Jedan od najvećih problema s kojima se susreću restorani vrti se oko food cost-a.
Piše: Dragan Grbić, kuhar
Dragan Grbić rođen je 1979. u Splitu. Srednju školu završio je u Trogiru. Majstorski ispit u Splitu završio je 2007.godine. Radio je 20 godina kao kuhar u renomiranim restoranima , hotelima i jahtama. Od 2017. bavi se ugostiteljstvom Sexy cow split i daddy cool split , restoranskim consultingom, franšizingom te proizvodnjom i trgovinom kroz brand craft gastroshop.
Da li pratite cijenu koštanja hrane koju prodajete ili ste to prepustili kompjuteru? Da li znate koliko Vas koštaju jela? Radite li inventar u kuhinji? Sve su to pitanja koja treba da imaju potvrdan odgovor. Jedan od najvećih problema s kojima se susreću restorani vrti se oko food cost-a. Sve o ovim problemima u restoranima za časopis HuBiH piše Dragan Grbić, kuhar.
Jedan od najvećih problema s kojima se susreću restorani vrti se oko food cost-a. Ima više mogućih razloga koji dovode do porasta tih troškova. Neki su vanjski faktori, kao što je generalni trošak kupljenih sastojaka. Drugi mogu biti unutrašnji, kao što je bacanje hrane ili osoblje skolono krađi namirnica. Smanjenje profita može biti signal da food cost nije pod kontrolom. Evo osnovnih problema koji mogu uzrokovati porast food cost-a i način kako izaći na kraj s njim u restoranu.
Ne mješate jeftine i skupe namirnice na jelovniku
U nastojanju da držite vaš jelovnik profitabilnim, morate održavati balans jeftine hrane kao što je tjestenina i krumpiri sa skupljom hranom kao što su morski plodovi ili vrhunski odresci. Zapamtite da food cost mora biti u prosjeku 22-28%. To znači da ako platite 1 € nečega, morate naplatiti 4€ do 5 € u prosjeku. Može izgledati da naplaćujete previše, ali imajte na umu da ne naplaćujete samo hranu. Plaćate nekog tko će pripremiti tu hranu, servirati hranu i očistiti nakon konzumacije hrane. Sve u vašem restoranu, od plaća, poreza, do računa za struju, vodu, telefon se pokriva od hrane koju servirate.
Zaposlenici vas potkradaju
Neugodno je i pomisliti o tome, ali morate biti svjesni da se događa da zaposlenici kradu hranu. Imate li sistem koji može pratiti tok namirnica, od trenutka kada one stignu u restoran do skladišta pa sve do prodaje, može spriječiti zaposlenike da se posluže. Najbolje je da instalirate kamere- poviše kase, na ulazu u objekt i skladištu.
Kontrola porcija
Jedan od razloga zašto su lanci franšiza uspješni je zato što drže porcije hrane pod kontrolom. U koju god poznatu franšiznu kuću da idete od Amerike do Europe porcija hrane će vam uvijek biti iste veličine. Mušterije vole predvidljivost. Na taj način se osiguravaju zdrave profitne marže. Čak iako vodite mali restoran kontrola namirnica je važan faktor u kojemu držite posao profitabilnim. Porcije se kontroliraju pravom veličinom porcije i stalnim skladišnim veličinama iste.
Bacanje hrane
Iskoristite što više hrane i povećat ćete profit i smanjiti food cost. Npr. kožice od čišćenja bifteka i mesa ili pileće kosti mogu piti pretvorene u fantastične dnevne juhe. Dobar chef će znati kako iskoristiti sastojke s minimalnim bacanjem hrane.
Kupovina hrane za kućne potrebe
Ako ste vlasnik restorana možete biti u iskušenju da preskočite kućnu kupovinu namirnica i samo posegnete za hranom iz restoranske kuhinje jer, kao imate veći popust od dobavljača na hranu koju kupujete za restoran nego u supermarketu. Ali zapamtite tako ćete samo lošije pratiti food cost.
Ako to želite raditi svakodnevno onda odvojite račune i tu hranu koja ulazi u restoransko skladište i knjižite ju odvojeno kako bi mogli pratiti vlastite troškove ili ako kroz takav sistem želite pratiti troškove prehrane osoblja.
Loše knjigovodstvo
Dobavljači hrane su poznati po tomu da pišu greške na predračunima – naplaćuju duplo, ne naplaćuju na vrijeme, ne dostavljaju sve što je napisano na predračunu.
Nađite nekog komu možete vjerovati da provjerava narudžbe. Čuvajte kopije predračuna i računa u slučaju da dođe do nesporazuma s dobavljačima.
Surađujete samo s jednim dobavljačem
Ne plašite se kupovati na drugim mjestima. Preferirate li jednog dobavljača više od drugog ne šteti ako se raspitujete za cijene i popuste. Ako ne pitate nećete ni dobiti.