Dok jedni brišu prašinu sa čaša uz miris borovine i šum talasa, razmišljajući koliko će im ’potjera’ za ljudima biti plodonosna i sa kakvim osobljem će odraditi nastupajuću sezonu, njihove koleg(ice)e ugostitelji iz ’unutrašnjosti’ mogu samo da posmatraju kako dojučerašnji ’lojalni’ zaposleni lagano pakuju kofere sa bermudama i japankama, pitajući se na kom broju će se zaustaviti.

Piše: Goran Makljenović, espresso trener, edukator i konsultant u oblasti ugostiteljstva.

Poslije više od dvije decenije razvojnog puta u ugostiteljskoj branši, a naslanjajući se na već postojeći senzibilitet, Goran Makljenović izgradio se u profesionalca u ovoj oblasti. Posljednjih desetak godina usko specijalizovan u ’niši’ kafe, te tako objedinjuje kompletan njen put od sirovog zrna do šoljice i implementira koncept ’trećeg talasa’, odnosno ’specialty coffee’ u cijelom regionu. Pomaže ugostiteljima početnicima da odaberu ovu ’nišu’ i uspješno realizuju zajedničku viziju i pretoče je u profitabilan i inspirativan biznis. Kao dugogodišnjeg edukatora i profesionalca, inspiriše ga kreiranje kvalitetnih timova u objektima, ali i menadžmenta koji će prepoznati prave vrijednosti i principe koji vode do velikog uspjeha.

Ugostiteljma i hotelijerima u BiH ali i cijelom regionu, bilo je već dovoljno izazovno pronaći ljude, naročito edukovane i sa kvalitetnim iskustvom. Sve veći odliv mladih u inostranstvo, a posebno period tokom korone, kada se priličan broj ugostiteljskih radnika, zbog čestih ograničenja u radu, prekvalifikao  i prešao u druge branše, uslovio je da situacija, nikad nije bila teža. O sezoni hotelijerstva i ugostiteljstva za časopis i portal HuBiH piše: Goran Makljenović, espresso trener, edukator i konsultant u oblasti ugostiteljstva.

Pod sezonom podrazumijevam nadolazeće ljeto i period kada objekti na primorju ubiraju primarne prihode, dok ’kontinentalni’ lokali uglavnom muku muče u tom periodu.

U prethodnih mjesec dana, svjedok sam neuobičajeno ranih priprema za ljetnu turističku sezonu, koja se izmedju ostalog, oslikava u intenzivnom ’lobiranju’ ugostiteljskog kadra, koji je trenutno zaposlen po objektima diljem regiona.

Svjesni hroničnog nedostatka osoblja, kako brojnog stanja, a posebno edukovanog, hotelijeri i ugostitelji sa primorja su krenuli ranije u potragu i privlačenje potrebnog ljudstva, po cijenu da ih i koji mjesec ranije vežu ugovorima i plate, samo da bi što spremnije dočekali sezonu.

Razumljivo jer,  posle teške dvije godine koje su za nama, a uslijed postepenog ukidanja Covid mjera ,očekuju sa pravom da ova sezona bude berićetna, ukoliko do tada Evropu ne slomi nadolazeća kriza, prouzrokovana inflacijom, ratom u Ukrajini, energetskom nestašicom i ko zna čime još.

I tako, dok  se jedni pitaju da li će imati dovoljno ljudi, nebitno da li i koje iskustvo posjeduju, kako bi sezonu izgurali, drugi ’kosu čupaju’ jer sav trud koji ulože tokom zimskog perioda da formiraju ekipu, koja će se vremenom uhodati, padne u vodu na proljeće, kada mnogi odluče dići sidra i krenuti put primorja da rade. I tako u krug.

Ugostiteljima i hotelijerima u BiH ali i cijelom regionu, bilo je već dovoljno izazovno pronaći ljude, naročito edukovane i sa kvalitetnim iskustvom. Sve veći odliv mladih u inostranstvo, a posebno period tokom korone, kada se priličan broj ugostiteljskih radnika, zbog čestih ograničenja u radu, prekvalifikao  i prešao u druge branše, uslovio je da situacija, čini mi se, nikad nije bila teža. Konačno, kad dođe vrijeme pred sezonu, ugostitelji su sa razlogom frustrirani.

Prinuđeni su sa smanjenim brojem ljudi od potrebnog, pregurati period od maja (juna) do oktobra ili improvizovati sa nekim novim osobama, najčešće bez iskustva.  Takva okolnost neminovno vodi ka padu kvaliteta, urušavanja standarda i veoma su nezgodne, naročito za one objekte koje tokom ljeta imaju isti ili veći promet od uobičajnog. Već je nedostatak kadra uticao na odredjeno povećanje cijena rada, ali prosječan ugostitelj ne može da se izbori sa uslovima na primorju. Da bi uspio da zadrži ljude u koje je uložio vrijeme, energiju, neku edukaciju (mada, da budemo iskreni, mnogi ovo ne rade), neophodno je da obezbijedi uslove koji su na 80% onih koji su aktuelni na primorju, tako da većini bude nepotrebno da zbog razlike odlaze, osim onima koji žele čisto da promijene sredinu i uhvate malo više sunca no u mjestu stanovanja.

Na žalost, to je teško ostvarivo, kad uzmemo u obzir neki raspon plata koji se kreće od bar 700 eur na crnogorskom primorju, pa do 1000-1100 eur na hrvatskom, plus, naravno, plaćeni svi ostali troškovi, kakva je obično praksa.

Ako uzmemo (bar prema mojim iskustvima u radu sa klijentima po regionu) da je neka prosječna plata na nivou ovih prostora za konobare, šankere oko 450 eura (za bariste neznatno više), lako je zaključiti da je za većinu nedostižno to, potrebno, poboljšanje uslova. Upitno je, sve i da može, koliki procenat ugostiteljskih radnika i opravdava to, u kojoj mjeri je podcijenjena branša, neozbiljan pristup, nedostatak volje da se samostalno razvijamo i na taj način podignemo kvalitet svog znanja ali i svijesti o potrebama posla.

Ali, tržište se ipak pita više, naprosto, takav je zakon ponude i potražnje.

Većina ugostitelja će prihvatati stvari takve kakve jesu i prilagoditi se koliko mogu i umiju. Ono što meni smeta kao profesionalcu (vjerujem da nas ima takvih dosta) je što sve gore pomenuto ima za posljedicu konstantnu oscilaciju kvaliteta ponude i usluga, na čemu se primarno zasniva dugoročno održivo i profitabilno poslovanje. Lično vidim da se posljednjih godina sve više novca investira u nove (i estetski dotjeranije) ugostiteljske kapacitete, ali sa kvalitetom proizvoda i usluge stagniramo ili se veoma sporo krećemo naprijed i razvijamo.  Razloga za to je više, o čemu sam djelimično govorio u prethodnim tekstovima i baviću se u nekom od slijedećih, a ovaj sa odlivom radnika tokom sezone je svakako, jedan od ozbiljnijih.

Pa, kako i šta činiti sa tim izazovom?

Većina neće mnogo toga, a vjerovatno nije ni u mogućnosti, kad uzmemo nivo prometa, platežnu moć gostiju, standard, naročito po manjim sredinama.

E sad, lično kod saradnika i klijenata sa kojima radim, podstičem i ohrabrujem na odvažan, značajan iskorak. On najprije podrazumijeva nedvosmislenu odluku da se u svom poslovanju odredimo isključivo ka vrhunskom kvalitetu (ponuda, kvalitet proizvoda, namirnica, opreme, usluge), koji ima za cilj da gostima pruži autentično, a ne uobičajno iskustvo. Zatim svijest da svaki ulog u vrhunski kvalitet košta i da ne treba biti jeftin ili uprosječen. Konačno, kada se iskreno opredijelimo da gostu upriličimo autentično iskustvo, koje ostavlja utisak, ne trebamo imati problem to valjano naplatiti, da ne bi upali u začarani krug požrtvovanosti i kvalitetnog rada, koji  zbog neadekvatne prodajne cijene, prilagođene ’širokim narodnim masama’, ne uspijeva da finansijski bude dovoljno operativan, odnosno isplativ i izaziva frustraciju.

Ima značajan procenat ljudi u većini sredina, koji nemaju problem platiti više neki proizvod ili uslugu, ukoliko je zaista na nivou, koji ostavlja utisak, odnosno kreira određeno zadovoljstvo. Pa čak i oni koji imaju manje, nemaju problem dati za nešto što stvarno vrijedi, iako će to rjeđe činiti.

Opredjeljenje podrazumijeva i da posebnu pažnju posvetimo inicijalnoj selekciji i odabiru pravih ljudi, izgradnji tima, edukaciji, kojima na kraju možemo priuštiti vrhunske uslove. Ne možemo kreirati autentičan doživljaj gostu, ukoliko nemamo vrhunski tim ljudi, a sa druge strane, ne možemo im omogućiti veoma atraktivne uslove, ako nismo naplatili kako treba svoj rad.

Dakle, pažljivim odabirom kandidata imamo podlogu da investiramo vrijeme, resurse, znanje, kako bi kreirali ’dream team’ i sa njima zajedno priuštili gostima zaista kvalitetan doživljaj. Suziti ciljnu grupu sa ’široke narodne mase’ na onu koja zna prepoznati i cijeniti kvalitetan ugođaj, a i nema problem to platiti. Imaćemo, možda, fizički manji obim, ali znatno kvalitetniji i sa kvalitetnijom razlikom u cijeni, koja će opet dovesti do većeg obima posla kroz vrijeme i konačno imamo opravdanost pružiti dovoljno atraktivne uslove zaposlenima, zbog čega većina neće imati motivaciju odlaziti da radi na primorju, odnosno biće lojalno i zadovoljno na duže staze.

Sa druge strane, ubijeđen sam da to dugoročno vodi ka većoj ’profesionalizaciji’ ugostiteljskih radnika, što će se značajno odraziti na opšti kvalitet poslovanja ugostiteljskih objekata i veće zadovoljstvo gostiju.