Dosta ljudi je iz želje da probaju “Hob dog” tj hot dog sa hobotnicom, po dolasku kod nas uvidjelo cijelu našu ponudu gdje nastavljaju da dolaze i zajedno sa nama istražuju nove ukuse.

Intervju: Filip Gačić, chef, suvlasnik restorana Tezga 54

Filip Gačić, je svoju kulinarsku avanturu započeo prije nešto više od deset godina. Svoju strast prema kuhanju razvijao je radeći u renomiranim restoranima u Beogradu, među kojima su “Skver 44”, “New Marinero” i “Tata Mata”. Ove godine, zajedno s kolegom, ostvario je dugogodišnju želju pokrenuvši sopstveni restoran na Đeram pijaci. Njihov restoran, “Tezga 54”, donosi jedinstvenu interpretaciju mediteranske kuhinje, spajajući tradiciju i inovaciju na poseban i autentičan način.

Otvaranje sopstvenog restorana predstavlja ostvarenje sna za mnoge ugostitelje, ali taj san često dolazi s izazovima koji testiraju i kreativnost i odlučnost. Naš sagovornik je kuhar i vlasnik restorana koji je uspješno savladao te izazove, balansirajući između umjetnosti kuhanja i poslovne odgovornosti. Njegov restoran, smješten u srcu pijace, priča priču o lokalnim namirnicama, inovativnim jelima i jedinstvenom konceptu koji spaja street food sa sofisticiranim gastronomskim iskustvom.

Šta Vas je inspirisalo da postanete kuhar, a potom i vlasnik restorana?
Kuhinja je u mojoj porodici uvek bila centar dešavanja. Mislim da je to ono što me je privuklo da u njoj provodim dosta vremena i probudilo ljubav prema hrani i kuvanju. A želja da otvorim svoj restoran je tu od prvog dana. Kroz godine su se menjale ideje, ali je želja uvek bila tu.

Koji su bili najveći izazovi kada ste odlučili otvoriti vlastiti restoran?
Najveći izazov je zapravo strah od izlaska iz komfor zone. Jednom kad pređes na drugu stranu nema povratka. Zatim pronalazak idealne lokacije, renoviranje lokala, razmišljanje o najsitnijim detaljima, kako uklopiti sve stvari koje smo zamislili u našim glavama. Renoviranje je možda trajalo i duže od planiranog, ali na kraju su se sve kockice složile na svoje mesto i dovelo do toga da budemo zadovoljni krajnjim rezultatom.

Da li je bilo teško balansirati kreativnost u kuhinji s odgovornostima vođenja poslovanja?
Zapravo nije toliko teško. Kreativnost je nešto čega ne manjka, a što nas odvaja od mase drugih restorana i dovodi jako zanimljive goste koji nam posao čine još lakšim i stavlja u drugi plan one manje zanimljive poslove. Naravno da je bilo stvari sa kojima smo se prvi put u životu susreli. Pravila, propise, sve smo to u hodu učili. Na svu sreću imamo i odličan mali tim ljudi iza zavese koji se brine o najsitnijim detaljima.

Kakav je koncept vašeg restorana?
Krenuli smo sa idejom street food-a mada smo vrlo brzo među gostima dobili epitet “fun dining street food” zbog autentične kuhinje i atmosfere. Često su nas na početku ljudi mešali sa “Fast foodom” gde je hrana za poneti spremna u svakom momentu. Trebalo je vremena da počnu da nas posmatraju na drugačiji način. Sada su se već navikli na činjenicu da smo nešto više od toga i da kod nas mogu da probaju kompleksnija jela gde kombinujemo moderne i tradicionalne metode pripreme.

Kako pristupate kreiranju menija za restoran? Koliko često uvodite promjene i inovacije?
Meni kao forma nije nešto čime se mnogo opterećujemo. Standardni meni svakako postoji ali nije podložan svakodnevnim izmenama obzirom da se naša kuhinja bazira na morskim plodovima, a u zavisnosti od inspiracije tog dana i ponude svežih namirnica sa pijace kreiramo priloge koji prate jela. Jelo koje ste dobili danas već sutra može imati drugu formu. Kuhinju gledamo kao atelje gde stvaramo..

Šta preporučujete svojim gostima kad prvi put dođu kod vas?
Na gostima je da se pre svega opuste, izaberu vino i dozvole da ih provozamo kroz jedinstveno gastro iskustvo. Trenutno najviralnije jelo koje je postalo zanimljivo na društvenim mrežama je “Hob dog” tj hot dog sa hobotnicom. Dosta ljudi je iz želje da probaju “Hob dog” po dolasku kod nas uvidelo celu našu ponudu gde nastavljaju da dolaze i zajedno sa nama istražuju nove ukuse.

Na koji način birate namirnice i koliko vam je važna sezonalnost i lokalna proizvodnja?
Povrće kupujemo na pijačnim tezgama obzirom da se naš restoran nalazi u sred Đeram pijace. Imamo odličnu komunikaciju sa lokalnim prodavačima i proizvođačima. To se ispostavilo kao jedini ispravan način ako želiš kvalitet. To što se nalazimo na pijaci nam je omogućilo direktan pogled na sezonske namirnice iz prve ruke. Sad ništa ne može da nam promakne.

Gdje vidite svoj restoran u narednih pet godina? Planirate li proširenje?
Najbitnije je da smo lepo prihvaćeni od strane gostiju, da im se sviđa naša hrana i koncept koji smo doneli. Trenutno radimo na tome da ne izneverimo njihovo poverenje u nas. Dok nam je kvalitet na prvom mestu, ne sumnjamo da će publika to preoznati i da ćemo za par godina biti na više lokacija u gradu, a možda i kod komšija, što da ne.

Kako vidite evoluciju kulinarstva i ugostiteljstva u budućnosti?
Ponosan sam u kom smeru ide ugostiteljstvo u poslednjih par godina. Drago mi je što sve više talentovanih kuvara započinje svoje projekte. Donose nove koncepte, nove pravce u kuhinji i dosta noviteta na gastro scenu. Prošla su vremena kad su kuvari krili recepte jedni od drugih i vadili tajne začine iz džepova. Sve više se otvaraju konceptualni kafići i restorani što se ljudima zapravo sviđa. Sve ono što nam se svidelo na putovanjima širom sveta sad možemo naći i kod nas.