Kada se lokalne namirnice predstave na najbolji mogući način, one postaju temelj domaće kuhinje.

Intervju: Dragica Lukin slastičarka, međunarodna kulinarska sutkinja, vitezica kulinarstva jugoistočne Europe i Mediterana, te vlasnica renomirane slastičarnice Villa Soši u Umagu

Dragica Lukin je najnagrađivanija hrvatska slastičarka, međunarodna kulinarska sutkinja, vitezica kulinarstva jugoistočne Europe i Mediterana, te vlasnica renomirane slastičarnice Villa Soši u Umagu. Sa impresivnih 58 godina radnog staža u ugostiteljstvu (od kojih ponosno ističe da je u “bijelu bluzu” prvi put ušla sa samo 14 godina, a danas u svojoj 72. godini i dalje radi sa istim žarom), Dragica je postala sinonim za izvrsnost, cjeloživotno učenje i mentorski rad na prostorima cijele regije.

U svijetu gastronomije, gdje se trendovi smjenjuju brže nego ikada, opstaju samo oni koji posjeduju istinsku strast, spremnost na cjeloživotno učenje i duboko poštovanje prema vlastitim korijenima.

Razgovarali smo sa iskusnom međunarodnom kulinarskom sutkinjom koja nam otkriva kako izgleda razvojni put vrhunskog kuhara, šta čini savršeno jelo, kako se nositi sa pritiskom ocjenjivanja i zašto moderna kuhinja nikada ne može potisnuti tradiciju.

Kako ostati potpuno objektivan kada se nađete u ulozi sudije na velikim međunarodnim takmičenjima?

Međunarodni sudac jednostavno mora biti objektivan, to je osnovni preduvjet ovog posla. Svako od nas ko nosi tu titulu morao se godinama, pa i decenijama, takmičiti, raditi i proći kroz sve segmente kuhinje da bi uopšte stekao to znanje.

Bez obzira na to gdje sudite u svijetu, dužni ste poznavati tradiciju tog kraja, njihovu kuhinju i ljude. Tek kada sve to suštinski poznajete, možete biti zaista realan i pravedan ocjenjivač.

Kada se nađete u ulozi sudije, koji su Vam najvažniji kriteriji pri ocjenjivanju tanjira?

Za mene je apsolutno najvažniji kriterij samo kušanje, odnosno testing. Tek kada probate jelo, možete osjetiti i vidjeti koliko je ono zapravo kvalitetno, dobro balansirano i lijepo pripremljeno. Naravno, prije svega toga, bazu čini besprijekorna higijena tokom rada, te vrhunska svježina namirnica od kojih se to jelo priprema.

Danas se mnogo govori o modernoj gastronomiji. Smatrate li da ona polako potiskuje našu tradicionalnu kuhinju?

Moderna gastronomija nikada ne može potisnuti tradicionalnu kuhinju. Zašto? Zato što svi mi duboko volimo svoje kuhinje i svoje običaje. Ono što mi zapravo radimo jeste da tradiciju samo prilagođavamo modernom načinu življenja. Ona se ne gubi, ona samo dobija novu formu.

Šta smatrate svojom najvećom misijom u ovom poslu i kako sačuvati identitet jela kroz generacije?

Moja istinska misija je upravo očuvanje naših tradicionalnih kuhinja. Tradicionalnu kuhinju nismo izmislili mi, mi smo je naslijedili od svojih predaka i zbog toga imamo veliku dužnost i odgovornost da je u izvornom obliku ostavimo budućim generacijama. Ključ za to je u dijeljenju znanja – moramo nesebično dijeliti recepture i kontinuirano educirati mlade ljude kako bi se zaista sačuvao pravi, autentični identitet jela koji nam je povjeren na čuvanje.

Kako iz Vaše perspektive izgleda razvojni put jednog profesionalnog kuhara i koliko je to izazovno za privatni život?

Znam to najbolje po sebi – završila sam srednju ugostiteljsku školu, pa išla na VKV stepen, a nakon toga završila i tri godine studija, iako danas ne mora svako studirati. Život profesionalnog kuhara mora biti satkan od neprekidne edukacije i učenja. Posebno je izazovno kada dođe porodica – važno je znati to dvoje spojiti, zaštititi obitelj, a istovremeno uspjeti u poslu, dobro živjeti od svog rada i osigurati egzistenciju.

Kako definišete ono čuveno „savršeno jelo“?

Za mene savršeno jelo počinje od njegovog samog naziva, od mjesta i kraja iz kojeg potiče. Ono je savršeno onda kada je savršeno odrađeno od samog početka – dakle, od same pripreme namirnica pa sve do finalne prezentacije na tanjiru.

Koliko je izgled jela zapravo važan u odnosu na sam ukus?

Prezentacija je nevjerovatno važna, jer vizuelni izgled jela privlači naše oči. Tek nakon tog prvog, vizuelnog utiska dolazi ukus kroz testiranje i kušanje. Kada uspijete savršeno spojiti vizuelni identitet jela sa njegovim vrhunskim ukusom, tek tada imamo ono što zovemo pogođeno jelo.

Šta je temelj dobre tradicionalne kuhinje i koje jelo biste izdvojili kao simbol naših prostora?

Svaka dobra tradicionalna kuhinja zasniva se na svom kraju, podneblju, klimi i namirnicama koje tu uspijevaju. Kada te lokalne namirnice prezentirate na najbolji mogući način, dobijate temelj domaće kuhinje. Zemlja koja nema svoje lokalne namirnice, zapravo nema ni dobru gastronomiju. Što se tiče simbola, imamo mi mnogo divnih jela, ali pošto sam ja rođena u Bosni, za mene je najbolje jelo – ako se, naravno, pravilno i dobro pripremi – tradicionalni bosanski lonac.

Koliko su emocije važne u kulinarskom poslu i šta za Vas znači autentičnost?

Važne su stopostotno! Čovjek bez emocija jednostavno ne može pripremati hranu. S druge strane, autentičnost u kuhinji za mene znači dosljednost – pridržavati se onih pravih, izvornih pravila po kojima to jelo i treba da bude napravljeno.

Koje greške takmičari najčešće prave i šta zapravo na kraju odlučuje pobjednika?

Kod mlađih takmičara greške se često vide već na samom stolu – od higijene pa nadalje, i tu smo mi suci da ih educiramo. Kako takmičar napreduje i stalno brusi svoj zanat, te greške nestaju. Ipak, najveća greška je nepripremljenost za takmičenje. A pobjednika na kraju odlučuje upravo sklad svih onih komponenti koje smo spomenuli. Da bi neko pobijedio, sve mora biti na vrhunskom nivou: od same higijene radnog stola, svježine namirnica, preko precizne prezentacije, pa sve do onog najvažnijeg dijela – probe, odnosno našeg kušanja jela i ocjene ukusa. Tek kada se sve to spoji sa dobrom završnom prezentacijom, dobijamo šampiona.

Šta je ono što, po Vašem mišljenju, ključno razlikuje vrhunskog kuhara od onog prosječnog?

To je upravo kontinuitet, trud i spremnost na stalno usavršavanje. Vrhunski kuhari moraju dugi niz godina predano raditi u svom poslu. Oni se kale kroz takmičenja, neprekidne edukacije i konstantan rad, te uvijek teže tome da zanat peku u najboljim hotelima i restoranima gdje zaista mogu učiti od najboljih.

Ipak, za mene je najveći znak vrhunskog kuhara nešto drugo – to je onaj čovjek koji ne čuva znanje samo za sebe, već iza sebe ostavi novog, mladog kuhara kojeg je sam edukovao i spremio za budućnost. Istinski profesionalac se prepoznaje po tome koliko je spreman biti mentor drugima.

Šta biste savjetovali mladim kolegama koji tek ulaze u ovaj svijet?

Mladim kuharima bih dala samo jedan, ključni savjet: ja sam sa 14 godina prvi put obukla bijelu bluzu, danas imam 72 godine i dalje je s ponosom nosim. Cijeli život učim, radim, putujem i educiram se. Škola, rad i edukacija su ključ. I neka vas nikada, ali nikada ne bude sramota tražiti recept od nekoga – pa makar to bila i neka stara baka domaćica. To je jedini put do uspjeha.

Svakom mladom kuharu bih toplo preporučila da se takmiči. Kroz takmičenja se stiču nova, dragocjena poznanstva, vide se inovativne kreacije jela i uči se posmatrajući kako drugi profesionalci rade. Sve to zajedno čovjeku daje jedan ogroman podstrek i vjetar u leđa za njegov rad u budućnosti.

Za sam kraj, šta je ono što Vas i nakon toliko godina i dalje najviše inspiriše u ovom poslu?

To je čista ljubav prema mom poslu. Kao što uvijek kažem i iza čega ponosno stojim – gastronomija je moj život!