Vino mora biti zdravo i čisto.

Intervju: Igor Luković, vinski kritičar i sudac, pisac i novinar

Vino nije samo piće – ono je priča o tradiciji, strasti i istraživanju. Ljubav prema vinu često se rađa iz znatiželje, ali se s vremenom pretvara u ozbiljnu potragu za znanjem, iskustvom i dubljim razumijevanjem ove složene materije. Svaki zaljubljenik u vino ima svoj jedinstveni put, trenutak kada ga je određeni miris, okus ili doživljaj nepovratno uveo u svijet vinske kulture. Naš sagovornik jedan je od onih koji su svoj entuzijazam pretočili u profesiju, posvetivši život vinskoj kritici, edukaciji i novinarstvu. Krenuo je iz gastronomske strasti, da bi s vremenom postao prepoznatljivo ime u vinskom svijetu. Njegova priča govori o učenju, istraživanju, putovanjima i ljudima koji su mu pomogli da oblikuje svoj pristup vinu i vinskim ocjenjivanjima. Od prvih susreta s vinima do osnivanja magazina koji danas oblikuju vinsku scenu, njegov profesionalni put svjedoči o evoluciji vinske kulture kod nas i u regiji. Kako je izgledao taj put? Koji su bili ključni momenti i koja su ga vina oblikovala? U nastavku saznajte više o njegovom iskustvu, filozofiji i viđenju vinske scene danas.

Fotografije: Branislav Nenin

Za početak, recite nam kako ste se zainteresovali za vino i vinsku kulturu? Šta je bio presudan trenutak koji Vas je usmjerio ka vinskoj kritici i novinarstvu?
Do vina sam stigao preko gastronomije i to iz hobija. Dolazim iz porodice u kojoj su trpeza i ono što će se naći na stolu uvek bili važna tema. Kao student književnosti, a kasnije i novinar, počeo sam da širim gastronomska znanja i iskustva, da pišem o njima, a gde je hrana, tu su i vina… Vinska kulutra u Srbiji tada je počela svoju renesansu, internet je još bio u povoju, a ja sam strastveno jurio knjige i štampu, sve dostupno, kako bih učio o vinima. Ozbiljan deo svojih tadašnjih skromnih budžeta trošio sam na vina koja su tada bila dostupna, često iz Novog Sada putujući u Beograd samo da bih posetio neku vinoteku. Sarađivao sam sa nekoliko magazina u to vreme, a ubrzo sam otvorio i vinoteku u Novom Sadu. Oko te vinoteke okupila se tada šarena ekipa ugostielja, mladih enologa i ljubitelja vina koja je oformila i prvu grupu u Novom Sadu koja je 2006. godine završila obuku za somelijere, tada sa licencom US Sommelier Association, u tom trenutku jedine međunarodne vinske škole do čije se diplome moglo doći u Srbiji.

Nisam prestao da pišem o vinima, ubrzo sam počeo i da predajem na obukama i kursevima novooformljenog udruženja somelijera u Novom Sadu i počeo sam da stičem prva iskustva na lokalnim i regionalnim ocenjivanjima vina. Pošto definitvno bolje pišem i govorim nego što računam, moj posao sa trgovinom vinima išao je ka svom kraju, pa sam odlučio da pokrenem magazin Vino & Fino. I tako je počelo…

Sjećate li se prvog vina koje Vas je impresioniralo i koje Vas je možda „uvuklo“ u ovaj svijet?
Iz ove perspektive to deluje smešno, ali bio je to neki polusuvi muškat iz jedne velike vinarije. Sećam se da sam bio iznenađen saznanjem da vino može fino da miriše, i da se može da se proguta i bez kisele vode. Zatim sam počeo da kupujem sve što mi je došlo pod ruku, a da sam mogao da priuštim. Jeftina čileanska vina koja bi me uglavnom razočarala, vrlo dobra portugalska koja je prodavala jedna vinoteka na Novom Beogradu i zbog kojih sam sedao na autobus. Međutim, ono što me je definitvno nateralo da dublje uđem u taj svet bili su – sasvim simbolično – jedan prokupac i jedan grašac. Radiili smo priču za jedan mali gastro časopis u sali jednog beogradskog restorana gde su u šanku stajale načete boce zaostale sa tuluma koji se tu održavao prethodne noći.

I ja sam sipao sebi crveno vino, vrlo skeptičan zbog činjenice da na boci piše „prokupac“ i bio doslovno šokiran njegovim kvalitetom. Bio je to prokupac iz 2003. godine, tada sasvim nepoznate vinarije Ivanović iz Župe. Vino me je ostavilo bez teksta. U šanku je bio i grašac Duša Dunava, svež i aromatičan i ta dva vina su me ubedila da se i u Srbiji mogu napraviti izvrsna vina. Tog dana sam i odlučio da ću otvoriti vinoteku u Novom Sadu, što se par meseci kasnije zaista i dogodilo.

Kako je izgledao Vaš profesionalni put od početka karijere do danas? Koji su bili ključni momenti?
Najpre, vinoteka koju sam otvorio, iz čiste strasti i sa pozajmljenim novcem, otvorila mi je širom vrata vinskog sveta. Dobio sam priliku da puno toga probam, da putujem, budem pozivan na degustacije. Zatim, uz sve to, ta davna somelijerksa obuka takođe mi je proširila vidike i pomogla da sistematizujem znanja i dobijem osnovu da razumem stvari dalje.

Ono što me je kasnije odredilo kao vinskog sudiju i uticalo na moj stil ocenjivanja vina bila su poznanstva sa dvoje velikih ljudi: Konstantinosa Lazarakisa MW i Caroline Gilby MW. Oboje sam ih upoznao na prvom većem međunarodnom ocenjivanju vina na kom sam učestvovao, BIWC u Sofiji. Od njih sam naučio zaista mnogo. U karijeri su mi mnogo značila iskustva sa ocenjivanja poput Mundus Vini, IWC u Londonu , najviše, ocenjivanje vina na Decanter WWA.

Kako biste opisali svoj pristup ocjenjivanju vina? Postoji li neka posebna filozofija koju primjenjujete?
Kada samostalno ocenjujem i opisujem vina trudim se da budem pozitivan, da sagledam sve dobre aspekte i kvalitete koje jedno vino može da ponudi i da ih naglasim u opisima. Međutim, ne trpim mane i banalnost u vinu. Neću pohvaliti vino koje je oksidisano, puno breta ili teške redukcije. I ne prihvatam opravdanja poput alternativnih enoloških praksi. Jednostavno, vino mora biti zdravo i čisto, a onda možemo pričati o tome na kakav je način napravljeno. Cenim kompleksnost i autentičnost i izuzetno poštujem kada u vinu jasno vidim teroar sa kog dolazi. U poslednje vreme prepoznajem kod sebe da favorizujem eleganciju. Neću nagraditi vina pregažena lošim drvetom, prezrela, neskladna i gruba. Kada govorimo o vinskim takmičenjima sa sudijskim žirijima, mislim da postoje bolji i manje dobri sistemi. Ne mislim da su dobra ocenjivanja na kojima sva vina dobiju neku medalju i gde je bodovni prag za medalje nizak, jer to devalvira važnost pravih medalja za istinski dobra vina. Sa druge strane, mislim da nisu dobra ni ocenjivanja gde je unapred zacrtano koji procenat vina može da donese medalju. Onda imate besmilsenu situaciju da vina sa istim brojem poena, dakle verovatno jednako dobra, budu tretirana različito – jedno bude nagrađeno, drugo ne.
Preferiram panel sistem ocenjivanja, kada sudije imaju priliku da o probanim uzorcima prodiskutiju i zajednički dođu do konsenzuzsa. Naprosto, u onim sistemima gde se uzima isključivo srednja vrednost poena dobijate gomilu vina koja su ocenama strpana u prosek. Nije fer da ako vino ima dve bronze i dva zlata, na kraju osvoji srebro. Jer vino je ili dobro ili nije, ne možete u svemu tražiti aritmetičku sredinu, naprosto nije pošteno. Panel sistemom ocenjuje se na Decanteru, BIWC i mnogim drugim takmičenjima, po pravilu onim najuglednijim. Ove godine je i VinIstra prešla na taj sistem i tome se veoma radujem. Ljudi nisu roboti, i savršeno ocenjivanje ne postoji, ali panel sistem smatram najpoštenijim prema vinu.

Fotografije: Branislav Nenin

Koje su glavne karakteristike dobrog vinskog suca i koliko je izazovno ocjenjivati vina na prestižnim natjecanjima poput Decanter WWA i IWC London?
Najvažnija stvar za dobrog vinskog sudiju je da bude svoj, da ume da obrazloži i brani svoj stav o nekom vinu. Na suđenjima morate biti fokusirani isključivo na ono što vam je u čaši i maksimalno isključiti sve ostale faktore koji mogu da vam utiču na sud.

Ako počnete da nagađate i razmišljate o tome koje vino, iz koje regije ili od kog proizvođača bi vam moglo biti u čaši, skrenuli ste u krivom smeru i vaša ocena neće biti refleksija stvarnog kvalteta vina već vaša predubeđenja o onome što bi ono moglo biti. I bićete u krivu.

Takođe, dobar vinski sudija mora da ume da kontroliše evoj ego i da sasluša tuđe argumente, te da se vrati vinu i da bude otvoren za mogućnost da nekada pogreši u prvom utisku. Činjenica je da niko od nas nije savršen, svi ponekad pogrešimo, a kolege sa kojima se ponekad ne slažemo mogu da budu u pravu. U tome je kvalitet grupnih ocenjivanja.

Da li se ocjenjivanje vina razlikuje na međunarodnim i regionalnim takmičenjima? Koje su glavne razlike?
Ne bi trebalo da se previše razlikuju. Možda na malom lokalnom ocenjivanju neće biti savršen servis, neće imati vojsku somelijera da poslužuju vina, niti tablet računare da u njih upisujete ocene, ali se se trudim da šta god radio – radim na isti način. I proizvođači i potrošači koji kasnije kupuju vina zaslužuju da dobiju pravu informaciju i iskren stav.

Kao jedan od osnivača Udruženja somelijera Vojvodine, kako vidite razvoj somelijerstva u Srbiji i regiji?
Mislim da, kao i ostali aspekti koji čine vinsku kulturu i zemljama regiona, i profesija somelijera doživljava svoj procvat. Svaki bolji restoran danas uglavnom ima profesionalca koji zna da radi svoj posao, servira i preporučuje vina i formira relevantnu vinsku kartu.

Oni najbolji formiraju vinske ponude kakve ne zaostaju za onima u Londonu, Parizu ili Njujorku. Istovremeno, u Beogradu je ove godine održano ASI evropsko prvenstvo za somelijere, što nije bilo značajno samo za Srbiju, već za ceo naš deo sveta. U Hrvatskoj i Srbiji imate izuzetno jaka i relevantna somelijerska udruženja, koja ozbiljno obrazuju svoje članove, čine ih dobrim profesionalcima, ali i dobrim takmičarima.

Fotografije: Branislav Nenin

Smatrate li da su potrošači u Srbiji sve edukovaniji kada je riječ o vinima? Kako ocjenjujete trenutnu vinsku kulturu kod nas?
Ako uzmemo u obzir činjenicu da pre samo dvadesetak godina o vinu skoro niko ništa nije znao, da nam je proizvodnja bila na niskom nivou, kao i ponuda, te da restorani uglavnom nisu ni znali šta je vinska karta, situacija je danas izvanredna. Zasta smo prošli kroz pravu renesansu vinske kulture. Taj period u kom još uvek živimo veoma je uzbudljiv za sve aktere na vinskoj sceni, i stvari se menjaju iz dana u dan. Brojni festivali, nova lica, ponuda iz lokala i iz sveta…

Na koji način časopisi poput Vino & Fino i Outstanding Serbia doprinose vinskoj sceni?
Taj sud je najbolje da donesu oni koji nas čitaju i prate. Mi u redakciji dajemo sve od sebe da budemo relevantni, sačuvano nezavisnost i da ispričamo vinske i gastronomske priče na način koji će svako razumeti, ali da stvari ne banalizujemo.

U vremenu društvenih mreža i brzih i površnih informacija, kad sve manje čitamo, to nije uvek lako, ali mi ne odustajemo.

Postoji li neki savjet koji biste dali mladim vinskim stručnjacima i somelijerima koji žele da se profesionalno bave ovim poslom?
Ukratko: budete spremni da slušate, čitate i upijate iskustva, probajte što više, doslovno sve što vam dođe u čašu – čak i ono što vam se ne dopada, i verujte u sebe i svoj nos.