jedan savremen, fine dining način.

Ali, Bože moj, za sve postoji pravo vrijeme. Za sada je najvažnije da učim, radim, stvaram i uživam u svakom koraku ovog puta.