Ono što možda najviše fali mladim ljudima je strpljenje i razumijevanje. Nekada, dok smo mi kretali učiti posao i educirati se, manje informacija je bilo dostupno i sve smo morali platiti lično.

Intervju: Igor Nuždić, barmen i barista

Igor Nuždić, barmen i barista s 17 godina iskustva u ugostiteljstvu, svoj profesionalni put gradio je kroz rad, edukaciju i brojna takmičenja. Titula najboljeg i najkreativnijeg barmena BiH, osvojena u Mostaru, bila je povod da s njim razgovaramo o bartendingu, savremenim trendovima, izazovima ugostiteljstva i budućnosti ove profesije u BiH.

Bartending je mnogo više od pripreme i posluživanja koktela. Iza svakog kvalitetnog bara stoje znanje, preciznost, kreativnost, komunikacija s gostima i godine iskustva. Igor je svoj put u svijetu ugostiteljstva započeo kao konobar, a danas iza sebe ima gotovo deceniju iskustva u bartendingu, brojne evente, edukacije i takmičenja, ali i titulu najboljeg i najkreativnijeg barmena u Bosni i Hercegovini.

Kroz rad kao barmen, barista, edukator i brand ambasador, imao je priliku upoznati različite segmente industrije, ali i raditi s velikim brojem kolega i ugostiteljskih objekata širom zemlje. Danas posebno ističe važnost kontinuiranog učenja, odnosa prema gostu i razumijevanja da dobar barmen ne pravi samo dobar koktel – on stvara kompletan doživljaj za šankom.

U razgovoru za HUBiH, Igor govori o svom ulasku u svijet bartendinga, takmičenjima koja su mu obilježila karijeru, trendovima koji mijenjaju kulturu koktela, izazovima rada na velikim eventima, stanju barmenske scene u BiH, ali i o tome šta mladim ljudima danas najviše nedostaje na putu do vrhunskog barmena.

Igore, krenimo od početka – kako ste uopće ušli u svijet bartendinga i kada ste shvatili da je to posao kojim se želite ozbiljno baviti?

U bartending sam ušao nakon što sam odradio šest godina kao konobar. Gledajući kolege barmene dok sam konobario, imao sam želju da se okušam u tom poslu jer mi se činio jako zanimljiv i izazovan. Tada sam se upisao na bar akademiju Shakers u Banjoj Luci.

Osvojili ste titulu najboljeg i najkreativnijeg barmena u BiH. Koliko vam je ta titula promijenila karijeru i šta vam je lično značila?

Titulu najboljeg barmena u BiH osvojio sam u Mostaru, na najprestižnijem natjecanju za barmene u našoj državi, „Gentlemen Sour“. Naravno da mi je to bilo ispunjenje sna jer sam godinu prije na istom natjecanju završio na drugom mjestu. To mi je bio pečat na karijeru i dokaz da sam na dobrom putu. Pomoglo mi je i u vidu promocije i marketinga samog posla koji radim. Sve je bilo jako dobro medijski propraćeno pa sam nakon toga gostovao i u nekim radijskim i televizijskim emisijama. I prije toga sam gostovao u mnogim barovima širom naše zemlje, ali poslije nagrade sam gostovao skoro svaku večer u drugom baru.

Bili ste uspješni i u svijetu kafe i latte arta. Koliko se znanja i vještine iz barističkog posla mogu prenijeti u bartending, a koliko su to ipak dva potpuno različita svijeta?

Kafa je obavezan i neizostavan dio svakog ugostiteljskog radnika te neko ko se naziva barmenom mora da zna i osnove o kafi, kao i nadogradnje – od espressa, rukovanja opremom i tehnički ispravnog spravljanja iste. Imao sam čast da radim za nekoliko brendova kafe kao barista edukator, gdje sam obišao cijelu državu i odradio edukacije sa više od 1.000 ljudi u četiri godine. Poslovi barmena i bariste su povezani i, u suštini, jedno. Ima jako puno koktela koji se rade s kafom, te isto tako napitaka od kafe koji zahtijevaju barmenske vještine da bi se napravili ispravno.

Kada govorimo o kvalitetnom barmenu, šta je važnije – tehnika, znanje o pićima, kreativnost ili sposobnost komunikacije s gostom?

Kada govorimo o kvalitetnom barmenu, on podrazumijeva da ima sve što ste naveli. Možete biti najbrži barmen ili raditi flair (akrobacije s bocama), ali ako nemate komunikaciju s gostom i kvalitetne koktele te znanje o spiritima, gosti će primijetiti nedostatke i vrlo brzo zamijeniti bar.

U posljednje vrijeme primjećujem da mladi barmeni dosta dobro proučavaju i uče miksologiju. Spravljaju pića na ozbiljnom nivou, ali fali im taj dio gdje su zaboravili da su ugostitelji i da doživljaj za barom nije samo pokazati kako se pravi dobar koktel. Priča, gostoprimstvo i samo iskustvo koje ljudi dožive kroz večer također su jako bitni.

U BiH je malo barova koji prate svjetske trendove. Kolege iz Okoš bokoš bara u Banjoj Luci su jedini za koje znam da su broj jedan u svemu tome. Tu je i Sinatra bar iz Mostara, koji je u posljednja dva mjeseca, pod vodstvom mog mentora i prijatelja Nebojše Lazarevića, dostigao ozbiljan nivo. Nadam se da će i ostali krenuti tim stopama.

Koliko se danas promijenio ukus gostiju? Koji su trendovi trenutno najzastupljeniji u svijetu koktela i koliko ih bh. ugostitelji prate?

Današnji gosti sve više istražuju, sve više čitaju i putuju te žele da za novac koji troše dobiju kvalitetno piće. U posljednjih nekoliko godina trend su bezalkoholni kokteli. Sve je više ljudi koji žele da izađu i provedu se, a da su konzumirali nešto što je zdravije za njih i da ujutro mogu normalno funkcionirati.

Što se tiče trendova u koktelima, većinom se rade pre-batch kokteli. To su kokteli koji se unaprijed spremaju u boce i izravno toče pred gostima. Oni zahtijevaju cjelodnevne pripreme, filtriranja, maceracije, fat wash i ostale tehnike koje okuse dovode do savršenstva i daju puno veći vizualni efekat.

U BiH je malo barova koji prate svjetske trendove. Kolege iz Okoš bokoš bara u Banjoj Luci su jedini za koje znam da su broj jedan u svemu tome. Tu je i Sinatra bar iz Mostara, koji vodi moj mentor i prijatelj Nebojša Lazarević, a koji je u posljednja dva mjeseca dostigao ozbiljan nivo. Nadam se da će i ostali krenuti tim stopama.

Imate iskustvo rada na velikom broju evenata i privatnih angažmana. Šta je najzahtjevnije kod rada na velikim događajima i koliko se bartending razlikuje od rada za klasičnim hotelskim ili restoranskim šankom?

Skoro već 10 godina radim evente – korporativne događaje, svadbe, sajmove i ostale događaje. Naravno da nije isto raditi na improviziranom baru i u profesionalnom. Kod takvih poslova jako je bitna priprema prije samog starta. Trebate osigurati dovoljan broj čaša, leda i ostalih stvari jer u jako malom vremenskom periodu ode velika količina koktela.

Morate biti brzi i raditi koktele prilagođene mjestu i vremenu. Ljudi kada dođu na takve evente žele da dobiju piće što brže i to je jako bitna stvar kod izbora koktel karte na istim. Ipak im je to samo sporedna stvar jer su tu došli iz nekog drugog razloga, a ne primarno radi koktela.

Dajem vam primjer: za event koji traje dva do tri sata čekate tri do četiri puta po 15–20 minuta u redu za koktel i nema baš smisla. Tako da mlađe kolege koje rade moraju imati u vidu koje koktele stavljaju i rade.

Kakav je danas položaj barmena u BiH? Imamo li dovoljno kvalitetnog kadra i šta bi ugostitelji trebali učiniti da zadrže dobre barmene?

Današnje stanje s barmenima u BiH je, po meni, solidno s obzirom na broj barova. Ima tu nekih 15–20 ljudi koji rade posao. Naravno, ljeti, kada je sezona, uvijek fali ljudi jer je puno festivala i ostalih manifestacija.

Vlasnici bi trebali barmene stimulirati da rade cijelu godinu i da to ne bude samo sezonski posao. Da probaju održati cjelogodišnju konzumaciju koktela. Naravno, da ih i adekvatno plate za to.

Vi danas radite i kao edukator i prenosite svoje znanje drugim barmenima. Šta je ono što mladim ljudima koji tek ulaze u ovaj posao najčešće nedostaje?

Zadnje tri godine radio sam za G3 Spirits kao brand ambasador za Campari grupaciju. Posao mi je bio širenje brenda i pića iz Campari grupacije, edukacije osoblja kako ispravno posluživati i spravljati iste. Radio sam i kao glavni edukator u bar akademiji za regiju Hercegovine, kao i jako puno privatnih edukacija po raznim kafićima.

Ono što možda najviše fali mladim ljudima je strpljenje i razumijevanje. Nekada, dok smo mi kretali učiti posao i educirati se, manje informacija je bilo dostupno i sve smo morali platiti lično.

Sad, kada im je sve besplatno i dostupno na dlanu, nemaju baš veliko interesovanje. Svi bi preko noći da postanu superzvijezde.

Koliko su takmičenja važna za razvoj barmenske scene u BiH? Mogu li naši barmeni konkurirati kolegama iz regije i šta nam još nedostaje da napravimo iskorak?

Takmičenja su, po meni, jako bitna za našu industriju. Tu se okupljaju ljudi kojima je istinski stalo do širenja barmenske scene i širenja znanja, te mladi barmeni koji žele da nauče nešto novo i da se dokažu i pokažu na kojoj su razini.

Posljednje tri godine sudim na takmičenjima koje sam i sam osvojio i vidim da ima ozbiljnih mladih barmena i barista. Bitno je da se mladi ne ustručavaju prijaviti na takmičenja. Druženje na takmičenjima, upoznavanje ljudi i razmjena iskustava i znanja jako su bitni u poslu koji radimo i baš zato je bitno da mladi dolaze na što više takmičenja.

Za kraj – kada biste danas počinjali od nule, šta biste savjetovali mladom čovjeku koji želi postati vrhunski barmen i napraviti od ovog zanata ozbiljnu karijeru?

Vrhunski barmen se ne postaje preko noći. Posao je jako zanimljiv i treba ga voljeti. Nije posao koji se radi usput ili kao zamjena dok ne dođe nešto bolje. Treba vremena da steknete rutinu. Dosta čitanja i učenja o alkoholima, miksologiji, istraživanja. Jako puno neprospavanih noći.

Beneficije koje nosi su to što možete proputovati i upoznati jako puno ljudi. Radite u dobroj atmosferi, na destinacijama koje niste mogli ni da zamislite. U suštini, bartending je način života i morate to živjeti.