Ivan Temšić: Svjestan da je svaka greška eventualno ispadanje, i dalje sam maksimalno riskirao, ali i uživao u trenutku

Povratak na selo je uvijek cilj, otvoriti nešto maleno, zavodljivo i pristupačno te ispunjavati želje gostiju na svoj način.

Intervju: Ivan Temšić, kuhar, pobjednik emisije „MasterChef“ 2021. godine

Ivan Temšić, pobjednik MasterChefa 2021. godine, apsolvent Gastronomije i menadžmenta hoteljerstva i turizma na „Visokoj školi Aspira“, bivši chef hotela „Marinus“ nadomak Trogira, bivši chef i partner u splitskim restoranima „eVala 1903.“ i „eVala rustica“, trenutno vanjski suradnik za Noel, prvi zagrebački Michellinov restoran.

Kuharstvo je mnogo više od pripreme hrane – to je spoj strasti, kreativnosti i stalnog učenja. Naš današnji gost svojim je talentom i posvećenošću impresionirao gledatelje i žiri u MasterChefu 2021., gdje je ostvario pobjedu koja mu je promijenila život. Od skromnih početaka, kroz izazove pandemije i studentskog života, pa sve do otvaranja vlastitih restorana, njegov put obilježen je neprestanim učenjem i težnjom ka izvrsnosti. U ovom intervjuu, otkrit ćemo što ga pokreće, kako razvija ideje za jela i koje planove ima za budućnost. Dobrodošli u svijet kulinarstva iz perspektive jednog od najinspirativnijih mladih kuhara regije

Kakvi su bili Vaši počeci u kulinarstvu? Kako ste odlučili da postanete kuhar?
Moji počeci u kulinarstvu su svakako bili, kako bi se reklo, glavom kroz zid. Bez ikakvog iskustva, više kroz surovo studentsko preživljavanje sa minimalno obroka dnevno, znale su se iskombinirati što dobre, što loše kreacije.

Sve se malo ambicioznije zakuhalo tokom pandemije Covida-19. Bez posla, čekajući svaku novu mjeru kriznog stožera, počeo sam ambicioznije istraživati, kuhati, iskorištavati svaki dio namirnice koju sam u datom trenutku imao u frižideru. Uvijek sam se kroz svoja zaposlenja konobara sakrivao kod ekipe u kuhinji, i nekako u pozadini, strast je uvijek postojala.

Vaša pobjeda u MasterChef-u 2021. godine bila je veliki trenutak za Vas. Kako ste se osjećali nakon što ste osvojili prvo mjesto?
Zvuči kao klišej, jer su nam to mentori iz MasterChefa uzastopno ponavljali, ali da, MasterChef mijenja živote. Sama pobjeda je bila toliko iznenađenje, da vjerojatno ni sam par dana nakon završetka istog, nisam shvatio što se zapravo desilo. Veliki cilj i postignuće, dokaz sam sebi da mogu, želim i hoću.

Šta Vam je najviše pomoglo da izdržite takmičarski pritisak tokom emisije?
Smirena glava je svakako bila najbitnija. Svjestan da je svaka greška eventualno ispadanje, i dalje sam maksimalno riskirao, ali i uživao u trenutku. Velika prilika, velika prijateljstva i poznanstva, jedno drugo smo podržavali i pripomagali, kao da smo jedno, svjesni da će na kraju samo jedno i opstati. Velika suosjećajnost i svjesnost di smo i šta smo, pomogla nam je svima da izdržimo što više i damo sebe na svakom tanjuru koji serviramo.

Kako je Vaš život izgledao nakon pobjede na MasterChef-u? Koje su najuzbudljivije prilike koje su Vam se otvorile?
Turbulentno, u svakom pogledu te riječi. Neke sjene iz prošlosti su izašle na vidjelo, ali maksimalni fokus je bio na nadogradnji samog sebe, ispravak životnih pogrešaka, dalje sa istim konceptom, glavom kroz zid, pa šta bude. Bilo je mnogo ponuda, ali najteže je bilo izabrati onu pravu u kojoj ću se dalje razvijati, učiti, a opet ostati svoj. Nekako sam zapostavio sami publicitet, marketing, socijalne mreže i sve što je donijela pobjeda, te se odlučio profilirati prvenstveno kao osoba, a tek onda kao kuhar. Dokazati sebi, ali i sad ih mogu tako i nazvati, kolegama, da nisam samo dio nekog televizijskog prolaznog projekta i slave. Sa takvim stavom, godinu dana sam radio kao executive chef u novotvorenom hotelu „Marinus“ nadomak Trogira, učio iz dana u dan, upijao od iskusnijih kolega. Veliki zalogaj za početak, ali kako bi se reklo, sve je to život. Nakon godinu dana odlučio sam se za korak više, te u partnerskom odnosu otvoriti ne jedan, već dva restorana u samom srcu Splita, različitih koncepata. „eVala 1903.“, u kojem smo se bavili modernom bistrologijom, spojem tradicije i modernog, te „eVala rustica“ u formatu tradicionalne konobe, sa malo modernijim servisom, ali poznatim i tradicionalnim jelima.

Nakon dvije godine, mnogo uspona i padova, ostvarenih malih ciljeva, odlučio sam nastaviti dalje, graditi se i educirati još više, te kao vanjski suradnik Noela, prvog zagrebačkog restorana sa Michellinovom zvjezdicom, odraditi advent na poznatom festivalu FoolingAround, na predivnoj terasi hotela Esplanade!

Vaša jela na MasterChef-u su bila vrlo kreativna. Kako razvijate nove ideje za jela?
Ideje dolaze same od sebe, čim ugledam namirnice. Maksimalno se želim usavršiti u tehničkom smislu, kako bi od same namirnice mogao napraviti više stvari. Ta maksimalna iskoristivosti, poznatija kao „zero waste“ koncept, uveliko mi je pomogla da od određenih stvari radim zanimljive kombinacije, teksture i okuse. Najviše se i dalje vežem na tradiciju, te revitalizaciju iste kroz moderni pristup.

Šta mislite o trenutnoj kulinarskoj sceni u regionu?
I dalje smo balkanski mentalitet, daj mesine i krumpira, ćevapa i pečenja. Ali gastronomija je na velika vrata stigla u našu regiju, prvenstveno kroz turizam, ali i ambicije mnogo iskusnijih chefova, pogotovo mladih nada gastronomije. Pomalo napredujemo, pokušavamo sve više i više, puno ljudi je zainteresirano za sektor, koji je veoma šarolik, obuhvatan i dinamičan. Imamo jako kvalitetne namirnice i ishranu, pogotovo u mediteranskom području, ali svaka zemlja regije ima nešto svoje, specifično i prepoznatljivo.

Recite nam, koji je to sastojak koji najradije koristite u svojim jelima?
Volim se poigravati sa kiselinama, kroz MasterChef su me obilježili citrusi, čak i previše. Volim jednostavnu, domaću hranu, ali malo drugačije izvedenu. Patka mi je svakako jedna od dražih namirnica, pošto sam odrastao na selu sa životinjicama svih vrsta. Svježi začini i aromatike su mi svakako drage, ali papar mi je možda od najdražih osnovnih začina.

Kako pristupate izazovima u kuhinji kada stvari ne idu po planu? Imate li neki trik ili tehniku za brzo rješavanje problema?
Organizacija je 90 posto posla, i ta izreka ne glasi kako glasi bez veze. Ali nepredvidljive situacije se uvijek dešavaju u profesionalnim, čak i amaterskim kuhinjama, samo ih u profesionalnoj treba maksimalno iskorijeniti ili se istima prilagoditi. Uz velike radne sate, ponekad i nehumane uvijete za rad, nećemo se lagati, nervoza je samoprisutna od jutra do mraka. Mirna glava i poznavanje materija, kao i tehnika, ali i tima koji je uz vas, uvijek je najbitnije za rješavanje nepredvidljivih situacija, ali uvijek će se dešavati. Snalažljivost i mirnoća pod pritiskom su mi, dapače, vrlina, tako da,mogu reći, obožavam raditi pod stresom i vidjeti koliko zapravo mogu.

Koliko su važni lokalni sastojci u Vašim jelima? Da li preferirate raditi s regionalnim namirnicama?
Lokalna upotreba, kao i sezonska, je najbitnija. Namirnice u sezoni su najkvalitetnije, nadalje i pristupačnije nego van iste. Volim kombinirati različite koncepte, pogotovo spoj kontinentalne i dalmatinske hrvatske, neki „surf&turf“ koncept. Bogati smo kvalitetom i maksimalno ju trebamo koristiti u njenom najboljem ruhu.

Da li imate posebne planove za svoju karijeru u narednim godinama? Koje projekte biste voljeli da ostvarite?
Planovi su uvijek tu, ali se često mijenjaju. Dinamika poslovanja je nepredvidljiva, ali cjeloživotna edukacije je forte. Učenje od iskusnijih, ali i učenje na samom sebi, planovi su za svaki dan, maksimalno koliko se može iskoristiti.

Stažiranja u prestižnijim restoranima, konekcija sa kolegama sa svih strana što lokalno, što regionalno, učenje, učenje i učenje. Karijera mi je bitna, pogotovo kao još relativno mladoj osobi punoj elana i volje, koja je tek zagrebala površinu velike sante leda gastronomije.

Da li ste razmišljali o pokretanju vlastitog restorana ili kuharskog projekta? Ako da, kakav koncept biste voljeli predstaviti?
Nakon već jednog poduzetničkog poduhvata u partnerskom odnosu i otvaranju dva restorana, naučio sam mnogo na vlastitoj koži, svjestan problematike što sustava, što mogućnosti, što financija!

Ugostiteljstvo je izuzetno iscrpan posao, ali rad sa ljudima, koliko god da je težak, meni je drag. Koncept bistrologije, maksimalno orijentiran na tradiciju sa mojim „twistom“ još živi u meni, unaprjeđuje se iz dana u dan, te u tom smjeru i vidim svoju budućnost.
Neki povratak na selo je uvijek cilj, otvoriti nešto maleno, zavodljivo i pristupačno, ispunjavati želje gostiju na svoj način. Vlastiti restoran je cilj od samog početka, ali preko trnja do ruža, reklo bi se, je dugotrajan i bolan proces.

Tko zna što nam budućnost nosi. Želje i mogućnosti su često u konfliktu, ali tu sam da pronađem zajednički jezik istih, kroz iskustvo i rad.