Ako gostu pripremimo odličan Espresso Martini, kafu ili toplu čokoladu i izmamimo osmijeh svojim gostoprimstvom i profesionalizmom svaki izazov je prevladan.

Intervju: Davor Kaić, barmen

Davor Kaić rođen je u Zagrebu gdje je maturirao ugostiteljsko-turističku školu. Godine 2017 završio je EBS (European Bartender School) renomiranu školu za barmene u Rimu. Certificirani je somellier za maslinova ulja. Ima položeni drugi stepen čuvene škole za destilate WSET 2. Osvojio je 2023 g. Badel MasterClass i bio je proglašen najboljim barmenom u Hrvatskoj. Barmen je sa dugogodišnjim iskustvom. Radio je 15 godina u Hotelu Esplanade. Ima iskustva u radu sa restoranom koji ima Michelinovu zvjezdicu (Restoran Noel). Karijeru je nastavio u Istri i radio je u San Canzian Hotelu, te nakon toga više godina u Rovinjskom Hotelu Monte Mulini koji također ima 5 zvjezdica. Trenutno je u planiranju jednog novog posla u Zagrebu.

Biti barmen nije samo posao – to je poziv koji spaja kreativnost, znanje i strast prema ugostiteljstvu. Naš sagovornik već gotovo 22 godine gradi svoju karijeru u hotelskoj i gastronomskoj industriji, a od 2008. godine u potpunosti se posvetio bartendingu. Njegov profesionalni put vodio ga je kroz neke od najprestižnijih hotela u regiji, gdje je imao priliku učiti od najboljih, razvijati svoj stil i istraživati nove tehnike miksologije. Pored koktela, posebnu pažnju posvetio je sommelijerstvu maslinovog ulja, koje je postalo neizostavan dio njegovog rada i inspiracije. U ovom razgovoru otkrivamo kako kombinuje tradicionalne i moderne bartenderske tehnike, šta ga pokreće u kreiranju koktela i zašto maslinovo ulje smatra ključnim sastojkom svoje buduće karijere.

Kako ste započeli svoju karijeru kao barmen, i šta Vas je inspirisalo da odaberete ovaj poziv?
Gotovo 22 godine sam u hotelskom i gastronomskom poslovanju, a kao barmen zapravo u tom smjeru sam krenuo 2008 g. U to vrijeme sam radio u Hotelu Esplanade i počeo sam raditi na koktel baru. Moj tadašnji Bar Manager a i još neke kolege su često išli na razna natjecanja. Bilo je zavidnih rezultata, pa je tako i Bar Manager postao državni prvak. Tako u njihovom okruženju sam dobio želju da se i ja okušam. Obzirom da sam znao da sam veliki kreativac, vjerovao sam da mogu postići zavidne rezultate. Ja svakako posao barmena smatram pozivom a ne zanimanjem. Poziv barmena je vrlo zahtjevan i izazovan, ali lijep i pruža puno mogućnosti u kreativnom djelu, ali i za razvijanje svog znanja i u suradnji sa kolegama i na radu njihovog znanja.

Radite u nekim od najpoznatijih hotela u regiji. Koliko su Vam ta iskustva pomogla iz sadašnjeg ugla?
Kao što sam rekao dugi niz godina se bavim ovim poslom, pa sam tako radio u Hotelu Esplanade i ta me kuća izgradila kao osobu i kao čovjeka. Ja bih čak rekao da u svim tim hotelima kojima sam radio su mi pomogli da se razvijem ne samo kao barmen nego i kao čovjek. Rad u takvim kućama je neprocjenjiv i tamo svakako izgrađujete svoj personality. Evo moja preporuka mlađim kolegama da se svakako okušaju u hotelskom poslovanju i radu u hotelskom baru.

Kako biste opisali svoj pristup kreiranju koktela? Da li imate omiljeni sastojak koji volite koristiti?
Osvrnuo bih se na to da barmen uz to šta mora imati kreativnost da svakako mora posjedovati i znanje. Tako da želim naglasiti da barmen mora puno učiti i raditi na sebi i na samopouzdanju. Tu dolazimo do odgovora, uz kreativnost i puno znanja kreiranje koktela će postati jednostavno.

Moji omiljeni sastojci za pripremu koktela su: maslinovo ulje, smokva, začini kao što su razne vrste papra ,čajevi i kava. Maslinovo ulje smatram posebnim djelom i radim na jednoj ozbiljnoj ideji sa maslinovim uljem i vjerujem da će mi to obilježiti karijeru.

Kako ste se odlučili za specijalizaciju u sommelijerstvu za maslinovo ulje?
Htio bih kazati da sam oduvijek volio maslinovo ulje, ali ga nisam nikad gledao takvim očima dok se nisam odselio u Istru. U Istri se živi sa maslinama. Dobio sam poziv od jedne prijateljice da se organizira tečaj somelliera za maslinovo ulje, naravno prihvatio sam.

Moram priznati da sam se našao na tečaju u jednoj jako kvalitetnoj grupi ljudi i tu sam se jednostavno oduševio koliko su te masline predivna i neistražena priča. Gurali smo jedni druge i učili jedni od drugih i stvarno smo bili uspješni i puno naučili. Kroz godine sam upoznao i stekao poznanstva od puno maslinara i to jako poznatih i renomiranih kuća i to smatram neprocjenjivim.

Šta biste rekli da je najvažniji aspekt prepoznavanja kvalitetnog maslinovog ulja?
Rekao bih to ovako, podijelio bih maslinovo ulje na savršeni i ne savršeni aspekt. To znači imamo dobra ulja i manje dobra ulja (ulja sa manom). Za mene mlado maslinovo ulje je emocija. Treba kazati da se dobro maslinovo ulje dijeli u 4 segmenta. Znači mora biti voćno i zeleno na nos i pikantno i gorko pri kušanju.

To su karakteristike dobrih ulja pogotovo mladih maslinovih ulja. Bitno je reći da uspjeh kod masline dolazi od teroara, sorte i današnje tehnologije. Zadnjih godina se radi filtracija maslinovog ulja, to smanjuje oksidaciju i odvaja se vegetativna voda koja nije poželjna u ulju. Filtracijom se smanjuje moguće kvarenje maslinovog ulja. Manje dobra ulja ili nazivom još “Lepante” to su ulja sa manom. To su ulja tamnije boje i neugodnog mirisa, na okus su također neugodna i imaju veliki udio kiseline i to veći od 2°%. Najčešće mane kod maslinovih ulja su užeglo i upaljen plod. Glavni čimbenici loših maslinovih ulja su ne briga oko maslina, ne adekvatna berba, zakašnjela prerada i loše skladištenje. Na kraju bi rekao da dobro maslinovo ulje ima svoje tržište.

Rad u prestižnim hotelima donosi izazove i prilike. Koji su najveći izazovi s kojima se susrećete u svakodnevnom radu?
Rad u hotelu je stvarno izazov, ali svakako i prilika za učenje i upoznavanje cjelokupnog sustava i rada hotela. Tako sam i ja počeo od rada u restoranu, rad na doručku i room service. Željom za učenjem i napredovanjem sam došao na koktel bar i tu sam se našao i izgradio. Rad sa gostima je izazov. U hotelskom poslovanju se posebno traži rad u timu i kolegijalnost. Tu se dolazi onda do kvalitetnog rada sa gostima. Tako da bi rekao da je timski rad najbitniji i tako se dolazi do osmijeha gosta. Ponovio bih, poziv barmena je dinamičan i izazovan i u svakodnevnom radu se nađemo u raznim situacijama koje možemo reći da su izazov. Jedan primjer ako gostu pripremimo odličan Espresso Martini, kavu ili toplu čokoladu i izmamimo osmijeh svojim gostoprimstvom i profesionalizmom svaki izazov je prevladan.

Kako kombinujete tradicionalne tehnike miksologije s modernim trendovima u koktelima?
Moram reći da je danas tržište miksologije jako uznapredovalo i iz godine u godinu sve se brzo mijenja i mora se puno pratiti šta se događa u svijetu barmena. Tako su se i tehnike jako promijenile, naravno zbog toga se i ja mijenjam i radim na sebi i učim. Jako volim klasične koktele kao naprimjer: Espresso Martini, Old Fashioned, Margarita i Whisky Sour. Želim naglasiti i to posebno za mlade barmene da krenu postepeno i da uče od klasičnih koktela i klasične pripreme (jednostavne) i da tek onda krenu sa ozbiljnijim pripremama raznih pripravaka i zahtjevnijih tehnika. Stavio bi naglasak na učenje i rad i onda će kreativnost svakog barmena doći do izražaja. U konačnici će uspješno vladati od tradicionalnih tehnika (jednostavnih) pa sve do modernih trendova u koktelima.

Da li koristite maslinova ulja iz Hrvatske u svojim koktelima, i kako biste opisali njihovu ulogu?
Uvijek volim kazati da sam živio 5 godina u Istri i da sam se promijenio jer sam upoznao masline. Zadnjih 5 godina radim koktele sa maslinovim uljem, ali još za sada povremeno jer radim na jednoj posebnoj ideji sa maslinovim uljem i ponavljam vjerujem da će mi to obilježiti karijeru. Maslinovo ulje u koktelima je zahtjevno primjenjivati jer je specifična namirnica. Jedan od razloga je i taj jer maslinovo ulje nije svake godine isto i to zbog raznih čimbenika. Zbog toga i kokteli sa maslinovim uljem ne mogu uvijek biti isti i na to treba obratiti pažnju. Želio bih naglasiti ako pripremam koktele sa maslinovim uljem želim da se i ulje osjeti u koktelu i ne pretjerujem sa sastojcima .Eto opet sa vraćam na jednostavnost jer na jednostavnim stvarima se jako lako pogriješi zato treba pažljivo sa maslinovim uljem. Svakako koristim maslinova ulja iz hrvatske i obožavam sorte: Istarsku bjelicu, Žižoleru, Bužu i Lastovku.

Za kraj, šta biste poručili našim čitaocima?
Htio bi poručiti svim kolegama da uče i rade na sebi, rade na svome samopouzdanju i to je zalog za uspjeh. Timski rad i kolegijalnost to je svakako put u uspjeh i to će gost osjetiti i takav gost će biti sretan a to je u našem poslu najbitnije. Na kraju neka budu kreativni i neka se ne srame tu kreativnost pokazati.