Evolucija samih jela je na visokom nivou te se trudim da pratim nove trendove kako bih išao korak uz korak sa onim što je prisutno na tržištu.

Intervju: Josip Seke, head chef

Rođen je u Novom Sadu, 1994. godine. Da je mogao da bira, Novi Sad bi opet izabrao! Ljubav je za Josipa pokretač svega. Njegova prva ljubav bio je sport. Uz njega je upoznao razne kulture, vrijednosti, stekao prijatelje širom svijeta i postao osoba borbenog duha. Često je imao priliku da putuje. Istražujući, nekako prirodno se javilo interesovanje za hranom, a pre svega onu koja je bila karakteristična za područje na kojem je boravio. Konzumirao je italijansko grožđe i u Novom Sadu, ali nikada nije bilo ukusnije nego kada ga jeo uz more i mirise lokalnog cvijeća u Italiji. Prirodno je zato bilo da upiše srednju školu „Svetozar Miletić“, smjer Kulinarski tehničar. Tada je, zapravo, upoznao svoju drugu ljubav, a sada prvu – kuhanje. Uostalom, po riječima njegove mame, bio je mirođija u svakoj čorbi – nije izbijao iz kuhinje. Tokom školovanja, uz praktičan rad ali i teorijsku nastavu, shvatio je da je gastronomija interdisciplinarna nauka, te je sam počeo da istražuje druge grane koje su u bliskoj vezi sa njom.

Upisao je Prirodno-matematički fakultet, smjer Organizator gastronomske delatnosti, i tako započeo da dodatno širi interesovanja u pogledu istraživanja same gastronomije, njene veze sa drugim naukama i dijelatnostima kao i turističko-ugostiteljskog potencijala Vojvodine. Za Josipa je kuhanje trenutak inspiracije, kreativnosti i ljubavi, a ako tome još dodamo i nauku, svaki put možemo da kreiramo nešto novo. Ne postoje granice u mašti. Dok gastronomiju posmatra kroz prizmu kulture i tradicije, gdje na lokalnu hranu gleda kao njen sastavni deo, koja je pod uticajem svih činioca u životu, kako geografskih tako i ekonomskih, koja je vijekovima pronalazila način da opstane, trudi se da sačuva naslijeđe od zaborava, radeći na njenom unaprijeđenju i usavršavanju, kako bi je sačuvali za generacije koje dolaze.

Dok je gledao video na kome poznati svijetski kuhar Rene Redžepi opisuje članak iz novina NY times u kome piše „veliki dio američke djece vjeruje da se kakao mleko pravi od braon krava“, čvrsto sam odlučio da se još više posvetim ovoj nauci, kako bih dao svoj skroman doprinos u edukaciji naše dece. Mesto na kome živimo, Vojvodina, njena istorija, geografija, klima, prirodno naslijeđe, u Josipu budi posebnu inspiraciju. Na ovom području nalaze se prirodne i predeone cijeline jedinstvene u ovom dijelu Evrope, te zato i smatram da nam je cilj da ga dodatno istražujemo, sačuvamo i uživamo u njegovim potencijalima. Apeluje na sve nas da ne dopustimo da korisna znanja i vrijednosti naših predaka ostanu zauvijek izgubljena u vječnoj tami zaborava.

Kulinarstvo nije samo profesija, već umjetnost koja spaja kulturu, nauku i kreativnost. Naš sagovornik otkrio je ljubav prema kuhanju kroz putovanja i istraživanje različitih kultura, dok je sport oblikovao njegov borbeni duh i strast prema izazovima. Od prvih koraka u kuhinji do vođenja tima u Dubaiju, njegovo kulinarsko putovanje je priča o posvećenosti, inovacijama i neprestanoj želji za učenjem. U ovom intervjuu, dijelimo njegovu inspiraciju, ključne lekcije iz profesionalnih kuhinja i savjete za mlade kuhare koji žele da se istaknu u ovoj dinamičnoj industriji.

Kada ste otkrili strast prema kuhanju i šta Vas je potaknulo da započnete profesionalnu karijeru u kulinarstvu?
Smatram da je strast prolazna emocija. Ljubav je za mene pokretač svega. Moja prva ljubav bio je sport. Uz njega sam upoznao razne kulture, vrednosti, stekao prijatelje širom sveta. I postao osoba borbenog duha. Često sam imao priliku da putujem. Istražujući, nekako prirodno se javilo interesovanje za hranu, a pre svega onu koja je bila karakteristična za područije na kome sam boravio.

Prirodno je zato bilo da upišem srednju ekonomsku školu smer gastronomija. Uz praktičan rad tokom školovanja počinjem dodatno da se interesujem za savremenu gastronomiju te postajem član asocijacije molekulrane gastronomije Srbije. Upoznajem tom prilikom chefa Vanju Puškara te počinjem sa intership programom u njegovom prvom restoranu iris new Balkan cuisine što smatram inicajalnom kapislom za moju opsesiju prema ovom poslu.

Gdje ste se obrazovali za kuhara i kako su Vas ta iskustva oblikovala?
Tokom srednje škole i popriličnog broja sati provedenih u kuhinji shvatam da je praktično znanje u ovom poslu mnogo značajnije nego sama teorija koja se plasira učenicima u školi. Tada sam zapravo upoznao svoju drugu ljubav, a sada prvu -kuvanje.

U ostalom po rečima moje mame, bio sam mirođija u svakoj čorbi, nisam izbijao iz kuhinje. Tokom školovanja uz praktičan rad i teorijsku nastavu, shvatam da je gastronomija interdiciplinarna nauka te sam počinjem da istražujem druge grane koje su u bliskoj vezi sa njom.

Upisao sam potom Prirodno matematicki fakultet smer Organizator Gastronomske delatnosti i tako započeo da dodatno širim interesovanja u pogledu istraživanja same gastronomije, njene veze sa drugim naukama i delatnostima kao i turističko ugostiteljskog potencijala Vojvodine.

Koje su ključne lekcije koje ste naučili radeći u profesionalnim kuhinjama?
Lekcija je bilo mnogo, svaki dan je za sebe bio drugačiji i od samog početka bitno je shvatiti da je rad u kuhinji timska igra I da svi podjednako doprinosimo krajnjem rezultatu.Trenutno radim u Dubaiju, vodeći kuhinju sa preko 30 kuvara, smatram da svaki dan nešto novo naučim. Na dnevnom nivou se susrećem sa gomilom izazova i problem solving je jedna od ključnih lekcija koju morate naučiti kako bi se nosili sa svime što se dešava u toku jednog dana.

Šta Vam je najvažnije kada kreirate novo jelo – okus, estetika ili priča iza sastojaka?
Kreiranje novih jela svakako nije lak zadatak. U zavisnosti od sezone i namirnice koju odaberem trudim se da kreiram jelo prilagođeno za tržište na koje ga plasiram. Obzirom da koristim vrhunske namirnice priča iza njih je uvijek prisutna i prati određenu kreaciju. Estetika i ukus su svakako nezaobilazne stanice u proizvodnji jer tržište to traži od nas. Evolucija samih jela je na viskomo nivou te se trudim da pratim nove trendove kako bih išao korak uz korak sa onim što je prisutno na tržištu.

Šta smatrate najzahtjevnijim dijelom rada u ugostiteljskoj industriji?
Trenutno smatram da koordinacija između zaposlenih koji dolaze sa svih krajeva sveta i imaju različitu percepciju o našoj profesiji predstavlja najzahtevniji posao za mene u ovom trenutku.

Kako se nosite s pritiskom u profesionalnoj kuhinji?
Pritisak je uvek prisutan kada ste na odgovornoj poziciji. Trudim se da rešavam probleme u istom trenutku kako od malih ne bi postali veći te imali uticaj na konačan rezultat mog rada.Vremenom pritisak postane sastavni deo posla samim tim ga i ne osećate u tolikoj meri već se nosite sa njim, neko na lakši neko na teži način.

Postoji li nešto što biste voljeli da ste znali na početku svoje karijere?
Iskreno ne. Ne žalim ni za čime ni za jednom greškom u mojoj karijeri jer da nije bilo grešaka ne bih bio tu gde jesam. Eh da mi je neko rekao idi radi u najbolje restorane, umesto da sam upisao faklutet ne znam šta bih odlučio ali da, ipak je tinejdžersko doba bez previše brige i pameti meni itekako drag period života.

Koji je Vaš savjet za mlade kuhare koji se žele istaknuti u ovoj profesiji?
Bit ću skroman sa savetima te ću samo dodati da je praktičan rad i provedeno vreme u kuhinji najbolji način da se napreduje u poslu. Sa iskustvom preko 14 godina i dalje učim te savetujem mlade kuvare da budu spremni na neprestano učenje jer se profesija koju su izabrali svakodnevno usavršava te samim tim i mi kuvari moramo da idemo u korak sa njom.