Plan jelovnika koje bi trebali da nude ugostiteljski objekti morali bi da prate preporuke relevantnih svjetskih zdravstvenih organizacija.

Inga Arković je specijalista iz oblasti nutricionizma i javnog zdravlja, rođena u Doboju, Bosna i Hercegovina. Kroz svoju profesionalnu karijeru, Inga je ostvarila značajne akademske i profesionalne uspjehe. Nakon završetka visoke zdravstvene škole strukovnih studija u Beogradu 2013. godine, stekla je visoko obrazovanje i stručno zvanje specijalista strukovni nutricionista-dijetetičar, fokusirajući se na oblast javnog zdravlja i ishrane djece i omladine. Nakon toga, nastavila je svoje obrazovanje na Univerzitetu u Sarajevu, gdje je 2021. godine završila master studij nutricionizma. Inga je od 2010. godine aktivno angažovana u zdravstvenom sektoru, prvo u JZU “Dom zdravlja” Doboj, gdje je radila u jedinici za uvođenje, praćenje i poboljšanje kvaliteta i sigurnosti zdravstvenih usluga, s posebnim naglaskom na savjetovalište za dijabetes i hipertenziju. Trenutno je zaposlena u JZU Bolnica “Sveti apostol Luka” Doboj kao specijalista strukovni nutricionista-dijetetičar u Odsjeku opšte interne medicine, gdje kontinuirano doprinosi unapređenju zdravlja pacijenata kroz savjetovanje i pružanje stručne podrške. Inga nastavlja svoj profesionalni razvoj i angažman u oblasti nutricionizma, istraživanja i pružanja zdravstvene podrške zajednici, čime se ističe kao stručnjakinja od povjerenja u svojoj oblasti.

Edukacija osoblja ugostiteljskih objekata je neminovna ako želimo da ugostiteljstvo podignemo na ljestvicu više. Edukovati se trebaju od strane stručnih lica koja se bave određenom problematikom kao što je nutricionizam, dijetetika, pravilno planiranje i pripremanje obroka, higijenskih aspekata prehrane. Higijenski protokoli u pripremi hrane su i zakonski određeni kroz različite HACCAP standarde koji bi trebali da budu uvedeni i primjenjeni u svakom ugostiteljskom objektu. Ovakva planska edukacija osoblja i vlasnika objekata bi upravo doprinijela poboljšanju sveopšteg zdravlja stanovništva.

Piše: mr. sc. Inga Marković, nutricionista dijetetičar

Svjedoci smo najveće zdravstvene krize u povjesti čovječanstva koja se odnosi na pandemijski porast hroničnih nezaraznih bolesti od kojih su vodeće pretilost, dijabetes, kardiovaskularne bolesti i neki oblici karcinoma. Pretpostavke Svjetske federacije za gojaznost  za 2030. godinu za teritoriju  Bosne i Hercegovine jeste da će 30% odraslih osoba biti gojazno, sa godišnjim povećanjem za odraslu populaciju od 2,3%, dok je godišnje povećanje za djecu još alarmantnije i iznosi 6,5%. Ovakav trend rasta prati i evropski region gdje se procjenjuje da će godišnji ekonomski troškovi za liječenje gojaznosti u 2035. godini iznositi 807 biliona dolara.

Najveći problem se upravo prepoznao u gojaznosti prisutnoj u dječijem uzrastu gdje je „fenomen uzlazne putanje“ i najveći. Mi stručnjaci već poznajemo statistiku koja kaže da će 30% djece koja su gojazna u predškolskom uzrastu biti gojazne odrasle osobe, da će 50% školske djece biti gojazne odrasle osobe i da će 70% gojaznih adolescenata biti gojazne odrasle osobe. Osnovni razlozi za gojaznost djece nalaze se u usvojenim  nezdravim životnim navikama kao i u prolongiranoj izloženosti hiperglikemiji (izazvanoj namirnicama sa brzodjelujućim ugljiko hidratima) i metaboličkom disbalansu. Ono što je još jedan od apsurda jeste što dok se visoki procenat stanovništva bori sa prekomjernom tjelesnom masom u isto vrijeme imamo porast broja ljudi koji pate od deficita hranjivih materija. Razlog leži u tome što je motivacija za hranom izmjenjena u smislu da smo iz motiva preživljavanja prešli u motiv zadovoljstva, hedonizma i zabave. Postali smo društvo koje potrebu za hranom  zadovoljava  namirnicama koje ne hrane naše tijelo. Niska prehrambena vrijednost lako dostupne zabavne brze i jeftine hrane  dovela je do neželjenih  dugoročnih posljedica po zdravlje pojedinca, a samim tim i cijelih nacija. Bolesti koje su krivci za najveću smrtnost ljudi kardiovaskularne, dijabetes, neki karcinomi kao i većina ostalih oboljenja mogu se prevenirati unosom nutritivno  kvalitetnih namirnica. Suština je u edukaciji kroz sve segmente društva koje imaju veze sa hranom i prehranom, koja treba da se temelji na tome da trebamo jesti zbog hranjenja, a ne zbog  hedonizma i zabave. Trebamo ishranu bazirati na cjelovitim supernamirnicama  koje nas snabdjevaju hranjivim materijama u službi prevencije bolesti.

Količina hranjivih materija iz namirnica koja je nama svakodnevno potrebna u službi dobrog zdravlja je zapanjujuća (minerali, vitamini, fitonutrijenti, biljna vlakna, ugljikohidrati, esencijalne masti, proteini). Upravo je njihov deficit odgovoran za nastanak različitih oboljenja.

Ugostiteljski objekti  bi trebali uvažiti upravo ova načela zdravlja te ih uvrstiti u svoju svakodnevnu ponudu. Prilagoditi jelovnike kako bi bili nutritivno uravnoteženi trebao bi biti njihov cilj i na taj način bi postali dio multidisciplinarnog programa u prevenciji hroničnih nezaraznih bolesti. Plan jelovnika koje bi trebali da nude ugostiteljski objekti morali bi da prate preporuke relevantnih svjetskih zdravstvenih organizacija koje se bave ovom problematikom. Svedeno na nivo ugostiteljstva trebalo bi u ponudu uvrstiti nutritivno najzdravije namirnice koje bi se pripremale tako da se zadrži visok stepen  hranjivih materija. Ova priprema se posebno odnosi na namirnice iz grupe povrća koje  bi novim načinom pripreme  sem što bi sastojke zadržale u što izvornijem obliku imale mnogo prijatniji ukus a samim tim bile i prihvatljivije i ukusnije za konzumente.

Inovacije u ugostiteljstvu konceptualno vezane za hranu i pića treba bazirati na usvajanju  novih načina pripreme i kuhanja jer je taj segment možda i važniji od samog segmenta izbora namirnica, obzirom da i najzdravije namirnice neće dati našem organizmu svoj maksimum u pogledu hranjivih materija ako su termički nepravilno obrađene. Namirnice koje se pripremaju na tradicionalan način gube od 50-80% svojih hranjivih materija. Optimalno vrijeme pripreme namirnica je samo ono koje zadržava visoku razinu hranjivih materija, a to je mnogo kraće vrijeme pripreme u odnosu na ono što su ugostitelji navikli i samim tim kraće vrijeme znači uštedu u pogledu vremena, potrošnje struje i radne snage, a podrazumjeva nutritivno kvalitetnije obroke. 

Moje kolege i ja nutricionisti dijetetičari iz kliničke prakse  znamo koliko je nemjerljiva šteta za zdravlje usljed pretjeranog unosa šećera, soli i masti, ali smo isto tako svjesni da te namirnice poboljšavaju ukus i miris jela. Sada su nam na tržištu dostupne mnogo zdravije varijante prethodno navedenih namirnica kao i izobilje dostupnih nutritivno bogatih začina, tako da prilagoditi ukus hrane već naviknutom svakako ne bi trebao biti problem. Samo je potrebno pozabaviti se ovom temom, a riješenja su nam na dohvat ruke. Ponuda namirnica iz svih krajeva svijeta u XXI vjeku je itekako zapanjujuća tako da uz malo kreativnosti i najzdravije namirnice mogu da budu neodoljivog ukusa. Npr.hranu možemo umjereno dosoliti kalijumovom jodiranom solju ili zdravim solima sa dodatkom bijelog luka ili kurkume zasigurno će obogatiti ukus jela, a neće uticati na porast krvnog pritiska. Takođe koristeći začine za jelo na bazi prirodnih začina izbjegavajući začine sa mononatrijum glutaminatom preveniramo porast krvnog pritiska kod hipertoničara. Prihvatljiv zaslađivač je Stevia rebaudiana i med samo je potrebno naći odgovarajuću mjeru. Istraživanja su dokazala da stevia snižava  visok pritisak za 8-14% bez obzira što se radi o zaslaživaču. Masti su kod svakog jedan od najvećih problema jer se u praksi ugostiteljskih objekata u pripremi hrane koriste najjeftinije varijante kao što je palmino, suncokretovo, kukuruzno ulje i biljna mrs. Takve masti nisu termostabilne niti su otporne na peroksidaciju te se termičkom obradom dovode u oblike koji su fatalni za naše krvne sudove u smislu pokretanja aterosklerotskih promjena kao i nastajanja kancerogenih slobodnih radikala. 

Sve je više pomodarstva u prehrani kao i određenih neuobičajenih prehrambenih zahtjeva, kao i realnih prehrambenih ograničenja kao što su određena ograničenja u pogledu dijagnostifikovanih alergijskih reakcija na pojedine nutrijente. Ugostiteljski objekti se mogu i takvim zahtjevima gostiju prilagoditi tako što će u svojim menijima poseban dodatak posvetiti upravo traženoj  ishrani sa navedenim ograničenjima za pojedine zahtjeve. Npr. mogu da izdvoje pojedine alergene iz jela da ih detektuju i navedu kao potencijalno opasne.

Edukacija osoblja ugostiteljskih objekata je neminovna ako želimo da ugostiteljstvo podignemo na ljestvicu više. Edukovati se trebaju od strane stručnih lica koja se bave određenom problematikom kao što je nutricionizam, dijetetika, pravilno planiranje i pripremanje obroka, higijenskih aspekata prehrane. Higijenski protokoli u pripremi hrane su i zakonski određeni kroz različite HACCAP standarde koji bi trebali da budu uvedeni i primjenjeni u svakom ugostiteljskom objektu. Ovakva planska edukacija osoblja i vlasnika objekata bi upravo doprinijela poboljšanju sveopšteg zdravlja stanovništva.