Espresso trener – rodom iz Sarajeva, dušom Bosanac, a već 20 godina u Beogradu

Ljubav prema kafi, osobine dobrog bariste, edukacija i praćenje trendova u profesiji bariste.

Kafa je za neke neizostavan dio njihove svakodnevice, a nije samo zbog buke o kofeinu. Riječ je o iskustvu iz postupka prženja i eksperimentiranju s različitim kombinacijama pečenja do stvarnog okusa i mirisa konačnog proizvoda. Za časopis HUBiH piše Goran Makljenović, espresso trener, edukator i konsultant u oblasti ugostiteljstva.

Razgovarali smo ljubavi prema ugostiteljstvu, o ljubavi prema kafi, o osobinama dobrog bariste, te koliko je važna edukacija i praćenje trendova u profesiji bariste.

HuBiH: Za početak recite nam nešto više o sebi?

GORAN: Rodom iz Sarajeva, dušom Bosanac, a već 20 godina nastanjen u Beogradu i profesionalno, a i sopstvenom željom i voljom, vezan za cijeli region. Osjećam se dobro u bilo kom gradu, svaki mi je zanimljiv na svoj način, a i imam potrebu kretati se kroz ove naše prostore, upoznavati dobre ljude, razmjenjivati energiju, iskustva. To me je i potaklo da nastojim ispuniti nekadašnju želju, da kreiram posao koji će podrazumijevati bar ove naše prostore u regionu I od njega načiniti I zadovoljstvo.

Kafa, kao uska niša ugostiteljstva me je odabrala (ili ja nju) prije nekih 10ak godina i od tada joj pristupam na daleko sadržajniji način, strastveno, nastojeći da u potpunosti spoznam taj kompleksni put razvoja od biljke, ili sirovog zrna, do šoljice napitka i načina pripreme i serviranja, uključujući i degustaciju. Na dobrom sam putu i rado dijelim svoje spoznaje i iskustva diljem regiona, te na taj način pomažem ljudima koji se otisnu u tu avanturu, da uspješno prođu kroz ‘oluju’ nepoznatog i isplove na mirno more.

HuBiH: Kada se rodila ljubav prema ugostiteljstvu i da li se sjećate kako je sve počelo?

GORAN: Moji prvi dodiri sa ugostiteljstvom, počeli su još u srednjoškolskim danima, gdje sam tokom raspusta radio u jednom kafeu sa bilijarom, pretpostavljam zbog samog bilijara, koji sam tada volio igrati i usavršavao se u njemu.

Već u ranim dvadesetim sam imao priliku pripremati i otvarati jedan omladinski kafe klub i organizovati posao i kreirati sadržaje u njemu. I narednih 20ak godina nizala su se razna iskustva vezana za ugostiteljsku branšu, kroz sve vidove uloga.

Ljubav prema kafi najprije, ali na neki način i prema ugostiteljstvu, rodila se nekako tiho, nenametljivo. Nakon što sam proveo pola svog profesionalnog vijeka u branši i dalje nisam mogao reći u tom trenutku da sam bio zaljubljen u nju. Više sam to radio, kao i sve, odgovorno, posvećeno, ali ne i sa punim gasom.

Kafa mi je pomogla, ali i neke spoznaje u tom trenutku, da promijenim pristup i unesem  strasti. Donošenjem odluke, da od tog trenutka, sve radim punim gasom, sa pasijom, otvorio sam vrata, koja mogu otvoriti svi, u bilo kojoj sferi.

Jer kad donesete takvu odluku i odlučno je ispratite, neminovno vremenom kreirate bolje rezultate, koji vas pak još više motivišu i zbog čega još strasnije radite i opet dođu još bolji rezultati i dok trepnete uskočite u ciklus rezultat-motivacija-rezultat.

Rezultat ciklusa je da se jedno jutro probudite i shvatite da volite ono što radite.

Često govorim ljudima, naročito mlađima, da i ako nismo u grupi onih koji su u ranoj mladosti imali tu sreću ili usmjerenje, proviđenje, šta god, da prepoznaju prema čemu to gaje ljubav i kasnije rade ono što vole i uspješni postanu u tome, da je to skroz ok. Ali imamo šansu da svojim pristupom, odlukom, da ono što radimo, radimo bez ustezanja, bez kočnica i kalkulacija, barem neko vrijeme i da će nas taj odnos odvesti do tačke kada zavolimo to što radimo i sve posle postaje lakše i ljepše.

HUBiH: Po Vašem mišljenju koje vještine treba da ima uspješan barista?

GORAN: Sve zavisi šta podrazumijevamo pod uspješnim baristom, da li osobu koja lijepo vlada latte artom i crta po kapućinu, što je ne rijetko poimanje te profesije ili kao profesionalca u radu sa kafom, koji najprije mora da u sebi nosi posebnu dozu strasti, zatim energije i interesovanja da se edukuje i lično usavršava. Mora dobro da poznaje opremu sa kojom radi, tehnike podešavanja iste, da zna da odabere kvalitetno zrno kafe, upozna njena svojstva, kako bi našao pravu recepturu za nju na opremi na kojoj radi. Da razvija svoja čula kako bi mogao spoznati nijanse u ukusima, mirisima I odredititi kada je došlo do poremećaja u samom napitku, ali I pružiti neophodan kvalitet gostu. Neophodno je da poznaje I materiju prženja kafe, ukoliko radi u kafeteriji koja samostalno prži kafu, kako bi razumijevao sve nesavršenosti I odakle one proizilaze. Konačno, ovde je poželjno biti perfekcionista, to da se ‘nerviraš’ kad nije kako treba I da ne spuštaš standarde, jer će krajnji rezultat tog objekta, ali I te osobe, biti vrhunski kvalitet.

HUBiH: Koja je Vaša najveća inspiracija, odakle “crpite” svoje ideje ili one ipak nastaju spontano?

GORAN: Inspiraciju najviše nalazim u svijetu kafe i to u svakom segmentu koji su nauka svaki za sebe, bilo da je riječ o izboru kvalitetog sirovog zrna, ili vještina prženja koje je tako slojevito, ili oprema I tehnike pripreme, pa do onog trenutka kad otpijete gutljaj kafe, žmureći I ‘osluškujete’ šta ste dobili u toj šoljici. Ona je tako sadržajna, da, taman kad spoznamo nešto, otvore vam se dvije nove nepoznanice i tako u nedogled.

Kad je ugostiteljstvo kao širi pojam u pitanju, inspiracija mi je uvijek kako postići visok nivo kvaliteta proizvoda i usluge, tj visok standard, jer su oni garant uspjeha u svakom vremenu. Velika inspiracija su mi I mladi ljudi željni znanja I sa voljom da u ovoj branši vremenom postanu profesionalci, te je to poseban segment gdje ulažem veliku energiju.

HUBiH: Vi ste espreso trener, edukator i konsultant u oblasti ugostiteljstva, kada ste odlučili da želite da prenesete svoje znanje i umijeće drugima?

GORAN: Edukatorska uloga me nekako prati još od neke 19-20  godine kada sam sticajem okolnosti bio instruktor folklora uzrastu od 5-8 razreda osnovne škole I kasnije prve postave tadašnjeg Kud-a I od tada me prati do danas. Izgleda da ja to nosim u sebi kao sastavni dio ličnosti. U vremenu kada sam još bio u zaposleničkom ambijentu, u okviru tadašnje firme sam na terenu, u ugostiteljskim objektima dosta energije ulagao, da ono znanja, do tada stečenog, prenesem na ugostitelje I zaposlene, što u oblasti kafe što I uopšteno, kako bi dao neki doprinos kvalitetu a ujedno I pospješio promet I prodaju pojedinačno svakog klijenta, pa na taj način I firme u okviru koje sam to obavljao.

Mogu reći da je to došlo jednim dijelom kroz proces sazrijevanja u branši,  dijelom sam to već nosio u sebi, a konačno I donio sam odluku da se time profesionalno bavim prije nekih 7-8 godina, što je rezultat I sublimiranja svih uloga u branši,  znanja, iskustava, edukacija, ali I senzibiliteta koji posjedujem za taj posao. Sve to mi omogućava da sagledam neki objekat ili projekat u nastajanju iz različitih uglova, prepoznam dobre I loše aspekte, interese I potrebe svih strana uključenih u proces, koje nastojim uvezati, pomiriti, kako bi konačno priča bila uspješna I gdje imam dovoljno sluha od strane investitora ili vlasnika biznisa, zaista na kraju tako I bude. Nastojim da samo sa takvima I saradjujem.

HUBiH: Koji grad ili državu uvijek rado posjećujete, kada želite da u potpunosti uživate u punoći mirisa i ukusa kafe?

GORAN: ‘Punoću mirisa I ukusa’  bih radije pretočio u ugodjaj, merak, ćeif ispijanja kafe, što zapravo na našim prostorima I čini pojam kafe. Kod nas je kafa mnogo više trenutak sa nekim, čin druženja, opuštanja, mnogo manje uživanje u ukusima I aromama. Dugo vremena su se na Balkanu pile ne kvalitetne kafe I dalje se piju u najvećoj mjeri, bez obzira da li se radilo o espresu, domaćoj ili bilo kojoj drugoj.

Kroz svoj rad želim doprinijeti da se taj momenat ugodjaja I meraka, dopuni I sa nečim kvalitetnim I ukusnim kako bi taj trenutak bio kompletan.

Mnogi bi pomislili kako bi to trebala biti Italija, ali ne dijelim to mišljenje. Zapravo sam rijetko kada imao prilike popiti u Italiji dobar espreso.

U BiH se najviše ćeifa zasigurno, najviše I kafe pije u regionu, ali ću odabrati sva ona mjesta u kojima imam dobrih I dobronamjernih ljudi sa kojima mogu podijeliti taj trenutak, a ima ih mnogo.

Ukus kafe dosta ‘zavisi’ I od ambijenta u kom se pije, pa tako pamtim neke kafe koje sam kuvao na tradicionalan način na vrhovima planina I posluživao u specijalnim porculanskim šoljicama, nošenim u rancu do vrha I takve kafe imaju poseban ukus, dok ‘bacate’ pogled u daljinu.

HUBiH: Koliko je važna edukacija i praćenje svjetskih trendova u Vašoj profesiji?

GORAN: Edukacija u ugostiteljstvu je krucijalno važna, jer je needukovanost u našoj branši najizraženija od svih. Ugostiteljske objekte otvaraju ljudi iz raznih drugih branši sa različitim porivima, uglavnom pogrešnim, bez svijesti o kompleksnosti posla koji ih čeka, koliko mnogo traži, a sa druge strane često ne vraća istom mjerom.

Malo je ljudi koji su spremni da, iako bez iskustva, uhvate se u koštac, posvete se potpuno poslu, učenju, istraživanju, konsultacijama, kako bi vremenom rasli I razvijali se, a sa njima I posao. Mnogo više je onih, koji ulože neki višak novca sa uvjerenjem da je to najlakše pokrenuti I da će samo od sebe da krene da vraća novac.

Sa druge strane, 95% mladih koji rade u ugostiteljstvu, percipiraju to kao usputnu stanicu, na koju su trenutno svratili, lako I bez posebnih kvalifikacija dolaze do ‘keša’. Pošto se najčešće ne vide na duže staze u tom poslu, niti grade karijeru unutar njega, najčešće ne polažu preveliku pažnju na edukaciju, već odradjuju posao, dok im ne dosadi ili se noge ne zamore ili pak ne zaposle u drugoj ‘lakšoj’ branši.

Kad spojite te dvije strane ( a ima ih još), ne čudi rezultat da se 8/10 lokala zatvore u prvih 2-3 godine I prospe mnogo novca kroz uzaludne investicije.

Ko investira dio novca u pripremnoj fazi u edukaciju (ili uostalom I u nekoj narednoj) osoblja I menadžmenta (a ne samo u enterijer I zidove, koji ne zaradjuju novac), taj je pametnom odlukom stavio odskočnu dasku pred klanac I ne uzda se samo u sopstveni odraz, koji ga nerijetko dovede do kondorovog leta u ambis.

I način na koji se ja bavim kafom I ugostiteljstvom I jeste svjetski trend, doduše nastao još krajem 90’tih godina, kao svojevrsni III talas u razvoju kafe. Trebalo mu je nekih 10-15  godina da stigne do Beograda I krene da se razvija, a u poslednjih godinu dvije sporedično I stidljivo u Bih, Crnoj Gori I sl. Trendovi su tu da nas izdvoje, da nas poguraju naprijed, da nas učine autentičnim I svakako ko je pionir na talasu nekog trenda, po prirodi stvari razvije ozbiljan biznis vremenom. Oni se I mijenjaju kroz vrijeme, pa treba I procijeniti koji mogu biti kratkog daha, ako se želi praviti neki dugoročni plan.

Npr, već godinama je trend da se otvaraju tzv. ‘konceptualni lokali’, što podrazumijeva da morate prvo odabrati temu, priču koju ćete pričati svojim lokalom, pa onda shodno njoj, birate opremu, enterijer I kadar koji će je realizovati na najbolji način ili pak vrstu edukacije tog kadra. Prevazidjena forma ugostiteljstva je svaštarenje, držiš sve u ponudi I ne radiš ništa posebno dobro.

Ljudi imaju nešto veća očekivanja, počinju odlaziti na mjesta koja će im ponuditi poseban kvalitet nečega, jer su odabrali da se bave jednom temom kako valja., pa da li kafom, da li sladoledom, da li nekom specifičnom kuhinjom itd.

Ali, kafa je svakako jedan od najizvjesnijih poslova I sa rijetkim velikim promjenama trendova.

HUBiH: Šta je potrebno da bi se napravila dobra kafa, i da li na našem području ima mladih ljudi koji žele da budu uspješni i napreduju u ovom poslu?

GORAN: Kao što već pomenuh, potrebna je velika strast koju osoba u sebi treba da nosi uopšte prema životu, pa tako I prema kafi, volju da se edukuje, da postane profesionalac u tome I da razvija svoja čula, senzoriku. Dalje, neophodna je kvalitetna oprema, dobar izbor vrste kafe, alat koji barista koristi u svakodnevnom radu I kvalitetna voda, odnosno u slučaju espresa, kvalitetna filtracija.

Sve to treba spojiti da bi se dobila magija u onoj maloj šoljici, po čemu onda postajemo prepoznatljivi.

Iz iskustva znam, da je najčešće u lokalima bilo gdje u regionu, razlog loših napitaka, nedovoljna svijest o standardu pripreme. Većina objekata ne znaju dovoljno, neki čak ni elementarne stvari, kako izgleda standard pripreme napitaka, čišćenja I održavanje I podešavanje opreme itd I tu se može mnogo promijeniti, čak I ako nemate neku wow kafu, ili vrhunsku opremu. Barista kad savlada sve tehnike pripreme, podigne svoj nivo razumijevanja, može od postojeće kafe da podigne kvalitet nekad I do te mjere da gosti ostanu u čudu, šta je u pitanju….pomisle da se promijenila kafa I sve. A da ne pričam kada radite sa kvalitetnijom opremom od uobičajne, imate bolje zrno, onda sve ide na neki viši nivo….liderski.

Mladih ima koji se sve više interesuju za sve popularniju profesiju, ali tek toliko koliko mogu bez neke posebne edukacije da napreduju, tj bez ulaganja u sebe, jer krajnji ishod u vidu plata se ne mijenja previše pa onda ne pronalaze mnogo razloga za ulagati novac u taj dio, kad I dalje mnogi ugostitelji ne plaćaju dovoljno, ili pak nemaju dovoljno za pružiti veće plate. Najčešće kroz neki objekat prodju izvjesnu obuku, dodju do nekog nivoa znanja, tu stanu, dok rijetki odaberu da nastave put otkrivanja I spoznaje.

HUBiH: Šta želite za sebe u narednom periodu, šta očekujete od ove sezone, da li postoji nešto što bi Vas upotpunilo?

Od sezone očekujem da se vratimo normalnijem životu, no u prethodnih godinu I po dana, da se svi mi izrelaksiramo u nekoj mjeri, samim tim to učinimo I ugostiteljskoj I hotelskoj, generalno, turističkoj branši. Da ljudi iz branše, koji su uspjeli da prežive ovaj izazovan period, konačno mogu malo opuštenije da se posvete svom poslu, da se oporave koliko je moguće.  A konzumentima, da što više uživamo ispijajući kafe u društvu dragih ljudi.

Profesionalno, nastojaću da ove sezone još posvećenije širim ideju kafeterija kao koncepta sa najizvjesnijim rezultatom, modernih mikropržionica , dobrih I kvalitetnih kafa, ali I da u radu sa mladima, što više njih nadahnem I inspirišem da zavole svoj posao, rad sa kafom, kako bi vremenom podigli sveukupan nivo kvaliteta.

Poželio bih sebi što više lijepih I uspješnih priča diljem regiona zasnovanih na kafi, dobrim ljudima kojima ću pomoći da u ovom segmentu kojim se bavim, prevazidju izazove sa kojima se svakako susreću I kako bi na kraju ili na početku mogli da nazdravimo na zadovoljstvo svih, začetak jednog lijepog putovanja, a takvih priča se već do sada i nakupilo.

HUBiH: Imate li neki savjet ili poruku za  naše čitaoce?

GORAN: Savjet za postojeće ugostitelje da imaju na umu da je kvalitet proizvoda I kvalitetna usluga, alfa I omega cijelog biznisa I da svaka druga šminka ne može da anulira nedostatak ove dvije komponente, a te dvije komponente mogu da amortizuju razne nesavršenosti koje postoje na drugim poljima.

Da ljude koje zapošljavaju trebaju da selektiraju, edukuju, tretiraju partnerima u svom poslu, jer sve počinje I završava se na njima, kvalitetnim ljudima I timu. Ne vrijedi nam ni dobra oprema, ni kuhinja, ni inventar ni skupocjeni lokal, ako nemamo kvalitetne I edukovane ljude, koji su zadovoljni I nadahnuti da daju sve od sebe. Ulažite u ljude, stvarajte tim. Najprije,budite ljudi prema ljudima.

Dajte, da bi vam se vratilo.

Onima koji se razmišljaju da uplove u branšu ili su već na putu da to urade, želim dobre vjetrove, pri isplovljavanju na pučinu. Medjutim, moraju da shvate da dobri vjetrovi nisu dovoljni, već I kvalitetno konstruisan brodić, kojim će da upravlja ili iskusni ili barem talentovani kormilar I kapetan, a ako pak niste takvi, onda je ok da angažujete nekoga ko vam može pomoći da porinete brod I provede vas kroz prvu oluju, kako bi naučili kormilariti, da vas ne bi talasi progutali. Investirajte mnogo više u opremu I ljude, no u zidove I stolice, jer ljudi I oprema će vam zaraditi pare, a zidovi I stolice neće.

I konačno svim pojedincima koji čine glavnu kariku u lancu uspjeha nekog objekta ili priče, želim reći da stanu za trenutak, razmisle o svom angažmanu, da bez obzira na okolnosti i ambijent radni, visinu plate i uslove, probaju da donesu odluku, da tu gdje rade, sad ili sutra, krenu da rade bez ustručavanja, bez zadrške, bez kalkulacija, da se daju bez razmišljanja da li će I kako će im se to vratiti I da li će to neko primjetiti. I da vjeruju iskreno da hoće. Tu ili na nekom drugom mjestu, svejedno. Ali hoće. Tvrdim!

Taj pristup će vas odvesti na mjesto gdje ste zadovoljni, nadahnuti, a možda ste već na njemu, samo to treba tek da otkrijete.

Dajte da bi vam se vratilo!