Mislim da sve tehnike treba jednako usavršavati – kako one za pripremu pića, tako i flair te pokrete iza bara.

Intervju: Nebojša Đurić, profesionalni barmen i miksolog

Barska scena danas je mnogo više od pripreme pića, ona spaja kreativnost, znanje, komunikaciju i doživljaj koji ostaje u sjećanju gosta. Upravo o tome govori Nebojša Đurić, profesionalni barmen i miksolog, koji kroz godine iskustva gradi prepoznatljiv pristup kreiranju koktela i razvoju barske kulture. U razgovoru otkriva kako se njegov rad mijenjao s iskustvom, šta ga inspiriše pri stvaranju novih kombinacija okusa, zašto su lokalni sastojci budućnost miksologije te koje osobine, prema njegovom mišljenju, izdvajaju vrhunskog profesionalca od dobrog barmena.

Kada danas pogledate svoje prve dane iza šanka, šta biste poručili mlađem sebi koji tek ulazi u svijet barmenstva?

Da nastavi istraživati, ostane radoznao, sve preispituje, sluša iskusnije i bude strpljiv.

Kako se Vaš stil rada i pristup kreiranju koktela mijenjao kroz godine iskustva?

Ranije bih kreirao pića s bilo kojim novim proizvodom koji do tada nisam probao. Koristio bih tehnike kojima se ranije nisam služio, a da ih prethodno nisam dovoljno istražio. Također, nisam obraćao mnogo pažnje na ukupan trošak izrade tog pića.

Danas je to mnogo smislenije. Više obraćam pažnju na to šta mi nedostaje pri kreiranju cijelog menija, jesam li iskoristio sve vrste alkohola s kojima radim, sve tehnike koje poznajem i sve čaše koje imam u baru. Također razmišljam jesam li donio nešto novo na stol – novi ukras za piće, novi način posluživanja, zanimljiv pairing ili nešto što će natjerati goste da kažu: „WOW“, nešto o čemu će pričati drugima.

Koji je najvrijedniji savjet koji ste dobili tokom svoje karijere i koliko Vas i danas vodi u poslu?

Olovka je moćnija od mača. Zapisujte sve. Svaka suluda ideja jednog dana može se pretvoriti u nešto jedinstveno. Kada mi ponestane ideja, obično se vratim onima s početka karijere i, sa znanjem koje sam u međuvremenu stekao, transformišem ih i predstavim u potpuno novom svjetlu.

Gosti danas sve više poznaju svijet koktela i premium pića. Koliko je to promijenilo ulogu i odgovornost barmena?

Istina je da gosti danas mnogo bolje poznaju brendove nego prije. Međutim, većina gostiju i dalje prati viralne trendove te samim tim ostaje uskraćena za pravo iskustvo.

Ako ste došli u lokal koji je prepoznatljiv po vinskoj karti, selekciji kvalitetnih viskija ili koktelima, pitajte osoblje. Objasnite koje okuse volite, a koje ne. Svaki ugostitelj treba poznavati svoju ponudu i pomoći gostima da uvijek pronađu nešto za sebe ili čak prošire svoje znanje i paletu okusa proizvoda u kojima uživaju.

Postoji li koktel ili tehnika pripreme pića koju posebno volite istraživati i usavršavati?

Mislim da sve tehnike treba jednako usavršavati – kako one za pripremu pića, tako i flair te pokrete iza bara. Posebno su mi zanimljiva uparivanja uz hranu, muziku ili cigare. Uvijek izdvojim malo vremena za istraživanje tema vezanih za pairing.

Koliko su društvene mreže i digitalni sadržaj doprinijeli popularizaciji barske kulture i edukaciji gostiju?

Mnogo. Društvene mreže pomogle su da se ugostiteljstvo i barska kultura dožive na potpuno novi način. Također su nam omogućile da dodatno zainteresujemo goste i istovremeno ih educiramo.

Ponekad gosti sami pronađu neku novu kombinaciju sastojaka za koju niste znali, pa zajedno napravite kreaciju koja može biti iznenađujuće dobra – ili ne baš tako dobra. (smijeh)

Šta Vas najčešće inspiriše prilikom kreiranja novih koktela i kombinacija okusa?

Inspiracija može doći sa svih strana. Najčešće su to iskustva koja sam prošao, ponekad neki parfem, kuhinja, takmičenja s kolegama, razgovor za šankom ili zahtjev gosta.

Do sada je najneobičnija inspiracija bio koktel u kojem sam morao spojiti okuse Hrvatske i Meksika. Koristio sam tekilu, citrus, liker od pimeta i smokve, agavin sirup, vodu od maslina i ajvar. Vrlo zanimljiva, možda pomalo neobična kombinacija, ali s nevjerovatno komplementarnim okusima.

Koji trendovi u svijetu miksologije trenutno privlače Vašu pažnju i koje biste voljeli češće viđati u regiji?

Rekao bih da je to Localogy (lokalogija) – trend u kojem se već dobro poznati svjetski destilati ne mijenjaju, već se naglašavaju kroz nove interpretacije uz pomoć lokalnih sastojaka, okusa, mirisa i načina posluživanja.

Šta po Vašem mišljenju razlikuje dobrog barmena od vrhunskog profesionalca u ugostiteljstvu?

Da biste bili dobar barmen, dovoljno je da poznajete proizvode s kojima radite, klasične koktele i tehnike kojima se služite.

S druge strane, da biste bili vrhunski profesionalac u ugostiteljstvu, potrebno je imati strpljenje, razumijevanje i dobro poznavati navike gostiju. Potrebno je znati „pročitati prostor“, prepoznati kada treba prići gostu i na koji način, kada je pravi trenutak predložiti sljedeće jelo ili piće te kako predstaviti nešto što želite da gosti probaju.

Profesionalac će uvijek pronaći način da zadovolji potrebe gostiju, a da pritom ne naruši pravila kuće u kojoj radi.

Koji su Vaši profesionalni ciljevi za narednih pet godina i postoje li projekti koje biste posebno željeli realizirati?

Izgraditi vlastiti brend i prenijeti znanje i ljubav prema ovom poslu na mlađe generacije. Želim im pokazati da je ovaj posao mnogo zanimljiviji od samog nošenja tacne i da rad u ugostiteljstvu može biti mnogo više od usputne stanice.