Sarma je savršen spoj teksture i ukusa. Ako bih imao priliku kuhati za Anthonyja Bourdaina, to bih mu pripremio. I znam da bi mu se svidjelo.
Intervju: Esmer Osmić, kuhar
Esmer Osmić rođen je 20. juna 2003. u Sydneyu, Australija. Njegovi roditelji, Maja i Dženan, živjeli su u Australiji od 1995. godine, a već 2004. sele se u Englesku zbog očevog posla. Nakon kratkog boravka u Engleskoj, porodica se preselila u Holandiju, gdje se rodila Esmerova sestra, a 2007. godine vraćaju se u Bosnu i Hercegovinu. Djetinjstvo provodi u Mostaru, koji smatra svojim pravim domom. Sa 17 godina seli u Sarajevo, gdje završava dvije godine srednje škole u Richmond Park Schoolu. U 19. godini upisuje prestižnu školu za hotelijerstvo i kulinarstvo B.H.M.S. u Luzernu, Švicarska. Prva radna iskustva stiče u restoranu Anton’s u Luzernu, a zatim praksu nastavlja u hotelu Victoria Jungfrau u Interlakenu, u italijanskom restoranu Sapori. Nakon toga prelazi u luksuzni Grand Resort Bad Ragaz, gdje radi u šest različitih kuhinja, uključujući i restoran IGNIV, nosioca dvije Michelinove zvjezdice.
Između svjetskih kuhinja i mostarskih korijena: Esmer Osmić i njegov put ka redefinisanju bosanske gastronomije
U svijetu vrhunskog kulinarstva, gdje se ukusi stapaju s pričama, a preciznost postaje umjetnost, pojavljuje se nova generacija kuhara koja svoje naslijeđe nosi s ponosom – ali ne kao relikviju prošlosti, već kao inspiraciju za budućnost. Priča mladog kulinara Esmera Osmića počinje daleko od njegovog voljenog grada. Rođen je 2003. godine u australskom Sydneyu, ali korijeni i srce ga, kaže, uvijek vuku Mostaru.
Od Sydneya do Mostara – priča o pripadanju
Esmerova priča počinje 20. juna 2003. godine u dalekom Sydneyu. Roditelji Maja i Dženan tada su već godinama živjeli u Australiji, ali njegov život vrlo brzo kreće dinamičnim tokom. Iz Australije se sele u Englesku, zatim u Holandiju gdje mu se rađa sestra, i konačno se 2007. vraćaju u Bosnu i Hercegovinu, gdje Esmer u Mostaru provodi svoje djetinjstvo.
„Kažem da Mostaru pripadam jer me taj grad oblikovao. Tu sam proveo najvažnije godine života. Mostar je jedino mjesto gdje se osjećam potpuno slobodno i bez briga. Ne znam kako da to objasnim – to je nešto što je u meni i, iskreno, nadam se da će taj osjećaj uvijek ostati tu.“
Školovanje kroz granice – učenje u pokretu
Nakon osnovnog obrazovanja u Mostaru, sa 17 godina seli se u Sarajevo gdje završava dvije godine srednje škole u Richmond Park Schoolu. S nepunih 19 godina, odlučuje da ode u Švicarsku i upiše prestižni B.H.M.S. (Business & Hotel Management School) u Luzernu, jednu od najuglednijih škola za hotelijerstvo i kulinarstvo u Evropi.
Tokom obrazovanja, priliku za praksu dobija u nekim od najboljih restorana i hotela Švicarske. U restoranu Anton’s u Luzernu stiče prva iskustva, a potom prelazi u renomirani Hotel Victoria Jungfrau u Interlakenu gdje radi u italijanskom restoranu Sapori. Kasnije se seli u luksuzni Grand Resort Bad Ragaz, gdje stiče iskustvo u čak šest različitih kuhinja, uključujući i IGNIV, restoran s dvije Michelinove zvjezdice.
„Kuhinje su izuzetno zahtjevne okoline. Ako svoje greške ne priznaješ s ponosom, ljudi će te jednostavno pregaziti. Preciznost je sve – jedan gram ili centimetar razlike i moraš početi iz početka.“
Samopouzdanje, poniznost i ‘mise en place’
Esmer ističe da je jedna od najvažnijih životnih lekcija koje je naučio upravo koncept mise en place – francuski izraz koji znači „sve na svom mjestu“. Taj princip ne važi samo u kuhinji, već i u svakodnevnom životu.
„To je baza svih kuhinja, ali i dobra životna filozofija. Uređenost i priprema su pola uspjeha. Uvijek sam mislio da sam kruta osoba, ali kuhinja me naučila da se preciznost može naučiti – i to svakodnevnim vježbanjem.“
Bosanski okusi, svjetska prezentacija
U svijetu u kojem sve više globalnih restorana reinterpretira lokalne kuhinje, Esmer vidi ogromnu priliku – ali i opasnost. Smatra da bh. gastronomija ima potencijal da zasja na svjetskoj sceni, ali da se taj potencijal mora iskoristiti pažljivo, stručno i s poštovanjem prema korijenima.
„U Italiji i Švicarskoj kultura i tradicija se čuvaju kroz stroge standarde. Njihova jela nisu nužno ukusnija od naših, ali se bolje pripremaju, s više poštovanja. Ako i mi budemo radili na znanju i pristupu, naša kuhinja može se vinuti visoko.“
Njegovi kulinarski snovi idu upravo u tom smjeru – kombinovati domaće sastojke i ukuse sa modernim tehnikama. Jedna od njegovih ideja je bosanska pita u obliku dim suma, koja bi se služila kao amuse-bouche – mali zalogaj prije jela.
„Želim stvoriti harmoniju izgleda i ukusa. Zamišljam spoj Bosne i svijeta, ali na način da se zadrži duša. Ne želim ‘precrtavati’ autentične recepte – već ih unaprijediti.“
Ćevapi i sarma – ambasadori BiH kuhinje
Kada govori o jelu koje bi moglo predstavljati Bosnu i Hercegovinu na globalnoj sceni, Esmer se odlučuje za dva simbola: ćevape kao ‘fast food’ predstavnika i sarmu kao jelo fine gastronomije.
„Sarma je savršen spoj teksture i ukusa. Ako bih imao priliku kuhati za Anthonyja Bourdaina, to bih mu pripremio. I znam da bi mu se svidjelo.“
Restoran kao utočište – a ne pozornica
Vizija njegovog budućeg restorana daleko je od klasičnog „fine dining“ koncepta u kojem se gost osjeća inferiorno. Želi stvoriti prostor gdje su i turisti i lokalci dobrodošli, gdje konobari nisu distancirani, već prijateljski nastrojeni vodiči kroz ukus.
„Ugostiteljstvo treba da vrati gostu osjećaj doma. Hrana može biti sofisticirana, ali atmosfera mora biti opuštena. Svaki gost treba da izađe sit i zadovoljan – i da osjeti da je doživio nešto posebno.“
Povratak kao cilj, ne nužnost
Na pitanje o mladima koji odlaze iz BiH, Esmer odgovara mudro i iskreno. Ne osuđuje – razumije. I sam je otišao. Ali vjeruje u povratak, u doprinos.
„Ne mogu nikoga kritikovati, ali mislim da svako ko ima priliku treba znanje vratiti kući. Promjene se ne dešavaju same – treba nas više. Niko ne može sve sam. Ali svi zajedno možemo dosta.“
Od pilava do puževa – kulinarski kontrasti
U djetinjstvu, najdraže jelo bio mu je bosanski pilav s piletinom i jogurtom. Najneobičnije što je ikad probao? Puževi s puterom – koji su ga okusom podsjetili na dagnje. Omiljeni “tajni sastojak” – sirće.
„Malo kiseline u svakom jelu čini čudo. To nije zaboravljena tehnika – to je osnova ukusa.“
I za kraj – Mostar kao trajna destinacija
Kao završetak ove priče, postavljamo jednostavno pitanje: Gdje se vidi za deset godina?
„U Mostaru. U svom restoranu. Kuham ono što volim, za ljude koje volim. To mi je cilj – i nadam se da će se ostvariti.“
