Historija umaka

Umaci su vrhunac kuharskog dostignuća koje zahtijeva savladavanje i proučavanje. Dobar kuhar mora imati dobro nepce i sposobnost razumijevanja kako u umak ugraditi dubinu i sklad.

Formalno proučavanje umaka obično započinje klasičnim francuskim umacima. Međutim, danas su svjetski utjecaji iz Azije, Latinske Amerike, Afrike i Mediterana, zajedno s apetitom javnosti za novim i uzbudljivim ukusima, pokrenuli umake u mnogo različitih pravaca i unijeli čitav niz okusa i beskrajne mogućnosti u njihovu pripremu i uparivanje. .

Francuski izraz sos izveden je od latinskog salus što znači soljeno. Salsa je izraz za umake na španskom i talijanskom jeziku. Umaci su namijenjeni uživanju i čine hranu zanimljivijom za jesti. Oni spajaju različite elemente jela kako bi pružili kontrast u okusima i teksturama ili ih komplementirali. Za neke umake, poput klasičnog demi-glacea, trebaju dani dok se drugi, uključujući vinaigrette, mogu napraviti vrlo brzo. Umaci mogu biti jednostavni poput zgusnutih sokova ili složeni kao meksički mole ili indijski kari. Postoje doslovno hiljade varijacija umaka koje se mogu napraviti nakon što savladate osnove.

Priprema umaka uključivala je mukotrpnu i dugotrajnu obavezu, a iako je to još uvijek slučaj za pripremu klasičnih francuskih umaka, stvarnost je da ih u današnjoj kuhinji vrlo malo ljudi priprema i koristi kako je prvobitno zamišljeno. Razlozi zbog kojih su ovi umaci postali takvi uključuju promjenu sklonosti kuhara i klijentelu koju poslužuju, vremenski faktor koji je uključen u njihovu pripremu i troškove proizvodnje umaka. U današnjem svijetu ekonomija troškova hrane, želja za efikasnošću na radnom mjestu i nedostatak vještine stvorili su praktične umake koji daju odgovarajuće rezultate vremenski provjerenim metodama koje su evoluirale kroz vjekovnu praksu.

Zapisi o umacima datiraju otprilike od 200. godine nove ere i pripisuju se Apiciusu, autoru zapisa o kuhanju iz drevnog Rima, a uključuju visoko začinjene pripravke koji sadrže bilje, začine, sirće, med i oblik fermentiranog ribljeg umaka zvanog garum. Ovi umaci obično su se pripremali tucanjem, a zgušnjavali istucanom rižom, orasima ili hljebom. Od rimskog doba do srednjeg vijeka, počev od 14. vijeka, čini se da se priprema europskog umaka nije puno promijenila. Garum sos od ribe ustupio je sirće i verjus kao aromu, a bademi su korišteni za njihovo zgušnjavanje. Tokom krstaških ratova egzotični začini sa Bliskog istoka postali su popularni. Negdje u 15. stoljeću kuhari su počeli učiti o prednostima smanjenja umaka da koncentrišu okuse, kuhajući ih na štednjaku. Također su naučili o umacima koji doprinose teksturi i glatkoći.