Osnova moje kuhinje jeste disciplina i praćenje standarda koju postavim šefovima koji rade u mom timu.

Intervju: Dušan Todić, head chef

Dušan Todić je priznati kuhar sa bogatim iskustvom u restoranima nagrađenim Michelinovim zvjezdicama, poznat po svojoj strasti za inovacijama i stalnim usavršavanjem. Svoju karijeru započeo je u prestižnom Hotelu Square Nine u Beogradu, gdje je izgradio čvrste temelje svoje kulinarske vještine. Tokom svoje karijere, radio je s nekim od najcijenjenijih svjetskih šefova, uključujući Erika Bosta i Williama Bradleya (SAD), Edwina Vinkea (Holandija) i Jonathana Gomez Lunu (Meksiko). Iskustvo u restoranima sa jednom, dve i tri Michelinove zvjezdice oblikovalo je njegov stil, fokusiran na perfekciju i kreativnost u svakom tanjiru. Kao Chef De Cuisine restorana Jeune et Jolie u Kaliforniji, Dušan je doprinjeo dodijeli prve Michelinove zvezdice ovom restoranu 2021. godine, što je potvrda njegove posvećenosti izvrsnosti i vođenju tima na najvišem nivou. Trenutno, Dušan predvodi kuhinju restorana Lilo u San Dijegu, gdje nastavlja da spaja svoju kulinarsku filozofiju s jedinstvenim lokalnim namirnicama, pružajući gostima nezaboravno iskustvo kroz degustacijske menije koji slave umjetnost kuhanja.

Gastronomija je umjetnost koja ne poznaje granice, a priče ljudi koji se ovom profesijom bave često su ispunjene strašću, trudom i izuzetnim iskustvima. Naš današnji sagovornik nije samo glavni chef s bogatim međunarodnim iskustvom, već i osoba koja u kuhinji vidi priliku za izražavanje kreativnosti i emocija. Sa radnim iskustvom u restoranima sa Michelin zvjezdicama širom svijeta, trenutno vodi inovativan projekat u San Diegu. U ovom intervjuu otkrićemo kako je započeo svoj profesionalni put, šta ga inspiriše, i koje poruke ima za mlade koji sanjaju o vrhu gastronomije.

Recite nam nešto više o sebi, šta Vas je motivisalo da postanete chef i kako je izgledao Vaš profesionalni put do ove pozicije?
Otkad sam postao svestan da određene radnje mogu da izazovu neku emociju u vama i da vas upotpune, a da u tom trenutku nisi svestan šta se dešava samo znaš da te čini srećnim. To se meni desilo sa kuvanjem još u ranom detinjstvu kod mene je uvek postojala neka želja da budem u kuhinji i da stvaram nešto koliko god malo bi to moglo biti u tom trenutku. Tada sam znao da je to jedini poziv kojim želim da se bavim. Nakon završene srednje Ugostiteljsko Turističke Škole i nakon upisane Visoke Hotelijerska Škole otvorio se Hotel Square Nine u kome sam proveo par godina i koji mi je pomogao da jasnije vidim put kojim treba da idem kako bih došao u poziciju u kojoj sam danas.

Tokom narednih par godina sam imao tu mogućnost da radim u Meksiku ( Le Chique Restoran), Holandija (De Kromme Watergang Restoran), Sjednjenim Američkim Državama (Addison Restoran, Jeune et Jolie Restoran). Svi ovi restorani imaju MIšelinove zvezdice što znači nivo servisa i hrane na najvišem nivou zbog očekivanja gostiju koji dolaze u te restorane mora biti dostavljen svakog dana i to okruženje iz tebe izvlači najbolje svakog dana.

Koji je bio Vaš prvi posao u kuhinji i kako Vas je oblikovao?
Iz perspektive koju sada imam kada pogledam svoj profesionalni put iako sam vrlo rano imao susret sa kuhinjama restorana i hotela uvek volim da naglasim da je početak rada u kuhinji Hotela Square Nine nešto što me je oblikovalo i dalo dobru bazu za dalje napredovanje i rad u svim daljim kuhinjama.
Disciplina, organizacija, pristup i poštovanje namirnica, sezonalnost, vođenje tima. To je osnova koja je postala deo mene i koja mi je omogućila da budem uspešan u svim drugim kuhinjama u bilo kojoj zemlji da sam se nalazio.

Koji je Vaš pristup u vođenju kuhinje i kako osiguravate da tim funkcioniše skladno?
Osnova moje kuhinje jeste disciplina i praćenje standarda koju postavim šefovima koji rade u mom timu. Shodno tome kreiramo profesionalno okruženje puno poštovanja, ali to ne znači da šefovi ne uživaju u vremenu provedenom sa nama. Veoma bitna stavka u mom vođenju kuhinje je da je vreme koje šefovi prevedu u našoj kuhinji bude kvalitetno provedeno i sa te strane radimo sve što je potrebno kako bi stvorili radno okruženje u kojem će oni uživati. A smatram da je osnova kreiranja tog okruženja uzajamno poštovanje.

Kako kreirate jelovnik – šta Vas inspiriše pri izboru novih jela?
Početna tačka i najveća inspiracija prilikom kreiranja svakog jelovnika jeste sezona u kojoj se tada nalazimo. Shodno tome poznavajući region u kome se nalazim kao i stvarajući dobar odnos sa malim domaćinstvima i dobavljačima koji u mojoj kuhinji uvek imaju prioritet gledam da na svaki način momenat u kome se nalazimo prenesem na jelovnik.. To je bitno iz toliko razloga ali na kraju sve se svodi na to da gostu treba pružiti najbolje što se u tom trenutku može naći na tržištu. Moja filozofija kuvanja je uvek bila fokusirana na sirov kvalitet proizvoda i na maksimalnom naglašavanju tih ukusa i tekstura.

Koji su najveći izazovi s kojima se suočavate kao glavni chef?
Verujem da mnogi šefovi posle određenih godina vođenja kuhinja i velikih timova mogu mnoge situacije da razumeju malo dublje i da vide da će se neke stvari desiti pre nego što se i dese. To je krucijalno za održavanje kvalitetnog poslovanja, bilo to praćenje svih troškova na dnevnom nivou, analiziranju prihoda, ili situacija vezane sa dobavljačima i kvalitetom namirnica. Treba prepoznati situaciju i povući prave poteze kada je to potrebno.

Možete li nam reći više o trenutnom projektu na kojem radite u San Diegu? Šta je njegova osnovna ideja i cilj?
Reč je o restoranu LILO.
Ima samo dvadeset dva sedeća mesta, gde se radi samo jedan servis dnevno (večera). Služiće se samo tasting menu koji će biti podeljen u 12+ sledova. Moji šefovi će tokom celog servisa biti u interakciji sa gostima, i pored tog kulinarskog dela moraće da pruže i taj šarmantniji deo servisa, a to je veoma personalizovanu uslugu na visokom nivou koju naši gosti očekuju i zaslužuju.

Jelovnik će oslikavati Južnu Kaliforniju kroz sam progres jelovnika i balans ukusa, hiper sezonski u svakom pogledu. Ali opet želimo da iskoristimo tu pogodnost što se nalazimo na Pacifičkom Okeanu koji je kroz istoriju korišćen kao put što spaja sve krajeve sveta kroz trgovinu. Samim tim neće nam biti strano da svežu ribu dobijamo diretkno iz Japana sa pijaca gde ćemo imati naše ljude sa kojima smo već ostvarili kontakt koji će ići po aukcijama i kupovati ribu kvaliteta koji mi smatramo da naši gosti zaslužuju. Takav pristup imamo za svaki proizvod koji ćemo koristiti u našoj kuhinji.

Kako ste došli do prilike da radite na projektu u San Diegu i šta Vam to iskustvo donosi?
Nakon što smo prepoznati od strane Mišelinovog Vodiča za Kaliforniju2021. godine kada je restoran Jeune et Jolie dobio svoju prvu Mišelinovu zvezdicu čiju sam kuhinju vodio kao Chef De Cuisine odlučio sam da je bilo vreme malo da promenim sredinu i da se vratim u Srbiju. Za to vreme provedeno u Srbiji uvek sam bio u kontaktu sa kolegama iz San Diega. Već rano u samom procesu pripreme projekta neformalno smo započeli razgovore o nekoj ideji šta bi restoran Lilo trebalo da prestavlja za gastronomsku scenu u San Diegu i kako treba prići celom projektu kako bi to i ostvarili.

Duboko u razgovorima smo zajedno shvatili da je to projekat koji ima dosta izazova i koji će kolege koji ga budu vodili izvući iz neke zone komfora i terati ih da razmišljaju malo van kutije a samim tim ih i učiniti još i boljim.Kao neko ko ne voli da stagnira i da čeka da se stvari dese same od sebe odlučio sam da se priključim timu za otvaranje i da od plana predjemo na realizaciju i samo konkretno otvaranje koje će mi doneti to neko dodatno iskustvo i bolje razumevanje ozbiljijeg i efikasnijeg servisa na visokom nivou.

Šta biste poručili mladim kuharima koji sanjaju o karijeri glavnog chefa?
Ulažite u sebe, radite sa najboljim šefovima sa kojim možete raditi i do kojih možete doći, čak i ako je to stažiranje. Budite uporni, ako to znači slanje po 50+ mailova dnevno na različite adrese kako bi mogli da se priključite njihovom timu na makar par meseci to i uradite. Promeniće vam život i otvoriti neka nova vrata i neke nove prilike o kojima do tada ne bi ni razmišljali. Pričam to iz ličnog iskustva. Verujte u proces, budite uporni i disciplinovani, i okružite se ljudima koji će iz vas svakodnevno izvlačiti ono najbolje.