Dok vani pada kiša ili snijeg, naručite neki koktel, udovoljite svom nepcu, nemojte čekati ljeto, nemojte čekati sreću, sami sebi ostvarite želje i uživajte u svakom danu.
Intervju: Josip Mikulić, bartender
Josip Mikulić, rođen 21.9.1994 u Zadru. Ugostiteljske korake započeo u Biogradu na moru, gdje sam završio osnovnu i srednju. Poslije srednje ugostiteljske škole ubrzo nakon toga završavam tečaj u Zagrebu, živim i radim u Zagrebu dvije godine, vraćam se u Dalmaciju, sezonu odrađujem u caffe Baru Pocco locco u Biogradu, nakon ljeta upisujem školu za barmene u Španjolskoj te dolazim u Šibenik. Upoznajem svoju suprugu, ljubav me zadrži u Šibeniku gdje sam i dan danas. Radim kao profesor u školi za barmene, u Udruzi Barmena Beli.
Za ovaj intervju razgovaramo s iskusnim barmenom koji je svoj profesionalni put započeo prije šest godina u Barceloni, gdje je završio prestižni tečaj European Bartender School (EBS). Kroz godine rada, stekao je bogato iskustvo i znanje, te je postao jedan od pionira gastro-mixologije u Hrvatskoj. Njegova strast za ugostiteljstvom i predanost barmenskom zanatu doveli su ga do otvaranja vlastitog Beach bara, gdje trenutno usavršava svoje vještine. U razgovoru ćemo saznati više o njegovim počecima, izazovima, te planovima za budućnost, kao i savjetima za one koji žele krenuti istim putem.
Možete li nam reći nešto o Vašem profesionalnom putu i počecima u ugostiteljskoj industriji?
Moj profesionalni put je krenuo prije 6 godina, 2018. godine, kad sam u Barceloni završio European Bartender School (EBS), svjetski priznati tečaj za barmene poznat po obuci visokokvalitetnih barmena kroz jedinstvene tehnike podučavanja i nezaboravna iskustva. Dobio sam ekvivalent 6 mjeseci iskustva u koktel baru, savladao više od 65 klasičnih koktela, ponosan sam jer sam stekao i poznanstva i iskustvo na najpopularnijem tečaju za barmena na svijetu. Nakon povratka iz Španjolske surađivao sam sa kolegom Tomislavom Bilušem, također poznatim i priznatim barmenom na Hrvatskoj sceni, zajedničkim snagama smo osposobili školu za barmene u Šibeniku. Iz naše škole je poteklo mnoštvo mladih barmena, neki su ostali u tom poslu i dogurali do pozicija u svjetski priznatim barovima, i to me ispunjava, znanje je najveća moć na svijetu, i kad podijeliš to svoje znanje i iskustvo rasteš i širiš se. Tako da sam se predao ugostiteljskoj i barmenskoj sceni u Hrvatskoj i vani. A sami početci su bili već poslije srednje škole , kako i biva, budeš mlad i neiskusan i čekaš ljeto i sezonu da završi škola pa se zaposliš u kafiću kao perač posuda samo da bi bio prisutan tom poslu i dijelio svaki dan s ljudima koji se srcem daju u pripremi pića i hrane, jer najviše se nauči kroz suradnju s ljudima i kroz praksu.
Šta sve jedan bartender treba da zna?
Barmen bi trebao znati sve vezano za bar, ne samo kako napraviti koktel. Pričamo o ulazu izlazu artikala, higijeni, hospitalitiju, izradi koktela, izradi klasičnog menija, pripremi svih namirnica i dekoracije za koktel. Uvijek govorimo da je barmen kompletna osoba u baru te se tako treba i ponašati. Srdačnost i druželjubivost su jedna od glavnih točki, prije pripreme koktela nastojim upoznati svoje goste, šta vole, koji okus im odgovara, jesu li za slatko ili slano, gorko, ljuto, nakon pripreme koktela moj zadatak je isprezentirati taj koktel. Takav treba biti profesionalni barmen, pružiti i dati sebe u taj koktel.
Možete li nam objasniti proces pripreme Vašeg najdražeg pića?
Moj najdraži koktel je Not ordinary. To je signature koktel kojeg sam napravio od kroasana, selekcije tamnih rumova i limunovog soka. Sastav:
– 0,03 cl Diplomatico Reserva Exlusiva
– 0,03 cl Diplomatico Planas
– 0,03 cl svježe cijeđeni sok od limuna
– 0,06 cl kroasan
Priprema:
Uzmite posudu, ulijte 7dl vode, kad se voda ugrije stavite 2 kroasana od čokolade, 700g demerara šećera, tamnu čokoladu, 8-10 badema, koru 1 limuna, koru 1 naranče, 4-5 Jaffa keksa i to sve zajedno kuhamo 20 minuta. Ostavimo da se ohladi. Nakon sto se sirup ohladi procijedimo ga kroz sito i gazu. Sve sastojke stavljamo u shaker te šejkamo 15 sekundi. S finim cjedilom ulijevamo u času.
Koji je Vaš omiljeni trend u pripremi pića trenutno i zašto?
Omiljeni trend trenutno mi je klarifikacija te fat wash. Iz razloga jer preko klarifikacije dodavamo mast mlijeka te mogućnost prebatcha.
Gdje vidite sebe i svoj posao za par godina?
Prošle godine sam otvorio Beach bar, zove se Zvizda, u Zatonu, pokraj Šibenika. Ljetni fokus mi je izgradnja i usavršavanje tog istog bara, Tiki tematika te malo drugačiji i posebniji kokteli. Što se tiče zimskog perioda radim u Caffe bar-u Cakula, također u Zatonu. Ujedno sam fokusiran na udrugu Barmena “Beli”. Zasad se vidim u Zatonu i Šibeniku.
Da li ste uveli neke inovacije kao bartender, i ako jeste, koje su to?
Iskreno, ne znam dali sam uveo neke nove stvari na hrvatsku scenu, ali sam zasigurno jedan od pionira gastro-mixologije u Hrvatskoj. Gastro mixologija je izgradnja koktela od hrane, pretvaranje krutog stanja u tekuće, te pariranje hrane i koktela.
Kako se nosite sa stresom i održavate balans između posla i privatnog života?
Dosta je stresno voditi bar te privatan život. Nedavno sam postao otac, puno je neprospavanih noći iza mene, dobro će me razumjeti svi novopečeni roditelji, u baru ponekad provedem više vremena nego kući, odlasci na evente oduzimaju dosta vremena, željan budem svoje familije, dani prebrzo prolaze, nastojim održavati balans i privatno i poslovno, nastojim biti pozitivan i na jednom i drugom polju, uživam u svom poslu i svojim stalnim gostima, poznajem ih kao svoj dlan. Već sa 100m znam po glasu tko se približava baru i tko što pije. Pri završetku posla ispunjen budeš različitim energijama, zato uvijek pokušavam ostati pozitivan.
Postoji li neka anegdota ili zanimljiva priča iz Vaše karijere koju biste željeli podijeliti?
Ne bih vam stigao ispričati u tjedan dana sve anegdote, ima ih na milijune, zauvijek će mi ostati u sjećanju situacija kad sam odlazio u Španjolsku na školovanje, prilikom kupnje avionske karte umjesto povratne uzeo sam kartu u jednom smjeru, od uzbuđenja nisam primijetio, jer sam želio što prije otići. Sve je bilo odlično, izlasci, druženje, školovanje, divota, do trenutka kad sam se trebao vratiti u Hrvatsku. Džeparac koji sam uštedio za odlazak u Barcelonu sam potrošio na hranu, prijatelje i izlaske, džeparac koji su mi dali roditelji sam potrošio na tetovaže, morao sam imati uspomenu iz Barcelone, majka me i dan-danas pita zašto ne mogu kao normalan svijet kupiti magnet i donijet kući kao uspomenu, a ne tetovažu. I tako dva dana prije završetka školovanja uočim da se nemam kako vratiti, što se tiče financija, da me netko išao opljačkati na ulicama La Ramble dobro bi se nasmijao, ostalo mi je bilo par eura u džepu, iskombinirao sam putovanje busom, presjedao iz autobusa u autobus, i konačno nakon sati i sati vožnje, ukočenih nogu i vrata doša sam u Zagreb. Nezaboravan događaj, i da mogu sve bi opet ponovio, samo šta bi ovaj put kupio povratnu kartu.
Koji je najvažniji savjet koji biste dali nekome tko želi postati barista?
Najvažniji savjet koji bi nekome rekao je da uživa u poslu, radi s voljom, ljubaznošću, inače nek pronađe neki drugi posao. Jer biti barista je zaista odgovoran i zahtjevan posao, ali ga svi olako shvaćaju, nije svatko za rad u ugostiteljstvu. Savjetovao bih da gleda na svaku situaciju kao neku dobru edukaciju te da se educira maksimalno jer znanje je sve.
Imate li neke planove za budućnost koje biste željeli podijeliti s nama?
Pa trenutno, kao što sam i rekao, fokusiran na izgradnju već započetog projekta Beach bar-a, ali uvijek sam htio imati i maleni cocktail bar koji će raditi cijelu godinu. Kokteli nas podsjećaju na ljeto, bezbrižnost, odmor, donose nam sreću, potiču endorfin hormon sreće da nam ispunjava i um i tijelo, pa taj osjećaj upravo želim pružiti ljudima i tijekom zime. Utorkom, nekim, u Veljači, dok vani pada kiša ili snijeg, naručite neki koktel, udovoljite svom nepcu, nemojte čekati ljeto, nemojte čekati sreću, sami sebi ostvarite želje i uživajte u svakom danu.