Ono o čemu ja vodim računa u svojoj karijeri je to da koristim isključivo ručno pravljenje kremove i kore, za torte i dezerte, znači krem se kuha od pravih jaja, ne koristimo zamjene od oraha već isključivo kvalitetne namirnice i rezultat je tu.

U svijetu kulinarske magije, postoji jedna grana koja se ističe svojom nježnošću, kreativnošću i sposobnošću da nas odvede na slatka putovanja puna uživanja – poslastičarstvo. Ova vještina transformiše osnovne sastojke u čarobne dezerte koji ne samo da mame nepce, već i dodaju šarenu notu slasti svakodnevnom životu. Poslastičarstvo je umjetnost koja spaja pažljivu preciznost sa maštovitim eksperimentisanjem, stvarajući delikatese koje su pravo zadovoljstvo za sva čula. U nastavku je intervju sa Dejanom Veljinom.

Intervju: Dejan Veljin Executive Pasty Chef Hotel Gorski & Spa Kopaonik, Srbija

Recite nam nešto o sebi?

Po završetku srednje škole za poslastičare, otisnuo sam se u profesionalno usavršavanje i rad u najboljim hotelima u Srbiji i Crnoj Gori. Prva stanica je bila hotel Hyatt Regency u Beogradu gde sam učio kako je to raditi u hotelu sa 5 zvezdica i koja su to pravila koje se moraju ispoštovati da bi ustvari postao najbolji poslastičar. Druga stanica je Hotel Crowne Plaza Beograd, rad u svetski priznatom lancu hotela je za mene bio ostvarenje sna u tom trenutku. Tada mlad i zželjan znanja put me je naveo u Hotel Regent Porto Montenegro koje se nalazi u Tivtu u Crnoj Gori, prvi susret sa inostranim chefovima i učenje nečega sasvim novog je bili savršeno, mogu slobodno reći da je sezonski rad na moru u takvom hotelu za mene dosta dobro uticao. Dve letnje sezone u Tivtu su bile dovoljne da sada pokažem šta znam, dobio sam ponudu za jedan mali butik hotel u Tivtu po imenu La Roche i došlo je vreme da pokažem šta sam ja to do sada naučcio, prva pozicija Pastry Chef i ostvarenje mog sna. Mogu vam reći da je ovo bio vrlo uspešan izazov za mene i zdržao sam se u Hotelu La Roche pune 2 godine. Sledeća stanica je bila povratak u Beograd odakle sam i počeo sa svojom profesionalnom karijerom. Consalting povodom otvaranje jedne male poslastičarnice i sledeće što je bilo je poziv za mesto na kome se i sada nalazim, a to je Hotel Gorski & Spa na Kopaoniku u Srbiji. Početna pozicija mi je bila Pastry Sous Chef, nedugo zatim posle prve zimske sezone dobio sam ponudu da preuzmem vodjenje poslastičarnice i da budem Executive Pastry Chef Hotela Gorski & Spa, velika čast i zadoboljstvo, kao i veliki izazov su bili ispred mene, ali poučen predhodim iskustvima lako sam se snašao u celokupnom vodjenju jednog od slobodno mogu reći najboljih tima poslastičara u Srbiji. Još uvek sam na Kopaoniku isti hotel ista pozicija, ali i još veći izazovi, jer kada naviknete goste da su nam kolači fantastični, morate istrajati u tome.

Kako ste odlučili biti slastičar, i otkud ljubav prema ovoj profesiji?

Za poslastičarstvo sam se odlučio još od malih nogu, ljubav koju gajim prema ovom zanatu je nešto što je za mene sve na svetu. Baka koja više nije sa nama je bila poznata majstorica ovog zanata, svaki put kada je ona pravila njene čuvene torte ja sam uvek bio tu da uskočim i da pripomognem u pripremi, svidelo mi se to kako od osnovnih sastojaka nastane nešto tako lepo i ukusno, da dirneš ljude i da ih učiniš srećnim. Po završetku osnovne škole, znao sam koji je moj životni poziv i čime želim da se bavim kada porastem. Uspeo sam u tome i Vrlo sam zahvalan svima koji su bili uz mene tokom moje profesionalne karijere od 10 godina.

Recite nam nešto o nagradi The Best Pastry Chef 2023?

Veoma sam polaskan priznanjem, sama pomisao na to da vas je takav vodič kao sto je Gault & Millau izdvojio da ste najbolji Poslastičar u Srbiji daje mi još veću motivaciju i vetar u ledja da idem dalje. Samo priznanje je takodje znak da sam na pravom putu, ali takodje i velika odgovornost za mene, ne smemo se iskvariti naprotiv moramo nastajati da budemo još bolji nego do sada. Moram vam još otkriti da zaista nisam očekivao da ću dobiti priznanje jer na poslovnom tržištu Srbije zaista postoji mnogo nas koji smo dobri u svom zanatu. Meni lično znači priznanje najboljeg Poslatičara u Srbiji za 2023 god. Vratio bih se 10 godina u nazad na početku svoje Poslastičarske karijere u hotelu Hyatt Regency mlad i neiskusan, ali željan znanja i usavršavanja, tako da kada posle 10 god dobijete poziv da dodjete na svečanu dodelu nagrada, velika je čast i zadovoljstvo kada čujete da je Gospodja Mira Semić pročitala vaše ime i prezime da ste Najbolji poslastičar u Srbiji za 2023 god. Sreći nema kraja i onda kada prodje par dana i sumirate utiske, shvatite da je sav trud i rad zaslužan za takvo jedno priznanje, ovim putem bih se ponovo zahvalio svim ljudima koji su bili uz mene, koji su me učili uz kojih sam učio šta treba, kako treba, kako reagovati na odredjene situacije, a ono najbitnije kako napraviti poseban kolač da to ljudi prepoznaju. Pored mog priznanja, restoran La Pista je osvojio priznanje od 3 kuvarske kape što nas svrstava u sam top restorana u Srbiji, restoran italijanske kuhinje visokog kvaliteta. Još jedan povod više i jedna motivacija više da smo na pravom putu, nadam se da ćete imati prilike da nas posetite i vidite o čemu se ustvari radi, da smo zaista zasluženo nagradjeni. 

Imate  li kuhinju koju preferirate i poslastice koje najviše volite spremati?

Što se tiče svetskih kuhinja, za mene je broj jedan Francuska i Italijanska kuhinja, njihove tehnike pripreme i sam proces obrade namirnica je nešto posebno, a koliko sam uspeo da pohvatam, glavni sastojak u tim kuhinjama je ljubav, morate voleti svoj poziv i rezultati će sami doći kad tad. Ono što volim najviše da spremam i u čemu uživam je Italijanski dezert Tiramisu ili Francuske Profiterole/Princes Krofne. Naravno pored svetskih kuhinja nikada ne zaboravljamo i našu tradicionalnu, i rado spremamo razne Baklave, Štrudle sa Makom i Orahom, kao i Vanilice, Orašnice.

Na koji način se izdvajate od konkurencije?

Živimo u takvom vremenu da nam je sve dostupno i da svi kopiraju jedni druge jer znate i sami da je Tiramisu isti i kod nas i u Italiji tako da tu nema puno filozofije osim što je potrebno biti jedinstven i poseban, na vama je kako ćete predstaviti taj Tiramisu, da li ćete upotrebiti tečni azot za prezentaciju ili suvi led, bitno je kako će to izgledati ispred gosta. Ono o čemu ja vodim računa u svojoj karijeri je to da koristim isključivo ručno pravljenje kremove i kore, za torte i dezerte, znači krem se kuva od pravih jaja, ne koristimo zamene od oraha već isključivo kvalitetne namirnice i rezultat je tu. Gosti koji dolaze kod nas umeju da prepoznaju da je kolač kvalitetan, i da je uradjen sa puno ljubavi.

Možete li podijeliti jedan recept sa našim čitateljima?

Naravno, sa zadovoljstvom ću podeliti svoj recept za moj omiljeni desert, a to je Tiramisu.

Za krem je potrebno: 

12 žumanaca 

220gr sećera 

0,5kg mascarpone sira 

0,25l Slatke pavlake 35% mlečne masti

Piškote 

Šećerni sirup 

Espresso kafa.

Žumanca i šećer termički obraditi na pari uz neprestano mešanje, u vruća žumanca dodamo mascarpone sir i sve sjediniti u lepu i glatku masu, na kraju dodamo ulupanu slatku pavlaku i spojimo sa hladnim kremom od žumanaca i mascarpone sira. Napraviti šećerni sirup u razmeri 1/1 100gr šećera i 100gr vode prokuvati u to dodati 1 šoljicu espreso kafe i u to umakati piškote. Redjamo red piškota, red krema, odozgo obavezno posuti kakaom u prahu, servirati hladno, a po želji u šećerni sirup možemo dodati i amareto liker. Prijatno.

Planovi za dalji razvoj karijere?

Moji planovi za dalji razvoj karijere uključuju istraživanje novih tehnika i kombinacije ukusa. Takodje želim deliti svoje znanje sa mladjim generacijama kako se ovaj divan zanat ne bi izgubio i kako bi doprineo razvoju poslastičarstva u ovim krajevima. Jer smatram da poslastičara na Balkanu ima vrlo malo, tako da drage kolege ako neko ima želju da uči, tu sam za vas.

Poruka čitateljima.

Želim se zahvaliti čitateljima na podršci i interesu za moj rad. Neka vas uvek prati slatka inspiracija i radost uživanja u hrskavim i sočnim dezertima. Slatki pozdrav.