Za mene je Bosna i Hercegovina zlatni rudnik i veliko platno po kojem se tek treba crtati

Intervju: Eldar Karahmetović, chef

Mladi bosanski chef Eldar Karahmetović otkriva kako je slučajan izbor srednje škole odredio njegov životni put. Ono što je počelo kao pomoć mami u kuhinji prerastalo je u strast i karijeru koja ga je odvela od lokalnih praksi do angažmana u Hrvatskoj i Rovinju. Kroz rad u prestižnim kuhinjama, stalno učenje i praksu, Eldar je razvio vlastitu filozofiju kuhanja – spoj tradicije i inovacije, kreativnosti i discipline. Danas svojom vizijom i energijom želi inspirisati mlade kuhare i doprinijeti razvoju gastronomije u Bosni i Hercegovini.
„Kada sam bio mali, nikada nisam mogao ni zamisliti da ću postati kuhar. Na pitanje ‘Šta ćeš biti kad porasteš?’ odgovarao sam – veterinar ili arheolog. Moji prvi dodiri s kuharstvom bili su tek dok sam pomagao mami oko ručka, a pravi početak priče dogodio se tek kada sam upisao srednju školu – slučajno, a kasnije i sudbonosno“, prisjeća se Eldar Karahmetović.

Od slučajnog izbora do ljubavi života

Prve prakse otvorile su mu oči i pokazale da kuhanje nije samo zanat, već i umjetnost kroz koju može izraziti emocije. „Tanjir podnosi sve boje i oblike. Svakim novim jelom osjećao sam se zadovoljniji sobom“, kaže on.
Nakon završetka škole odlučio je da njegov posao ne bude samo izvor prihoda, već i nastavak obrazovanja. Zato odlazi u Hrvatsku, u Poreč, gdje je počeo raditi u hotelu Park (Plava laguna). „Dobro se sjećam tog prvog dana. Ušao sam u kuhinju u kojoj je radilo 33 ljudi. Bio sam mali, izgubljen, ali očaran organizacijom i dinamikom. Te sezone prošao sam sve pozicije u kuhinji i tada sam shvatio – ovo je moj životni poziv.“

Učenje i majstori zanata

Godinu za godinom, iskustvo se gomilalo. Naučio je da u ovoj branši cijeli život ostaješ učenik. „Za mladog kuhara najvažnije je imati osobu koja želi podijeliti znanje. Imao sam sreću da kroz sve kuhinje nailazim na ljude koji su imali strpljenja i spremnost da mi pokažu.

Danas imam desetak rokovnika s receptima i trikovima koje sam bilježio. Ali u kuhinji se znanje često mora i ‘ukrasti’ – ponekad imaš samo jednu priliku da vidiš nešto i moraš to odmah savladati.“

Bosna i Hercegovina kao zlatni rudnik

Karahmetović vjeruje da mladi kuhari u BiH danas imaju povoljniji trenutak nego ikada. Ekspanzija restorana, spajanje tradicije i modernog, prisustvo gastronomije u medijima – sve to otvara vrata novim generacijama. „Za mene je Bosna i Hercegovina zlatni rudnik i veliko platno po kojem se tek treba crtati. Vidim ogroman potencijal da naša kuhinja dobije svjetsko priznanje.“

Ističe i važnost edukacije: „Turističke škole još rade po zastarjelim programima i knjigama iz vremena Jugoslavije. Potrebna je modernizacija, više prakse i jedno veliko izdanje – enciklopedija bosanske kuhinje kojom ćemo se moći predstaviti svijetu.“

Filozofija kuhanja

Inspiraciju nalazi kroz rad i stalna pitanja: zašto i kako. „Zašto nešto radimo na određeni način? Kako možemo poboljšati? Ponekad legnem, pa mi usred noći padne ideja za novo jelo i odmah ustajem da je zapišem. To je proces stalne igre i stvaranja.“
Njegov prvi veliki autorski projekt je knjiga „Filozofija u kuhinji“, a među iskustvima na koja je posebno ponosan izdvaja otvaranje hotela u Hrvatskoj, gdje je bio zadužen za pokretanje i vođenje kuhinje, te angažman u F&B sektoru kampa Amarin u Rovinju.

Pogled u budućnost

Sebe za deset godina vidi u Bosni i Hercegovini – u vlastitom restoranu. „Naše tržište ima kvalitetne kadrove i klijente. Želim ponuditi nešto novo, zanimljivo i apstraktno za nepca.“ Mladim kuharima poručuje: „Ne ograničavajte se novcem i vremenom dok skupljate znanje. Pišite sve, učite od kolega, ponavljajte i griješite jer tako se najbolje uči. Nikada nemojte zaboraviti da kanta trpi sve, a vi trebate samo uporno raditi.“

Snaga motivacije

Njegova najveća motivacija su gosti. „Prazan tanjir i osmijeh na licu gostiju daju mi snagu da svaki novi tanjir ima istu dozu ljubavi i energije. Motivišu me i starije kolege, jer u meni bude inat da ih jednog dana nadmašim.“ Za kraj, Eldar sažima ono što za njega kuhinja znači: „Kuhinja je sabirni centar ljudi s istom dijagnozom – da svojim kreacijama usreće gosta, nahrane ga i ovjekovječe trenutak.“