Spoj farmaceutske preciznosti i kreativnog pristupa oblikuje njen prepoznatljiv stil u modernom slastičarstvu i edukaciji.

Intervju: Ivana Bradarić, pastry chef i edukator u ŠKMER Akademiji

Ivana Bradarić danas je prepoznata kao pastry chef i edukator u ŠKMER Akademiji, ali njen profesionalni put nije bio uobičajen. Od farmaceutskih početaka do svijeta visoke slastičarske umjetnosti, Ivana je kroz praksu, edukaciju i kontinuirano učenje izgradila jedinstven pristup desertima. U intervjuu govori o svom razvoju, izazovima u edukaciji, važnosti preciznosti, ali i slobodi kreativnog izraza koja slastičarstvo čini njenim pozivom.

Ivana, Vaš profesionalni put nije bio klasičan, od farmacije do slastičarstva. Šta je bio trenutak kada ste shvatili da je upravo to Vaš pravi poziv?

Kada gledam unatraga, nije postojao jedan konkretan trenutak niti jedna misao koja je presudila. U školu za prekvalifikaciju upisala sam se bez posebnih očekivanja i bez ideje da ću se profesionalno baviti slastičarstvom. Međutim, u sklopu programa bila je obavezna praksa, i upravo tada sam prvi put osjetila stvarnu dinamiku rada u restoranu. Ta me pozadinska energija potpuno oduševila. Početak je bio zahtjevan jer sam doslovno ušla u “vatru” s minimalnim, amaterskim znanjem, ali istovremeno je bilo izuzetno uzbudljivo – i tada sam shvatila da sam pronašla nešto što me istinski privlači.

Danas ste pastry chef i edukator u ŠKMER Akademiji. Koliko se Vaš pristup radu promijenio od trenutka kada ste počeli do danas?

Danas je svakako lakše nego na početku — s vremenom sam naučila bolje organizirati rad, snalaziti se u nepredviđenim situacijama i donositi sigurnije odluke. Međutim, kada sam počela raditi kao edukator, shvatila sam koliko toga još trebam naučiti. Kao i većina početnika, u početku sam se oslanjala na recepte i isprobavala ih; neki su bili uspješniji, neki manje, ali cijeli proces bio je dugotrajan i često bez jasnih odgovora.

U jednom trenutku shvatila sam da se moram vratiti na početak i ponovno učiti osnove, ali ovaj put s više razumijevanja i iskustva. Upravo taj korak značajno je promijenio moj pristup radu — danas se ne oslanjam samo na recept, već nastojim razumjeti procese koji stoje iza svake tehnike.

U ŠKMER Akademija imam priliku raditi s vrhunskim svjetskim chefovima i pastry chefovima, ljudima kojima strast prema kuhanju i slastičarstvu obilježava cijeli životni put. Raditi i učiti u takvom okruženju za mene je veliko iskustvo i istinski užitak.

Slastičarstvo se često doživljava kao umjetnost, ali iza svega stoji velika preciznost. Koliko Vam je upravo farmaceutska pozadina pomogla u razumijevanju procesa i tehnika?

Ja sam generacija farmaceutskih tehničara koji su još imali priliku u ljekarnama raditi magistralne pripravke; danas je toga sve manje jer su većinom dostupni gotovi proizvodi. Tada sam naučila koliko je važno držati se recepta, ne raditi napamet i ono što si započeo završiti. Ako nešto ne znam, potražim u literaturi i provjerim — ta disciplina ostala mi je i danas. Sve te principe primjenjujem i u slastičarstvu, gdje su točnost, redoslijed i razumijevanje procesa presudni za konačan rezultat.

Slastičarstvo je umjetnost osjetila jer u sebi spaja okus, miris, izgled, teksturu i čak zvuk. Kada se spoje preciznost koju sam ponijela iz farmacije i kreativnost koju donosi slastičarstvo, slastica postaje postaje iskustvo koje se pamti.

Radite i u profesionalnoj kuhinji i u edukaciji. Šta Vam je veći izazov, stvaranje novih deserata ili prenošenje znanja drugima?

Veći izazov mi je prenošenje znanja drugima, jer nikada ne znate kakvo ćete pitanje dobiti i hoćete li u tom trenutku imati spreman odgovor. Posebno danas, kada su informacije svima dostupne i lako je odmah provjeriti njihovu točnost, odgovornost je još veća. Edukacija traži stalno usavršavanje, jasno objašnjavanje procesa i prilagodbu različitim razinama znanja polaznika.

Stvaranje novog deserta, s druge strane, dugotrajan je i promišljen proces. Ponekad su potrebni mjeseci, pa i godine  da se okusi, teksture i tehnike poslože tako da mogu reći: „To je to, sada sam zadovoljna.“ Upravo ta kombinacija strpljenja, testiranja i dorade čini razvoj deserta posebnim, ali prenošenje znanja ipak ostaje veći izazov.

Kako biste opisali svoj stil u slastičarstvu, šta je ono po čemu su Vaši deserti prepoznatljivi?

Nakon određenog iskustva shvatila sam da ne mogu raditi sve vrste slastica i da ne mogu biti dobra u svemu. Izrada torti na više katova, uz stalno razmišljanje hoće li se srušiti prije nego izađu pred gosta, kao i čokoladne skulpture ili fondan figurice koje trebaju izgledati savršeno, jednostavno nije smjer u kojem sam se pronašla.

Zato sam odlučila ići putem koji mi je bliži — fokusirati se na teksture, tehnike i okuse. Taj pristup pronašla sam u à la carte desertima, entremet tortama i monoporcijama. Upravo su to slastice kroz koje mogu izraziti svoj stil, a moji deserti prepoznatljivi su po uravnoteženim okusima, različitim teksturama i modernom, promišljenom pristupu.

U posljednje vrijeme sve je veći fokus na bezglutenske, veganske i “clean” deserte. Da li je to trend ili realna budućnost slastičarstva?

Vjerujem da to nije isključiva budućnost slastičarstva, ali svakako jest važan smjer koji treba uvažiti. Smatram da svaka slastičarnica treba imati raznoliku ponudu — kao što ćemo imati čokoladni kolač za ljubitelje intenzivnih okusa ili laganiji desert s vanilijom i jagodom, tako je dobro u ponudi imati i veganski, bezglutenski ili “clean” desert. Na taj način možemo odgovoriti na različite potrebe i preferencije gostiju. Specijalizirane slastičarnice koje su u potpunosti posvećene takvom konceptu dodatno će obogatiti ponudu i pokriti taj segment tržišta.

Osobno se ne želim u potpunosti ograničavati u izboru namirnica kada stvaram deserte. Spremna sam prilagoditi se do određene mjere i uključiti takve opcije, ali i dalje vjerujem da su deserti prvenstveno stvoreni za uživanje. Raznolikost pristupa daje prostor  kreativnosti i slobodi, a najvažnije je da svatko može pronaći slasticu koja mu odgovara.

Koje su najčešće greške koje primjećujete kod ljudi koji ulaze u svijet slastičarstva, bilo profesionalno ili iz hobija?

U slastičarstvu je ključna vrlina strpljenje i poštivanje procesa. Ako recept kaže da kremu treba ohladiti preko noći ili tijesto odmoriti dva sata, to treba doista i učiniti. Preskakanje takvih koraka često dovodi do lošijeg rezultata i nepotrebnog razočaranja.

Druga česta pogreška je očekivanje brzog uspjeha. Mnogi misle da su spremni za profesionalno slastičarstvo nakon što su kod kuće ispekli nekoliko torti ili završili jedan tečaj. U stvarnosti, slastičarstvo se uči kroz praksu, ponavljanje i pogreške. Upravo su te pogreške sastavni dio procesa — svaka od njih pomaže razumjeti teksture, temperature i tehnike.

Polaznici radionica često kažu: „Mislio sam da nešto znam, a tek sada vidim koliko još moram učiti.” To je normalan i zdrav korak u učenju. Ništa se ne događa preko noći, ali uz upornost i spremnost da se isti postupak ponovi više puta — čak i nakon neuspjeha — stvari postupno dolaze na svoje mjesto.

Kroz rad u ŠKMER Akademiji imate priliku raditi s polaznicima različitih nivoa znanja. Šta je ono što najviše izdvaja uspješne polaznike od ostalih?

Smatram da je svaka osoba koja odluči doći na radionicu već uspješna, jer ulaganje u vlastito znanje — bilo da je riječ o poslu ili hobiju — uvijek nas može unaprijediti. Posebno je lijep osjećaj kada naučimo nešto novo, otkrijemo novi trik ili pronađemo drugačiji pristup radu.

Kako polaznici uče od mene, tako i ja učim od njih. Svaka grupa donosi nova pitanja, ideje i iskustva, pa svaka radionica postaje mali brainstorming. Upravo ta razmjena znanja, otvorenost i znatiželja ono su što svaku radionicu čini dinamičnom i vrijednom iskustvom za sve sudionike.

Koliko je danas važno pratiti globalne trendove u slastičarstvu i koliko prostora ostavljate za lični potpis i autentičnost?

Trendovi dolaze i prolaze — neki se zadrže duže, neki kraće. Visoko slastičarstvo, međutim, ne napreduje kroz trendove s Instagrama ili viralne TikTok videe, već se temelji na kvaliteti i poštovanju namirnice. Cilj je naglasiti izvorne okuse, zadržati svježinu, te postići balans između slatkoće, kiselosti i gorčine. Vjerujem da su upravo to “trendovi” koji će uvijek biti prisutni, bez obzira na trenutne popularne forme.

Ponekad i mene privuče neki trend, više iz znatiželje i želje da ga isprobam nego da ga dugoročno uklopim u svoj rad. Što se tiče ličnog potpisa, vjerujem da se on razvija spontano kroz način razmišljanja, odabir okusa i pristup desertu. Možda ga je često lakše prepoznati drugima nego samome sebi, pa će ga netko sa strane jasnije uočiti u mojim desertima.

Fine dining deserti postaju sve kompleksniji i vizualno impresivniji. Da li forma ponekad preuzme primat nad okusom?

Primjećujem da kod mladih kuhara i slastičara često postoji želja da na jedan tanjur stave sve svoje znanje, bez razmišljanja hoće li se namirnice skladno slagati i kakav će okus na kraju imati. Rezultat zna biti konfuzija umjesto lijepog balansa okusa.

Fine dining deserti jedan su od najljepših načina prezentiranja jela i pružaju nam najveće mogućnosti za igru s kompozicijama — pirei, umaci, hrskave i kremaste teksture, svježina na tanjuru. Postoji nepisano pravilo od tri komponente na tanjuru: tri okusa, tri teksture. Obično se radi o:

• Glavnom elementu – nositelju okusa
• Kontrastnom elementu – teksturi koja daje dinamiku
• Laganoj komponenti – svježini i kiselini koja balansira slatkoću

Pridržavanje ovog pravila pomaže u stvaranju harmonije na tanjuru i omogućava da desert bude istovremeno impresivan i ugodan za nepce.

Šta Vas lično najviše inspiriše kada kreirate novi desert, sezonske namirnice, estetika ili nešto treće?

Sve ovisi o trenutku i namjeni deserta koji trebam kreirati. Ako je u pitanju neko tradicionalno događanje, obično se baziram na klasičnim desertima, ali ih unapređujem koristeći nova saznanja i tehnike. Ponekad me inspirira neka namirnica koju trebam iskoristiti, pa oko nje počinjem graditi novi desert. Nekad pak pročitam o neobičnoj i zanimljivoj kombinaciji okusa i to probudi moju kreativnost.

Zato toliko volim slastičarstvo — ne mora biti samo jedna stvar, mogućnosti su gotovo beskrajne. Jedino što mi ponekad nedostaje je dovoljno vremena da sve ideje koje imam i realiziram.

Kako vidite razvoj slastičarske scene u regionu u narednih nekoliko godina?

Nadam se da će se scena razvijati u pozitivnom smjeru, jer deserti su u mnogim restoranima i hotelima još uvijek često shvaćeni kao „samo desert“ – nešto što postoji u ponudi samo da bi karta bila kompletna. Slastičari su u ugostiteljstvu često loše zastupljeni i rade „iza kulisa“, a deserti se olako doživljavaju i smatraju nepotrebnima.

Smatram da bi desert trebao biti cijenjen jednako kao i svaki drugi segment u restoranu. Dobro osmišljen i kvalitetan desert može podići cijeli obrok, stoga nema fine dining  restorana bez dobro pripremljenog deserta.

Postoji li desert ili tehnika koja Vam je posebno izazovna i kojoj se uvijek rado vraćate?

Jedan od deserata koje najviše volim – i pripremati i uživati u njemu – je moj signature desert „Kadif Cannoli“.koji sam osmislila za restoran u kojem sam radila. Od ideje do realizacije prošle su dvije godine. Najveći izazov bila je nabava svježeg kadaifa, zbog čega se cijeli proces odužio, ali nisam odustala. Na kraju se trud isplatio — rezultat je bio desert koji je spajao hrskavost, kremoznost i bogat okus u savršenoj ravnoteži.

Desert se priprema od svježeg kadaifa koji se pažljivo namota oko aluminijskog tuljka i prži u dubokom ulju dok ne postane hrskav. Nakon toga se puni diplomat kremom od vanilije i poslužuje s umakom od karamela. Inspiraciju sam pronašla u našim tradicionalnim tuljcima od lisnatog tijesta punjenima kremom od vanilije, koje sam željela reinterpretirati na moderan i drugačiji način.